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茶该不该有涩味?

    发表于 湘谊名家紫砂壶
茶该不该有涩味?

之前和朋友一起喝茶,朋友砸吧砸吧嘴和我说我泡的茶不行。我自认虽不是啥茶道大家,但还是有一些自己心得的。

然后他说这茶有点涩……好茶是没有涩味的。并且亲自给我泡了一壶茶,涩味确实很淡,但我却不喜欢他泡的茶。涩味是淡了,可茶香也淡了,回甜也很淡。

果然,我还是喜欢“苦尽甘来”的茶。为了说服他,特意查了一下资料,茶——到底该不该有涩味。

网上有两种阵营。1、不苦还能叫茶吗?2、茶本身是一种饮料,好喝才是王道,苦涩本来就为人所不喜,没有才是对的。

首先,要解决这个问题得从根本出发,茶为什么会有苦涩这一味道。

茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶叶必含成分,也就是说这三种元素只要是茶叶都有。而其中,茶多酚、咖啡因味道都是苦涩的。所以得出结论——茶必然是有苦涩的味道的。

那么,这个苦涩的浓淡程度就是问题的论点所在了。好茶是否就不会过于苦涩?说这个问题之前我们先来聊聊茶的另一特点——苦尽甘来,因涩生津。简单说就是“回甜”。

有关于“回甜”有两种解释。

第一种说法认为是涩感转化的结果:

“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。所以“回甜”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

另外一种说法:       

认为“回甜“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象就是一种对比效应,所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。

茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

有关于苦涩的这一点还可以用市面上流行的“冰红茶”“绿茶”等作说明。在喜欢喝茶的人眼里,这一类饮料恐怕不能称之为“茶”吧。

每个人对茶的浓淡要求不一样,喜欢的茶也不一样。单就站在我的观点上来说就是——不苦不涩不成茶。我更喜欢那种“回甘生津”的快感。

 

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