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学茶:“六茶详解”之青茶:青茶?我怎么从来没喝过

    发表于 茶叶集市
学茶:“六茶详解”之青茶:青茶?我怎么从来没喝过

青茶没喝过?乌龙茶总喝过吧?

青茶简介

“青”,在古汉语里,多指不同程度的青色。有时指黑色,如“青眼有加”,有时指蓝色,如“青花瓷”,有时指绿色,如“青出于蓝”。而青茶,是指茶在半发酵后,呈现的不同程度的绿色甚至黑色。一般称为“乌龙茶”(下文皆以“乌龙茶”代替“青茶”),乌龙茶创制于明清时期。安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法,先传入闽北、广东,后传入台湾。乌龙茶属于半发酵茶,是中国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙茶传说

在福建方言中,“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。所以,足球比赛中,把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。为什么把一种很好喝的茶,称为“糊里糊涂”的茶呢?

传说,当年有一位茶农在山上采完茶青后,将茶青鲜叶放在竹篓里,然后背下山。山路崎岖,在下山的过程中,竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃,茶青鲜叶经过碰撞后,产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现,用于茶叶加工,竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。当时,自然科学不发达,茶农无法解释这种神秘现象,于是,将这种茶称为“乌龙茶”,就是“糊里糊涂的茶”,乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。

而实际上, “乌龙”(oolong)指众多茶树品种中的一种。我们所说的“乌龙”,多指它的广义,即一种半发酵工艺的茶,也叫青茶。它和绿茶、红茶、白茶、黄茶和黑茶,一起并列为中国六大茶系。

香气滋味的来源

发酵的轻重,工艺的变化,产地(树种)的多样,共同造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气。

乌龙茶最大的特点,莫过于做青(乌龙特有工艺)导致乌龙茶发生轻微发酵(氧化),即部分发酵,使滋味和香气发生转换,产生变幻无穷的香气类型。

正因为发酵有轻重,工艺变化多端,加之产地多样,造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气,百般“山韵”、“岩味”、“观音香”,千种“花香”、“熟果香”、“蜜香”,排列组合,渐次而出。

庞大的乌龙茶家族

乌龙茶的流派和分法太多(比如工艺、品种、香气类型等等),下面我为大家介绍几种简单的划分方法。

a按产地划分

现代乌龙茶,基本上可以根据产地分为四大派系:分别是闽南、闽北、广东和台湾。其中,福建乌龙产量最大。

b按形态划分

乌龙茶的外观主要有条形、颗粒形等形态,还有其他一些特别的造型。不同产地、不同流派有自己固定的形状,比如福建北部的岩茶、广东的单丛一般用条索状,福建南部的铁观音为包揉球状,台湾则两者兼有。以及束形乌龙茶和团块型乌龙茶。漳平水仙是乌龙茶中唯一的紧压茶。

 

  (上图分别为“包揉派”乌龙茶和“条索派”乌龙茶)

c每种产地又根据工艺和品种的不同,分化出更细的品类。

❖闽北乌龙(条索派),代表:肉桂,水仙,大红袍

闽北乌龙主要集中在武夷山一带,又被称为武夷岩茶,比较出名的有四大名丛(半天夭,白鸡冠、铁罗汉、水金龟,均为茶树品种)。而最普遍的品种莫过于肉桂和水仙,武夷山也有“醇不过水仙,香不过肉桂”的说法。

❖闽南乌龙(包揉派),代表:铁观音

闽南乌龙原发于泉州安溪,主要的出产品种就是铁观音,用包揉的做法,基本上接近球状,花香很讨喜。除此之外,其实还有毛蟹、本山、黄柦(黄金桂)、乌龙等品种。

❖广东乌龙(条索派),代表:凤凰单丛

广东乌龙主要集中在潮汕一带,尤其以潮安凤凰山的凤凰单枞最为出名。广东人习惯用香气类型来命名茶叶品种,产量最大的应该算是黄枝香和蜜兰香。除此之外,因为树种特别、香气多变,还有玉兰香、芝兰香、桂花香、杏仁香、夜来香、姜花香、肉桂香和茉莉香,以及奇葩的姜母香、番薯香和鸭屎香等等。

❖台湾乌龙(条索、包揉兼有),代表:文山包种,冻顶乌龙,东方美人

台湾乌龙和闽南乌龙有着很深的渊源,早期福建移民,往台湾也带去了大量的茶树种和工艺。台湾90%以上的茶都是乌龙茶。

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