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茶界“老中医”教你通过“望、闻、问、切”品鉴茶的优劣

    发表于 啖茶论道
茶界“老中医”教你通过“望、闻、问、切”品鉴茶的优劣

茶友们经常面临一个考验:如何迅速判断一道茶的品级高低?

坦白讲,没有扎实的专业基础和实践经验,是无法短时间速成的。

但是偶尔也可以走一些捷径,从一个角度切入,可以对茶的品质做一个大概的判断,能做到八九不离十。

根据中医的“望闻问切”手法,从外形到内质,将茶叶的色、香、味、形各个维度综合起来,是能够基本辨别出来一款茶叶的好坏的。

“望”——干茶齐整,汤色透亮

茶有什么好看的?当然是干茶和汤色呀。

干茶以条索整齐,色泽匀整,无过多碎末杂质的为上;粗细不一,色差明显的为下。

各种茶均有一定的色泽要求,但是无论红茶、绿茶还是黑茶,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

“条索”,是指干茶在还未冲泡之前的形状,它有一定的外形规格,如条形、圆形、扁形、颗粒形。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。

察(茶)言(颜)观色可以快速了解一个人的状态,同样对于茶也是一样的。对于行家而言,茶汤的色差是茶叶品质辨别的重要标准。

观察茶汤的要点,一般要从色度、亮度、清澈度这三方面抓起。

各类茶基本上都有其标准的茶汤颜色,绿茶是浅绿色,红茶是红色,白茶是杏黄,熟普是棕褐色等等。除此之外,茶汤最关键一定要澄澈透明,这说明了茶叶的制作工艺优良,储存条件良好,同时茶本身内含物质丰富,并得到很好的释放。

“闻”——香气纯正,不杂不乱

对于茶香的鉴赏一般要三闻。

一是闻干茶的香气(干闻),二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻),三是要闻茶香的持久性(冷闻)。

先闻干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行。如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉,带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。

闻香的方式,多采用湿闻。即将冲泡的茶叶,按茶类不同,经1~3分钟后,将杯送至鼻端,闻茶汤面发出的茶香。若用有盖的杯泡茶,则可闻盖香和面香。

另外,随着茶汤温度的变化,茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否,香气的类型如何,以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度。而温闻重在鉴别茶香的雅与俗,即优与次。

总之,并不是好茶都会很香,像是陈年老茶,干茶可能都已经闻不到香气了。但是不香的,茶不一定不好;但是香得杂的,茶一定不好。

“问”——口感舒适,回甘持久

茶汤的滋味丰富多彩,难以一一描述清楚,但有一点共通的是:茶与水的融合度越高越好——“这茶让水变得好喝了”!

茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果,如果它们的数量和比例适合,就会变得鲜醇可口,回味无穷。

茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠,有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。

一般认为,绿茶滋味鲜醇爽口,红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽,乌龙茶滋味酽醇回甘,是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,所以,尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动,才能正确而全面地分辨出茶味来。凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

最终,一口茶汤如果真正愉悦了你,那么它就是对你而言最好的茶。

这里的“问”是指自己的各种体感对茶味的反应。

“切”——肤如凝脂,内质活性

经过沸水多次冲泡,茶仿佛卸掉所有妆容,叶底将茶的本相展露无遗,这个时候,像切脉一样摸叶底,茶是优是劣,可见真彰。

在看和揉捏叶底中,就能看出茶料的季节、茶叶的整碎、工艺以及其他异物。用手触摸叶底,主要感受叶底的柔软度、有无弹性、厚度如何等。好茶的叶底可以用“肤如凝脂”来形容,舒张自然,压下去能感受到富有一定弹性。这也说明茶师技艺高超,最大程度保留了茶的鲜活内质。

而叶底摸起来过于僵硬或者过于娇嫩的,都不算上品。再用手轻轻揉捻,不容易揉烂的比一捏就碎的好。

好茶给人的幸福感是有科学依据的。好茶中的芳香物质和某些化学成份,能够促进多巴胺的分泌,使人心情愉悦,头脑清醒,而不好喝的茶会让人越喝越郁闷。

通过上面的方法,挑一杯好茶,喝一杯喝茶,同样能让喝茶的幸福感剧增。  

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