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探秘武夷岩茶(二)

    发表于 逸福轩
探秘武夷岩茶(二)

 

(大红袍母树)

 

《游武夷》       

武夷山上生春茶,

武夷溪水清见沙。
含溪嚼茶坐盘石,

怅惆欲趁西飞霞。

    ——[宋] 陈宓        

(武夷岩茶走水发酵)

 

三、武夷岩茶的工艺。

 

岩茶工艺相信茶友也很熟悉,在这里我就不过多阐述,主要讲讲武夷岩茶的走水发酵,走水发酵是半发酵乌龙茶的关键点,朱总用“死去活来”这四个字来概括走水发酵的重要性,“死去”好理解,就是茶叶从茶青到干茶的生命历程。“活来”就难理解,制成的干茶怎么会活来呢?

(武夷岩茶走水发酵)

朱总说,这是很多制茶人忽略的,茶叶的发酵主要是走水,茶叶跟人一样,都是布满了经络,在走水发酵的漫长时间中要时时刻刻呵护着,注意其走水状况还要不停的翻动,不能过于粗鲁,不然会让茶青磕伤碰伤,经脉断裂而导致走水不顺畅,轻者干茶茶汤就会浑浊、茶味会沉闷,严重的会有“臭水味”;如果走水顺畅,干茶品之充满活性和愉悦感,也是朱总口中说“活来”的意思,这也是想做出上等武夷岩茶的第一步。

炭焙武夷岩茶)

 

四、武夷岩茶的精髓——炭焙。

 

朱总说清香大红袍谁都会做,没有多大的技术含量,武夷岩茶的真正功夫在于炭焙,如何把炭释放出来的火力渗透到茶叶的内部,再把茶叶内部的岩韵与花香释放于茶汤中,从而达到真正的岩骨花香,方能称得上名副其实的武夷岩茶。

炭焙武夷岩茶)

一般只有肉桂和水仙才用于炭焙,这两款茶叶片肥厚,内含物质丰富,焙出来的茶才有质感,肉桂焙出来有很强的香气,茶汤比较浓烈,也是茶人常说的霸气,回甘迅速持久,岩韵也突显,犹如一名侠客。老枞水仙属于中大叶种也是很耐焙的茶,焙出来的茶除了有兰花香更有岩韵,茶汤柔软厚重,属于老者风范。其他大红袍种茶就不轻易焙重火,比如百瑞香,喜欢走清香路线,这种茶香味突显,重焙后会把原有的香气焙空,只剩下火炭味。

炭焙武夷岩茶)

焙不好的茶会杂味丛生,品之没有任何的愉悦感,严重的还有“呕”的感觉,所以炭焙是个技术活,不是谁都能胜任,所以大部分茶农为了迎合市场的清香大红袍路线都会选择卖半成品或轻焙茶品。

(焙三次火肉桂

五月份春季岩茶才真正开始,做成清香时才完成一半,接下来一般要经过两到四次的炭焙,朱总说他们茶厂的茶每次焙下来要7天左右,在这7天过程中都要时刻关注烘房的火候,经过漫长炭焙焙完的岩茶还要让其退火25天左右,然后再第二次复焙,再第三次的复焙,重焙的还要第四次复焙,而且都是在炎热的夏天进行,差不多要耗费三、四个月的时间,才能上市,所以真正的当年岩茶要中秋左右才能上市,如果5月份就能品到当年的新岩茶,您就要注意了。

(焙三次火的肉桂茶汤

在这漫长的炭焙过程中,朱总把武夷岩茶的焙火比喻成煲汤(朱总原来做过厨师),火候及时间的掌握尤为关键,火候不足的话,茶气沉闷,茶汤会不清透,涩感偏重,容易返青;焙过头的茶,炭火味过重,很难品到岩茶的岩骨花香。所以炭焙的过程是个重技术活,耗时又耗精力更耗体力,不是一般师傅能承受得起。

(采摘老枞水仙)

 

五、武夷岩茶采摘期。

武夷山地理位置在东南,很多茶友都以为一年可以采摘几次,最起码有春茶和秋茶。

(朱总在考察茶叶基地)

跟朱总实地考察后发现,武夷岩茶的采摘期一年正常只有一次,只采摘春茶,其他时间都属于放养期,冬季或者来年开春再进行修剪,以确保茶叶丰富的内含物质,才能达到厚重的茶汤和迷人的岩韵。水仙茶生长力旺盛些,所以一般的茶农两年或者三年会选择采一次秋茶,而肉桂是坚决不采秋茶,才能保其品质。

(百年老枞水仙)

 

六、品饮武夷岩茶。

(香港画师在品老枞水仙)

在武夷山看一个人懂不懂品武夷岩茶,就在“喝”字身上见功夫,用专业术语就是“品啜”,关键就在“啜”字,要喝出声响,犹如雷声,外行人听之觉不雅,内行人听之实为一种享受,他人品犹如自己品。

(正岩肉桂焙三次火的茶汤)

啜的要点在于吸茶汤,目的有两个,其一是100度水泡出来的岩茶不仅会烫嘴还会烫喉,所以多次吸气的目的是为了降温;其次啜茶汤的目的是为了让茶汤在口腔四处游走,这样茶汤能渗透到口腔的每个味蕾,唇齿缝间都能品到岩茶的韵,犹如雨水冲刷岩石释放出来的岩韵,久旱如遇甘霖,生津强烈,回味无穷。

(逸福轩武夷岩茶基地)

除了学习外,跟朱总交流最多的是他个人今后的方向。朱总说:自己还年轻,有的是机会,从小就在茶山长大的他,深得许多武夷岩茶前辈的相授,了解了武夷岩茶的前世今生,作为新一代的生力军,想让武夷岩茶走得更远,他只有秉承古法、传承下去,所以他把茶厂取名为“传承古韵”的目的。他没有太多奢求,也没有太多的野心,只有脚踏实地的把茶叶做好,做一名名副其实的武夷岩茶传承人,做一个武夷岩茶的灵魂舞者,哪怕寂寞到底,今生也无悔,只要能让逸福轩的茶友、天下茶友能喝上一杯好喝(不是最好但求真实)的武夷岩茶,就心满意足了。

(朱总在观察茶叶生长状况)

几天来跟朱总学习交流的过程中,了解了武夷岩茶的博大精深,除了震撼就只有感谢和感恩了。希望文中的一些个人见解能帮助到喜欢武夷岩茶的茶友们,也希望茶友们把自己的所知能倾囊相授;同时也欢迎广大茶友到世界双遗武夷山旅游——观山水、品佳茗、畅享人生……

(武夷山风景图)

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