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铁观音迷人香韵的形成过程——做青发酵

    发表于 三爷戏茶
铁观音迷人香韵的形成过程——做青发酵

序言:

熟知铁观音的人都知道,铁观音品质最好的有春秋两季,即“春水”和“秋香”。春茶铁观音口感比较厚重饱满,而秋茶铁观音则香气馥郁高扬,如梅似兰,或是栀子花,或是桂花,令人着迷。但数百年来,产自高山云雾缭绕中的铁观音,虽深受茶客喜爱,却如蒙了一片面纱,各种疑虑谣言加身,特别是其迷人的花香,经常会被怀疑是不是喷了什么香精,喝起来会安全吗?希望三爷能通过此篇让众卿了解铁观音天然花香来源中最为重要的工艺香和人文香。制作工艺的重中之重 - 做青发酵。青,指茶青,即从茶树上采摘回来的新鲜茶叶。做青一般有3个大步骤:晒青-摇青与静置-炒青。

 做青的大概流程 

晒青

鲜叶从茶园采回来,进行适当的摊凉,散去积聚的热气水汽后,就要及时晒青。

晒青的关键是看天晒青,看青晒青。晒青要晒到软,叶片变得平滑不扎手,便要及时收进青房摊凉,为下一步“摇青”做准备。

【做青最重要场所:青房】严格控制温度和湿度,以确保发酵时间和程度 (18~23度,湿度低于65%)

晴天正午,温度较高,则要摊厚 ,勤翻,以免晒死

晴天午后或者阴天,温度降低,则要摊薄,以免晒不透

茶青较嫩,则应适当摊厚,同样勤翻

茶青较成熟,则应适当摊薄

摊平勤翻

→ 触摸感受

 

摇青

开青摇到活

第一次摇青一般叫开青,把晒软摊凉的茶青倒入摇青机中,轻摇3~5分钟,茶青重新“活”过来,表现是鲜叶重新硬挺,扎手。然后便要把活过来的茶青摊到竹“笳篱 ”上。茶青便开始静置走水发酵。在摇青的过程中,叶片相互摩擦,细胞壁破裂,氧化酶析出,而后在静置走水的过程中,营养物质开始随着水分从叶梗叶脉走向叶片,与氧化酶融合,进行氧化反应。

→ 晒软的茶青叶片耷拉下来

→摊凉的茶青倒入摇青机中“开青”

→摇活的茶青摊到竹“笳篱”上,开始走水发酵

二摇摇出香

经过1个半小时左右的静置走水发酵,水分散失,花香类物质浓度逐渐增加,铁观音的花香逐渐显现。

失水的茶青重又变软趴下,此时要进行第二次摇青。

第二次摇青时间比第一次略长。同样应摇到茶青复活为止。

→第二次摇青,趴下的茶叶又‘活’了过来,香气也慢慢地越来越浓

三摇摇出韵

摊青2~3个小时后经过第三次摇青,此次摇青是重中之重,要铁观音的韵味摇出来。

此次摇青比第二次时间更长,应边摇边闻,香气浓度达到最高点,而青生味尽褪,就应停止摇青,以免摇死,影响接下来的静置发酵。

第三遍摇完青后仍然把茶青摊到“笳篱”上,应厚摊,以保证茶青的发酵。

三遍摇青而后视茶青情况,考虑是否进行第四次,第五次摇青。一般讲来“三守一攻一补充”。摇青的过程交替重复至少3次,可能要5次,依实际情况而定。

摇青结束后,茶青便进入静置发酵的过程,持续8-10个小时,时机成熟,即可进行下一步“杀青”

→ 第三遍摇青过后,香气越来越浓,水分继续不断散失,红边逐渐显现

→ 红边明显,发酵完全的茶青,准备下一步的“杀青” (凌晨4点)

→ 鲜叶散失的水分凝结在青房窗户玻璃上

 

杀青

杀青,即炒青,用滚筒式炒青机,高温把完成发酵的铁观音炒熟。这一步起到承上启下的作用,即做青过程的终止,造型过程的开始。停止发酵过程,提升香气。为下一步的速包揉捻做准备。

此步骤一般在第二天的凌晨进行。

杀青时机的把握

一般要进行“望”“闻”“问“切” 四个动作。

望:看茶青状态,是否熟透,是否鲜活

闻:闻茶青香气,是否纯正,是否高扬,是否存有青生味

问:问左邻右舍,综合大家感官意见

切:取少量茶青用炒锅试炒试泡

→  用力闻,用心闻

杀青过程

杀青现在一般用滚筒式液化气杀青机,温度一般设置在300-320度,时长视茶青情况而定,一般一次倒入20斤左右茶青,用时5-6分钟。在杀青过程中,要不断用手揉搓茶青,看是否炒干,炒熟,仔细听茶青的声音,沙沙声响变清脆时,便要及时停止杀青。炒过干,则会影响下一步的包揉成形。

→  “杀青”过程中,不断察看茶青状况。 “高温!!!非专业人士勿模仿”

→  “杀青”应炒熟,炒透,但不能炒焦

杀青过后,应迅速摊凉,然后摔青摔去红边,为下一步的“包揉成形”三爷戏茶 || 轻揉细捻,铁骨绕成观音形(铁观音包揉自然成形过程深度解析)做准备。

花香里的人文

同铁观音包揉成形过程一样,做青也是重体力活的付出,而且必须是茶师自身亲力亲为,难假借他人之手。一般每天做100斤毛茶,就得采5-600斤茶青,而这五六百斤茶青要从田间到院子,从院子到青房,从茶青架到摇青机,又从摇青机到茶青架,隔天从茶青架又到杀青机,腾挪转移,尽管做茶季节,山上天气已开始转凉,但每一套程序下来,茶师扔是汗如雨下。

→每一个经验丰富的茶师,都有一双这样浸透了汗水和茶汁的手,黝黑发亮,关节微微有点变形,看似粗糙不堪,却又灵活敏感,通过触摸,敏锐掌握各种时机

做青发酵,看似简单,实则复杂多变,全是“人”的因素。除了体力的付出,更要靠茶师本人的各种感官体验,观察,触感,嗅觉,诸多细节,无法量化,更没有具体的准则。而制作全程,一环紧扣一环,无法逆转,无法修正,因此,这极大地考验了制茶师傅的经验智慧。如果说包揉的过程旨在做出铁观音的外形的话,那么 做青的过程,直接决定了铁观音的内在品质,是真正匠心的体现。

上文讲述的只是一般做青流程,而在实际操作的时候,不同的茶农,都有自己的做青习惯和风格。有人喜欢发酵温度较高;有人喜欢重摇青;有人喜欢轻摇青;但不管哪一个环节发生了变化,其余环节亦要做相应的调整,方能在铁观音的香气和口感里找到平衡。一般香气高扬,则容易导致口感寡淡;而口感厚重,则容易导致香气低迷,二者如鱼与熊掌,不可得兼,只能努力找到平衡点。这其间,最关键的,就是每一个做茶人的精益求精的“匠心”精神。

 →少年不懂铁观音,再懂观音不少年。每一季茶,都是一次从肉体到灵魂的修行。

 

正文完

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