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川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展

    发表于 求阙斋传统普洱茶
川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展

摘要:本文通过笔者对稀见的中外文献和制茶工艺的研究,将四川边茶和云南普洱茶的形制(花色)怎样由散茶发展成紧压茶的历史进行了系统的梳理;并对不同形制的紧压茶为何采用不同等级、不同“发酵”程度的原料制作进行了有益的探索。可以看出,黑茶紧压形制的演变历史表明,它与历史上同是紧压形制的“龙团凤饼”有本质上的不同。笔者希望本文的发表,既是对《黑茶通史——兼记民国茶事》一书内容上的补充,又能为茶学界对紧压茶形制和工艺的形成及发展研究起到抛砖引玉的作用。

关键词:边茶;普洱茶;紧压茶;散茶;黑茶 

所谓紧压茶,系相对散茶而言,都是指茶叶的一种物理状态。紧压茶的形制,大抵有方形、圆形、碗臼形、砖形、圆柱形等等。历史上,四川边茶和云南普洱茶大多是紧压茶。如四川西路边茶中的“方包茶”“茯砖茶”,南路边茶中的“砖芽”(荥经产)、“芽砖”(雅安产)等“包茶”;如云南普洱茶中的“圆茶”“紧茶”“砖茶”“方茶”“沱茶”“饼茶”等等。制成紧压茶的目的,主要是为了便于长途运输和储存以及生活在边疆的游牧民族随身携带。紧压茶因为从生产、运输到饮用经历了一个较长的过程,使得茶叶具备了“后发酵”的基础条件,故而紧压茶多属黑茶。川、滇两地也因此成为了我国黑茶的传统产区。

 

一、紧压形制黑茶的标志性产品:“篦茶”“封茶”

 

黑茶的创制,最早可追溯到宋代的茶马互市,其形制初时均为散茶。由散茶发展到紧压茶,经历了漫长的历史时期和加工工艺的演变。

 

茶叶从我国的南方产地运销北方,在唐代甚至更早以前就开始了。到了宋代,“商旅多以丝绢易茶,岁费不下数百万”,已经深得北方各民族人民的喜爱,成为生活必需品了。宋神宗熙宁五年(1072年),王韶用兵熙(州)河(州),“拓地千二百里,招抚三十万口”。更重要的是,熙河一带盛产北宋军队对吐蕃、回纥、西夏、辽等防御作战急需的良马。熙宁七年(1074年),四川全境实施了茶叶专卖制度——“榷茶”。同时,在成都设立榷茶司,负责川茶收购事宜;在秦州设立买马司,负责以川茶向吐蕃易买马匹。据不完全统计,自熙宁七年至元丰八年(1085年),共易买熙河马105400余匹,其中大多是用川茶作为支偿物。是谓“茶马互市”。

 

俗话说:“蜀道难,难于上青天”。蜀茶每年运销西北多达4万驮,最棘手的问题之一是运输。官府先是派兵、雇伕、差税户共同搬运,又设车铺、铺递等作为沿途休憩之所,但均因崎岖难行,军民不堪长途跋涉之辛劳,“逃匿求死,嗟怨满道”,沿途百姓竟称茶铺为“纳命场”。不得已,又辟水路,从而形成了蜀茶北上水陆两用的运输方式。就如同有人认为红茶的创制与我国茶叶通过海路运销欧洲有关一样,水路运输的开辟(包括后来的湖茶北上),使得茶叶在运输过程中“发酵”的偶然性增加了。同时,也让蜀茶演变成“后发酵”的黑茶成为一种可能。

 

在宋代,曾有将散茶蒸压成团的尝试。“《宋会要辑稿·食货》载:(向园户征收税租之数)利州路夏税37028斤,秋税170斤;夔州路(治所在今重庆市奉节县)7907团,每团25斤,共197725斤”。在“因宋之旧”的元代,四川黎州(今汉源)、雅州(今雅安)和松潘一带已经开始生产专与藏区贸易、“剪刀麄叶”的“西番茶”。但直到明代,黑茶才正式登上历史舞台。“《明史·食货志》载:洪武初(1368年~1377年),又诏天全六番司民,免其徭役,专令蒸乌茶易马”“乌”者,“黑”也。“黑茶”之得名,“以其叶色油黑”。故“乌茶”者,“黑茶”之谓也。据“《明史·食货志》载:番人市马,不能辨权衡,止订篦中马。篦,初有大小两种。篦大则官亏其值,小则商病其繁。(正德十年,即1510年)巡茶御史王汝舟约为中制,每千斤为三百三十篦。以六斤四两为准,正茶三斤,篦绳三斤,耗损四两……”“嘉靖三年(1524年),御史陈讲疏以商茶低伪,悉征黑茶”。至此,“篦茶”成为了紧压形制的蜀茶(包括同时“尽榷”用以“易马”的陕茶)的第一个名称。官方也首次用“黑茶”命名川陕茶叶。

 

15世纪下半叶,湖茶运销西北,并逐渐取川陕茶而代之。产地和销区距离的进一步拉大,加速了紧压形制黑茶的发展。清顺治二年(1645年),“《西宁府志》载:每引百斤。征茶五篦,每篦二封,每封五斤。”“封茶”或者“茶封”,成为了紧压形制黑茶的第一个名称。“封茶”的工艺,虽史无记载,但“当为后来之泾阳茯砖、湖南黑砖和花砖茶、湖北青砖茶、四川康砖之最初形态”。从此,黑茶大多采用紧压形制的习惯沿用至今。

 

二、四川边茶

 

自宋神宗元丰四年(1081年)诏“专以雅州名山茶易马” 到元代“西番茶”,表明了四川边茶贸易在宋元时期实际上已经进行。但“边茶”的名称直到明代才开始出现:“嘉靖三年(1524年)……四川茶饮之分边、腹也。边茶少而易行,腹茶多而常滞。”

 

继“篦茶”之后,紧压形制的四川南路边茶【南路边茶因主产于雅州府,故又称“雅茶”;因集散于打箭炉(即康定),故又称“康茶”】始于天全。清初,天全设“架”制造“包茶”,每包四甑,每甑六斤四两(即上文中的“一篦”),蒸熟后以“架”制成方块状。“因为包装相同,茶商为防止混淆,各自或编或画天、地、鸟、兽、人物等形制,上书番字,作为票号;因而又有大帕、小帕、锅焙、黑仓、皮茶等名。”南路边茶产区“毛茶”初制时的杀青方式有所谓“天炕子”“水捞子”以及锅炒等;干燥方式大多为晒干或阴干。故所谓“锅焙”,想必是采用了锅炒杀青或复制时再次干燥的原故,品质最优。因川省茶农俗称仅经初制手续制成之“毛茶”为“帕茶”,故所谓“大帕”“小帕”,应是指“包茶”原料采用了不同等级的非经锅炒杀青制成的“毛茶”。所谓“黑仓”,大概是指用经过自然堆放一段时间后色泽趋黑的“毛茶”为原料制成。“大帕”“小帕”“黑仓”的品质次于“锅焙”。品质最劣者为“皮茶”,当是过筛孔最少之“皮筛”后的筛面茶,大多为一些老梗粗叶。天全创制的“包茶”最利运输,于是,雅安、荥经、邛崃诸县茶商竞相仿造。

 

清道光二十四年(1844年)十月,川省补同知知州姚莹奉令由成都派往乍雅(今察雅),途经打箭炉。根据他的记述,我们可以知道当时南路边茶制造和销售时的大略情形:

 

先将原料蒸热拌匀,倒入以纸糊成的“甑”中,每七斤或六斤为一“甑”;每四甑再用竹片编成的竹席裹封,是为“一包”。运销打箭炉的边茶可分为三种:最上等的称为“竹档茶”,须在“甑”上贴以金箔,并加以图记,以示贵重,每斤售价需银二钱(当时雇伕日价三钱);稍次的为“荥县茶”,每斤售价银六分;最次的为“绒马茶”,每斤售价银五分。如果是在里塘(今理塘)、巴塘、乍雅、察木多(今昌都)购买,价格则依路途远近递增至二两;最贵的为乍雅,需银三两二钱。从打箭炉出关运销藏区的边茶,要在“包茶”外加裹牛皮,以防雨淋损坏。每牛一驮,重四包。

 

五十年后,英国人德·罗斯索恩深入到川藏地区考察,并记录下了当时雅安边茶的产制情形:

 

1、原料

芽尖:每年2月~6月间从茶树的顶部逐步往下进行采摘所得的幼芽和嫩尖,是最初的也是品质最好的部分。每斤售价320文(批发价。下同)。

 

细茶:细嫩且发育完全的茶菁。品质稍次。每斤售价240文。

 

粗茶:较粗老的叶子。品质更次。每斤售价180文。

 

老梗:仅仅是茶梗、茎和最粗老的茶叶,并且混合着大量的细枝和其他一些非茶树如青杠树、黄金树(huang-ching)等植物的枝条。

 

野梗:一年到头都可以被收集的一些非人工栽培的树,将枝条简单地切断后,像森林里矮小的灌木丛一样被收集起来。

 

销售老梗的茶农,通常也供应野梗。他们先将这二者像柴火一样露天堆放,直到被太阳晒干,然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量为160斤,每包32或33盎司(1盎司=28.35克);每捆野梗重178斤,每包33或34盎司。老梗每斤售价32文钱,野梗每斤售价12或13文钱。运费则按每里每捆3文钱计算,由买方支付。

 

2、制造

先将老梗和野梗切成细片,并进行再次干燥;接着将它们按一定的比例混合,放入大木桶里蒸;取出后,将成块的原料捣散,置于干净的竹席上。如果过于干燥,则加入适量的米浆使其粘合。当原料已经充分的搅拌均匀时,“包茶”就可以准备制作了。

 

制作的过程是这样的:

 

首先,制作一些小包,放入质量较好重约4盎司的茶,并用红色纸粘贴包好;同时准备好适当长度和宽度的竹席,里面用普通的白纸粘贴,然后卷成圆柱状,一端用一个上述制好的红色小包裹封起来,茶叶混合物则从另一端倾入圆柱形的竹席内,用力压紧;最后仍用另一个红色小包裹封,并且将面上的竹席缝好。

 

“包茶”通常分两种:一种是质量稍好的,即其中茶的成分比例稍大一些,重约16斤;另一种是品质低劣的,重约18斤。一个专业的制作“包茶”的工人不需要天平,就可以精确地将“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要运销打箭炉西北部;后者则全部运销理塘、巴塘和西藏地区。这两种品质不同的茶包,成本是完全相同的。其中质量较优的茶包,另一种茶包则以更大的重量作为补偿。

 

经打箭炉运销关外的“包茶”,为了运输方便起见,通常会将“包茶”切成两半后重新用牛皮包裹;但运往打箭炉北线销售的“包茶”亦有不需改装的。

 

据德·罗斯索恩先生计算,经由打箭炉运销的“包茶”,其原料由大约35%的栽培茶和65%的灌木混合构成。

 

德·罗斯索恩还说,据他的朋友巴伯先生了解,当时在南路边茶的另一个产地荥经,“茶显然不是手工包装的,而是用木模压制的”,“我本人没有见过这个过程,也没有看到由它所生产的任何‘砖块’”

 

可以看到,自入清以来至20世纪以前,南路边茶多未脱离“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶叶的单个紧压,虽然在“包茶”重量的记录上略有出入【除本文外,1895年~1897年法国里昂商会趋雅州考察后对“包茶”的重量描述为“每坨重15到25市斤(9到15千克)】,但目的都是为了满足官府规定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封(甑)分别重六斤四两、五斤或每包“包茶”重二十斤;五包为一“引”(票)。其形制,多为不规则的长条状或长圆柱状或方包状。其原料等级,因出炉关后分为北线(甘孜、德格、道孚、丹巴、炉霍等土司地)和西线(理塘、巴塘、昌都、拉萨等地)而稍有高低之分。其制法,大多为手工制作,部分产地如天全、荥经等县有了模具的辅助,但制作“包茶”的过程均相对简单,有将每包分为四甑者,有直接筑茶成包者。

 

20世纪初,美国费城博物馆展出了一张名为《茶:叶子、花和果实》的图片,附上的说明文字中说:“在中国东部,茶叶是以砖块的形式出口到西藏和俄罗斯的。通过这种方法,中国人既可以将最好的茶叶留给自己,又可以在最大程度上减少浪费。为了制造这些砖茶,茶末、茶梗和茶叶被包裹在一块锅炉上方的布里,等这些物质都软化后再与少量米汤一起放入模具中,然后通过压力机,用它的压板将其逐层紧压。制作出来的茶块大约有三英尺长,它们在被切成砖块之后,就可以出售了。”美国人是否将汉口、九江、福州等地生产的青茶砖和打箭炉的南路边茶混为一谈,尚不得而知。但文字中对茶块制法及长度的描述,倒也与“包茶”贴切。

 

20世纪上半叶南路边茶的生产,《黑茶通史——兼记民国茶事》一书中有详尽的描述。孙明经先生1939年曾经考察过川西地区,留下了一些珍贵的影像和日记。近年来由孙先生子女编撰出版的书籍中,也有一些关于南路边茶的内容。总的说来,在这一时期,原料等级有所提高,制作工艺更为讲究,从而使得边茶产品更为丰富,消费对象更为明确。

 

四川的西路边茶(因集散于松潘,故又称“松茶”),清初时有“桌面茶”(形状方而薄,重66斤)、“木鱼茶”(形似木鱼,重66斤)、“板凳茶”(长方形,略厚,重66斤)等“名副其实”的紧压茶,也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”;后来都改作“圆包茶”(重60斤)和“方包茶”(120斤)。1941年临邛茶厂试制茯砖成功后运销松潘,逐渐淘汰了品质低劣的“圆包茶”。 

 

三、云南普洱茶

 

云南普洱茶中的紧压茶,其形制和工艺相较我国其他传统紧压茶产区来说,是最为特殊和最为复杂的。论形制,既有圆茶(侨销)、紧茶和砖茶(后二者为边销茶。主要是藏销),又有方茶、沱茶及饼茶(以上三者均为内销。主销省内昆明、丽江及四川宜宾、重庆等地)等。论制法,既有“后发酵”的黑茶(圆茶、紧茶、砖茶),又有“不发酵”的绿茶(方茶、沱茶、饼茶)。论原料,既有用等级较高的原料制成的如方茶、沱茶和饼茶;亦有用等级一般的原料制成的圆茶;还有用等级较劣的原料制成的砖茶、紧茶等。归根究底,想必是因为销地不同且开拓的时间亦有先后,从而培养了消费者不同的饮用习惯所致。

 

云南紧压茶的历史,据笔者所知,最早始于16世纪后期。史载:明隆庆三年(1569年),穆宗皇帝朱载垕委任刀应猛为车里第十七世宣慰使;缅王亦诏授其为“左磾国大自主福禄至善王”,并以公主孃呵钪下嫁刀应猛为妻,史称“金莲王妃”。刀应猛感激恩遇,遂敬“天朝(明朝)为父,缅朝为母”。隆庆六年(1572年),妃回缅省亲,刀应猛收集十二版纳礼物,呈献给缅王。其中景昽、猛罕版纳(宣慰使直辖地)呈上的礼物有“贡金瓶一个,重六跋;银瓶一个,重六跋……茶四筒,每筒五团……”

 

17世纪上半叶,在谢肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小识》中,也分别有“蒸而成团”“蒸之成团” 的描述。

 

尽管如此,笔者依然以为,当下紧压形制的普洱茶,大都脱胎于清代普洱贡(团)茶。

 

首先,据笔者考证,“普洱茶”之全称,最早见于清康熙二十六年(1687年)昆山人氏徐炯所撰《使滇杂记·物产》:“元江产普洱茶,出普洱山,故名。性温,下气,消食”。稍晚一点的,则是“清康熙五十三年(1714年)元江知府章履成所撰《元江府志》:普洱茶出普洱山,性温味香,异于他产。”所谓“普洱山”者,即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸乐、倚邦、蛮砖、架布”等六大茶山。也就是说,在1714年之前,虽然云南包括六大茶山已经盛产茶叶并已成为贸易之商品,但严格地说,只能认作是普洱茶的萌芽时期。另外,明确了普洱茶的产地,仅限于“普洱山”即六大茶山。

 

其次,雍正七年(1729年),(云贵广西)“总督鄂尔泰奏设普洱府,以攸乐设同知,思茅(今普洱市思茅区)设通判隶之”; “奏设总茶店于思茅,以通判司其事”。至迟于雍正十二年(1734年),普洱茶被列为“贡茶”。雍正十三年(1735年)“始定茶法”,又题准:“云南省商贩茶,系每七圆为一筒,重四十九两,征收税银一分,今每百斤给一引,应以三十二筒为一引,每引收税银三钱二分。于十三年为始,颁给茶引三千,饬发各商行销办课,作为定额,造册题销。”“云南征税银九百六十两”。可见,“普洱茶”之名实源于产地“普洱山”(当时尚属元江府管辖),时间早在“普洱府”设立之前;而普洱贡茶恰好是普洱茶历史上结束原始阶段、依法开展商贸经营的一个承上启下的节点。

 

再次,直至清末宣统年间(1909~1911),普洱贡茶均为“八色”。即:普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶(重五斤)、中普茶(重三斤)、小普茶(重一斤)、女儿茶(重四两)和蕊珠茶(重一两五钱)。普蕊茶和普芽茶是散茶;普茶膏是将茶叶经过熬制后的提取物;其余五种都是紧压茶(团茶),形制为圆形或近似圆形。在紧压形制的普洱(团)茶入贡之前,车里宣慰使刀应猛呈献给缅王的礼物以及其他史书上记载的,也都是采取“蒸”的加工方法制成的类似形制的“团茶”。没有史料表明当时或之前云南有其它形制的紧压茶生产。

 

紧压形制的普洱贡(团)茶,由采自农历二月间的一芽一叶、一芽二叶茶菁“经摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序” 制得的晒青毛茶“蒸之成团”,干燥后用木箱盛装,限时110天运抵京城。

 

普洱贡茶从思茅出发,经省城昆明驮运至滇东北大关县后,换成水路。由老鸦滩(今盐津县盐井渡)下水,经关河、横江河入金沙江,抵叙州(今宜宾);然后沿长江一路往东,经重庆、汉口、九江抵仪征;再折向北行,沿京杭大运河直达京城商港——通州码头;由此上岸,运往不到20公里外的京城。

 

普洱贡茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官员的普遍欢迎;普洱茶具有的消腻化食等“独胜”的特点深受赞誉;普洱贡茶的运输,沿途经过了当时省内外人口最稠密、经济最发达的城市和地区;种种因素的叠加,使得内销市场的大门被迅速打开了。道光六年(1826年),阮福所撰《普洱茶记》开篇就写道:“普洱茶名遍天下,味最俨,京师尤重之。”

 

普洱茶除远销北京、天津、杭州、上海等国内城市以外,尤以省内昆明、丽江和四川宜宾、重庆一带最为畅销。

 

英国人德·罗斯索恩在1895年的考察文章中写道:

 

“在国内市场,获得很大销量的是云南普洱茶,它被认为优于该国的其他同类产品,并广受赞誉。”他还说:“云南每年向四川(主要是宜宾和重庆)运销的普洱茶多达1400担(几乎占了云南全省三千引商茶的一半),每32筒为1担,每筒有7圆,每圆重10盎司。当运到叙州府时,每担需要支付0.40两白银的子口税;在重庆是同样的税率。云南普洱茶以大约每担27两的价格在重庆出售;而产于南川当地最好的茶叶“白毫”的批发价为每斤320文(当时1两银子合1500文);其次是“毛尖”,每斤200文。”

 

清光绪二十三年(1897年)和二十四年(1898年)的《渝报·渝城物价表》上分别记载了当时紧压形制的云南普洱(团)茶在重庆市场上的售价:“普茶每担三十二筒,售价九八银三十几两”“普茶每担37两”

 

截止到19世纪末,除六大茶山有少量茶庄制作外,思茅是普洱茶唯一的制造地(伪冒如木邦者除外)。得益于雍正七年普洱府辖境内实施的改土归流,思茅制作的普洱茶,原料除大部分来自六大茶山外,尚有小部分出自今南糯、勐宋一带茶山(均隶普洱府)。而在销地四川,它们均被称作“春茶”“宋营茶”(宋:傣语,大山之意)。可以想见,由于普洱贡茶中的散茶均为等级最高的春茶;普洱贡茶中的紧压茶也得自于由等级较高的春茶制成的晒青茶;而此时国内包括四川市场,绿茶受到消费者的普遍欢迎。因此,可以认为,这一时期内销的普洱茶,都是晒青茶,或者原料是晒青茶。当然,出于商业考虑以及普洱茶原料方面可能出现的供不应求,市场上紧压形制的普洱(团)茶出现了“外细内粗”的“改造茶”。由茶商贩卖的普洱(团)茶自雍正十三年规定“每七圆为一筒,重四十九两”起,以每斤16两合今580克计算,每圆约254克;如以上文“每圆重10盎司”计,则每圆重283.50克,均与民国时期生产的沱茶(重八两。以今290克计)相仿佛。这一阶段紧压形制的普洱(团)茶,其体积和重量较之普洱贡茶中重达三五斤的“大普茶”“中普茶”来说虽已大为减小,但其形制依然是诸如“人头形”“元宝形”等,并未发生根本性的改变。

 

唯一例外的可能是“方茶”。笔者在检索史料时发现了一段包氏记录其清光绪二年(1876年)三月在昆明生活期间与友人互赠礼品时的文字:“初十日壬寅,晴。午刻,薛副使启节东下,府、县送至板桥而返。李受之、茂才馈余方普茶十块,山查红二斤,余答以对开洋蚨二枚,亦滇中所罕见也。”又据1940年任云南中茶公司复兴茶厂厂长兼宜良茶厂厂长童衣云1947年撰写的文章称:“方茶每块重四两(计145克),通常以四块为一斤,每块茶面各压出‘福禄寿喜’之凸出吉祥字,以便作礼品用。”虽然现在已无法确定这二段史料所记是否与史实吻合,但比照上述文字,可以想见,省城昆明的茶商在19世纪的下半叶创制“方茶”是个大概率事件。由此上溯至清道光三十年(1850年)刊行的《普洱府志稿》中所载“熬膏外则蒸而为饼,有方有圆”,则“方茶”实源于“方形团茶”。

 

进入20世纪,从普洱(团)茶和景谷“姑娘茶”(“姑娘茶”的名称也许是从普洱贡(团)茶中的“女儿茶”得来)的基础上发展起来的形制为碗臼形、单重290克、原料采用刚兴起的景谷和勐库以及凤山春茶的“沱茶”,挟上市时间早、交通便利带来的成本较低等优势,经由省城昆明在民国初年试销四川并取得成功。大概自20世纪20年代起,沱茶成为了滇茶川销中的绝对主力。

 

形制圆而薄、重357克的“圆茶”,开始生产的时间大概是在19世纪末20世纪初。“圆茶”这个名称,取材于它的形制,也可能与历来称普洱(团)茶为“圆”“每七圆为一筒”有关。另外,截至到1949年以前,圆茶仅在六大茶山和思茅生产。由此可见圆茶与普洱贡(团)茶之间的渊源。圆茶被归于黑茶,主要原因是原料晒青毛茶在压制前有较长时间的堆放过程,类似于黑茶的“干坯堆积”。另外,圆茶历史上在销区被视作“红汤茶”的产品属性,可能与六大茶山和相邻国家之间的边境贸易以及销区对茶饮的功能性需求有关。从16世纪的“每筒五团”到18世纪的“每七圆为一筒”;从18世纪的每圆三五斤到19世纪末20世纪初的每圆357克;历史上形制圆大而厚实的“团茶”演变成了眼下圆而薄的“圆茶”。有趣的是,圆茶每圆357克,七圆为一筒,每筒计五斤,二十筒为一百斤,亦是历史上的“一引”。

 

滇茶入藏的时间,史无稽考。确切的贸易往来,则始于清初。清顺治十八年(1661年),平西王吴三桂出于政治方面的需要,呈奏“达赖喇嘛及干都台吉请于北胜州互市,以马易茶。”据《大清会典事例》载:“康熙四年(1665年)复准:云南北胜州开茶马市,商人买茶易马者,每两收税银三分。”但实际上由于各种原因,“茶马互市”时停时续、名存实亡。清雍正十三年订立云南茶法后,普洱茶才得以通过商贩大量运销丽江及藏区。史载:“(乾隆二年即1737年)茶税:每年户部颁发茶引三千张,每张载茶三十二筒,抽收引税三钱二分,由阿喜出口,赴中甸销售,尽数收解布政司候拨充饷,余引交司解部。”“《大清会典事例》:乾隆十三年(1746年)议准:云南茶引颁发到省,转发丽江府,由该府按月给商赴普洱府贩买,运往鹤庆州之中甸各番夷地方行销。”由此可知,清中期,云南全省茶引均由丽江府承领,年销普洱茶三千引(每引一百斤,即一担;三千引共三千担。每担三十二筒),每引课税三钱二分,因此年征“税银九百六十两”

 

运销丽江府的普洱(团)茶,最初与销往四川及国内其他省份的普洱(团)茶从形制、重量、原料、工艺来说都是完全一样的。大概在清朝末年,思茅茶商利用每年制造圆茶余下的粗枝大叶,制成一种“心脏形”的“蛮庄茶”,专门供给前来采买的古宗商人。20世纪20年代以后,滇南茶叶的产制中心从思茅逐渐转移到佛海(今勐海),当地茶商为了防止茶叶在运销过程中霉烂,在原来“心脏形”的“蛮庄茶”上加了一个“把”,是谓紧茶(藏销)。佛海紧茶比下关生产的紧茶稍重,质量也较高。以七个为一筒,十八筒为一篮,二篮为一驮(约110斤),从佛海经打洛运到仰光,然后循加尔各答到达西藏拉萨销售。运销西藏的这种紧茶在压制前一日,须对紧茶最外一层使用俗称“高品”的原料进行“潮水”。“数日之后,表里皆发生一种黄霉。”因此紧茶被归为黑茶。紧茶之所以要做“发酵”处理,主要原因可能是藏民身处高寒地方,认为“发酵”后的紧茶“性温”,故“藏人自言黄霉之茶最佳”; 另一方面,则可能是藏民原来常常饮用“发酵”的四川边茶的原故。

 

佛海在民国时期还生产一种“砖茶”,这种紧压形制的普洱茶可能是受到了外来文化的影响。相对于“方茶”的形制来说,仅是将正方形换作长方形砖块而已。砖茶所使用的原料较次,制作的数量也极少,销地与紧茶相同。

 

习惯饮用普洱(团)茶的丽江一带民众,后来除了改喝沱茶以外,下关还生产一种重约50克的“饼茶” (又称“小饼茶”“七子筒”)应市。生产这种重量的饼茶,可能是受到普洱贡(团)茶中“蕊珠茶”(重一两五钱约54克)的启发。1800年,英国皇家军团少校乔治·亨利梅森曾经创作了一张疑似“制作蕊珠茶”时的版画(如下图):

 

 

版画附有的文字中是这样子描述的:“一个特别的变种——‘普洱’,竟是如此的受欢迎。它是被种在云南一个叫做‘普洱’的地方。那里的人们将茶叶揉成团,同时将粘乎乎的液体倒入扁小的‘茶团’中,干燥后就可以出售。在饮用时,你只需将这样的‘茶团’切成两半,然后加入热水即可。这种茶虽然不像其他品种一样有味道,但它被认为是治愈各种各样疾病的灵丹妙药。特别是在缺乏食欲的情况下,它简直就是个奇迹。”饼茶的形制圆而薄,采用“不发酵”的晒青毛茶压制而成。1949年以后下关茶厂生产的饼茶多为100克。

 

总的说来,川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展,是不同历史背景条件下的长距离运输、茶政以及商业行为、消费习惯等共同作用下的结果。如果说它与我国唐宋时期的“饼茶”“片茶”有相通的地方,仅表明我国劳动人民的智慧也是相通的。

 

(注:本文发表于《农业考古·茶文化专号·2018年第5期》,敬请参阅;参考文献详见该刊)

 

本文作者简介:

郭红军:《黑茶通史——兼记民国茶事》作者

郭楚嘉:茶学专业大三在读

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