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古茶初制工艺 | 初制工艺详解

    发表于 网茶会习茶社
古茶初制工艺 | 初制工艺详解

初制所前期准备

篾篓、簸箕:盛放、运送、移动、揉捻(针对杀青后的茶青)鲜叶,数量依实际情况而定;

 

萎凋槽:干净、通风、透气,用于萎凋鲜叶,数量依据实际情况而定;

 

铁锅:云南当地手工杀青的铁锅多以45度倾斜固定于灶台,这样的设计合理性:

1.规避炒制过程中的烟火味回到灶中造成茶的烟味;

 

2.利用上下锅温温差,方便调整鲜叶温度,防止杀青不均匀;

 

3.一青一洗:铁锅要做到一青一洗,每锅茶杀青完成或多或少会有浸出物粘在铁锅上,需要打磨干净,用清水清洗,保持铁锅干净,无异味。如直接炒茶,容易使灰尘或者上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响品质。

 

晒场:用于晒干揉捻后的茶青,干净、宽敞、通风、透气,须有防淋雨、防潮设计。

 

一、鲜叶采摘

 

采摘地点:选择指定茶园进行鲜叶采摘;

 

采摘标准:一芽二叶或一芽三叶;

 

采摘时间:通常采摘时间定在上午,清晨鲜叶上的水分能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到一定量时,会转移到茶园中的临时存放点均匀摊凉,防止随着温度上升,活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶通过篾篓运输到原料初制所。

 

注意事项:

 

检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣,避免造成不必要的损耗。

 

按茶叶的老嫩度划分等级,分类存放,以便杀青。

 

二、鲜叶摊晾

 

根据国标(GB/T2008-22111)中定义普洱茶毛茶加工工艺流程鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装,并没有萎凋,故称此过程为:摊放或者摊晾。勐库茶农统称之为“萎凋”

 

摊晾目的:

 

使鲜叶中水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,之后鲜叶逐步丧失了生命,此外避免鲜叶发酵,导致红梗红边。

 

摊晾方法:

 

将鲜叶均匀摊晾至摊晾槽进行摊晾,在保证鲜叶活性酶存活情况下进行自然脱水,脱水均匀的鲜叶可产生自然的果香和花香,摊晾保证后期杀青均匀。

 

注意事项:

 

采摘的鲜叶应尽快摊开,避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内,导致鲜叶透气不好,被挤压、闷到,发热红变,影响品质。

三、杀青

 

生火探锅温:

 

温度的高低对于鲜叶杀青有决定性作用,它会影响茶叶的后期走向,在没有温度计的情况下,大都凭借经验丰富的炒茶师傅伸手探锅温来感知,通常将手心放至锅中央,距锅底一锤距离,当手感觉烘烫时为宜;

 

在杀青过程中,因为要控制锅的温度(起初大火,鲜叶大量脱水时文火),故宜两人搭档,一人负责控制锅温,一人负责杀青;

 

注意事项

 

锅温高容易使茶梗与茶叶温度不均匀而产生红梗,后期茶汤会变薄、容产生发酵味,有糖香;

 

杀青过程:

 

每次将3-4公斤鲜叶倒入干净铁锅内,带上手套,手套需干净无异味, 依手法循环动作,炒制过程中需要动作流畅,不生硬,杀青时间大约半个小时;

 

杀青手法:一翻二挑三扬四撒(手法因地域不同而称呼不同,此为古域茶师联盟总结记录)

 

一翻:拇指与四指分开,四指并拢,双手搭配,插入锅内,轻轻翻起;

二挑:将手中翻起茶叶挑起,应注意鲜叶挑起高度,高度不能太高,香气容易散去;也不能太低,香气挥发不出来;

三扬:将挑起的茶叶扬起;

四撒:将扬起的鲜叶撒向两边,使杀青均匀。

 

杀青完成判断标准:一看二听三闻四折(手法因地域不同而称呼不同,此为古域编辑整理

 

看:观看杀青过程中鲜叶脱水程度,颜色变化(青绿色到黄褐色);

听:听杀青过程中茶青声响越来越小;

闻:闻杀青过程中茶青香气由轻淡到馥郁,最后香气稳定;

折:轻折茶梗,观察茶梗的柔韧度,不会折断代表茶叶杀青基本完成;

此外,依锅温 投叶量 茶叶的老嫩度 杀青师傅经验做出判断。

 

杀青不足与杀青过度对茶品影响

 

杀青过度会炒糊,茶汤有焦味,不利于后期存放;

杀青不足,茶叶生青味重,茶叶红病,产生前发酵味(严重的会显红茶味)

温度不足长时间杀青:茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊!

温度过高杀青过度,茶叶易焦,有焦味,同时影响茶叶的后期转化!

四、摊凉

 

杀青结束后用簸箕把杀青好的茶青从铁锅中移出,将茶青摊凉快速降温,当茶青温度冷却后进行手工揉捻。

 

未及时摊凉对茶品影响:

 

如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。

揉捻

 

揉捻目的:

 

挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,有利于后期转化。

 

揉捻需知:

 

1.手法:动作呈弧形,圆活完整,动作连贯协调,要保证茶叶受理均匀,类似于打太极。

2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整

 

揉捻对茶品影响:

 

揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之。

另外:不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

五、晒青

 

 

(摊好、日晒)将揉捻后的茶青甩顺,均匀洒到晒场,保证干茶条形完整。

六、发汗匀堆

 

将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗,去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天,每日归档并做评审记录( 批次、时间,数量,特点),最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。

七、挑拣

毛茶拪捡挑拣黄叶,杂质,茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档,录入毛茶信息(时间,重量,批次,产地,种类...)并入库。

 

八、初制完成

本文由古域整理提供,欢迎补充。

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