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分享│看不见的菌种,看得见的普洱

    发表于 e茶道人家
分享│看不见的菌种,看得见的普洱

大家在平时喝普洱茶的过程中,除了享受普洱茶独特的香气、汤色、滋味、体蕴的同时,有时也难免会有疑惑。到底是什么因素造就了普洱茶的独特品质呢?

在普洱茶的固态发醇过程中,微生物的菌种变化是极其复杂的。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用;有的微生物是在加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用。黑曲霉、酵母、根霉等真菌和片球菌、欧文氏菌、芽孢杆菌等细菌参与了普洱茶品质的形成,是制约和影响普洱茶品质的重要菌种。

黑曲霉

黑曲霉是世界公认的安全可食用菌,是普洱茶固态发酵过程中必不可少的优势真菌之一。研究发现,在普洱茶发酵的前中期,黑曲霉对普洱茶的品质成分转化和特点形成具有极其关键的意义。

黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用。葡萄糖淀粉酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖;纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖;果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶,这三种作用最终导致可溶性糖的增加,形成了普洱茶“陈香”与“陈韵”的基调。

酵母菌

酵母菌具有广泛的用途,除了酿造啤酒、酒精及其他饮料外,又可发面粉制面包。

 

在普洱茶大生产过程中,酵母菌能分泌酶类作用于茶叶基质,如淀粉酶、蛋白酶等,对普洱茶品质的形成有积极作用。在酵母菌产生酶催化普洱茶中的茶多酚、蛋白质等大分子物质转化为小分子物质,赋予普洱茶独特的红褐汤色和特殊的陈香味,并对普洱茶醇和品质有显著影响。

根霉

根霉具有许多优良特性,其中糖化力强的根霉可用于葡萄糖制造和酿酒工业。

在普洱茶发酵过程的各个阶段,根霉菌都可能出现,且对环境的适应性很强,生长迅速。根霉菌对普洱茶品质的具体作用包括:①根霉菌的淀粉酶活性高,能够产生糖化酶,使淀粉转化为糖,有利于普洱茶甜香品质的形成; ②根霉菌产生凝乳酶,能产生有机酸和芳香的酯类物质,对普洱茶甘香品质的形成有很好的作用; ③根霉菌形成乳酸,有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。

片球菌

片球菌种群数量在普洱茶固态发酵中期阶段数量增加较多,且上、下层变化最为明显。片球菌属是一类机体内重要的益生菌,代谢产物利于发酵食品的风味形成,对于普洱茶风味物质的形成及储藏有一定影响。

片球菌属参与发酶,能够迅速降低发酵物的pH值,促进高温环境的酸碱度下降,有效降低亚硝酸盐含量,抑制有害菌的生长,从而更好地保障普洱茶发酵后的品饮安全。

欧文氏菌

在普洱茶高温发酵阶段中,欧文氏菌数量总体呈减少趋势,至出堆时数量已经变得极少。

欧文氏菌分泌果胶酸裂解酶分解果胶类物质,使茶叶叶表薄壁细胞组织软化,从而能够在高温发酵的前中期加速普洱茶的品质转化;欧文氏菌属能够合成脂溶性色素类胡萝卜,利于形成普洱熟茶的红浓汤色;欧文氏菌属具有多种生物学特性与功能,能产生多糖类物质从而调节人体免疫活性,具有开发成新型功能性普洱茶的前景。

乳杆菌

在普洱茶固态发酵的初期和后期,乳杆菌属有明显的数量增加趋势,中下层变化尤为明显,出堆时乳杆菌数量明显高于发酵后期。

乳杆菌属在发酵过程中可以利用淀粉酶分解碳水化合物,产生乳酸等有机酸,赋予产品芳香,提高普洱茶的香气及滋味。乳酸杆菌还可以产生抗菌素,营造低pH环境,竟争性地抑制黄曲霉、大肠杆菌、肺炎球菌等有害菌群,防止腐败菌发展,对普洱茶固态发酵中的有害菌种起到一定程度的抑制效果,从而能够有效地提升普洱茶的保存水平。

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