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『学茶』“六茶详解”之黄茶:一个美丽的错误,让你来到我身边

    发表于 茶叶集市
『学茶』“六茶详解”之黄茶:一个美丽的错误,让你来到我身边

 

黄茶,可以说是六大茶系中存在感最低的一个了。在提及黄茶的时候,最常说的一句就是:“黄茶是一种与绿茶的加工工艺略有不同的茶,多了一道焖堆渥黄的工序。”经常会有人将黄茶错认为绿茶的一种,黄茶最显著的特征——黄叶黄汤,也时常会被误解为是绿茶放坏了。今天,就来给黄茶正个名。

如果把六大茶系比作孩子的话,黄茶就是活在“别人家的乖孩子绿茶”阴影之下的娃,最可怜的是,这个娃还从小到大和绿茶一个学校——黄茶产区不多,君山、蒙山、霍山为盛。几乎全部都在绿茶产地的包围之中。不过若真要以血缘关系来比喻的话,制作工艺几乎重合的黄茶和绿茶至少也算是个表亲。

黄茶是中国六大茶系之一,按鲜叶老嫩芽大小划分,可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

-黄芽茶-

鲜叶最为细嫩,于谷雨前后采摘,采摘标准为一芽一叶至二叶初展,黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等,其中君山银针最为名贵,属于中国名茶之一,雅称“金镶玉”。

-黄小茶-

细嫩芽叶制成的统称为黄小茶,多为一芽一叶、一芽二叶,但品质不及黄芽茶,如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。

-黄大茶-

用粗老原料制成的,称之为黄大茶,采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。如安徽皖西金寨、霍山黄芽、湖北英山和广东大叶青都是黄大茶。

据史料推测,黄茶在公元七世纪已经问世。但当时黄茶不同于现在的黄茶,它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。

《霍山县志》记载:“霍山黄芽之名已肇于西汉,兴于唐,自明代列为贡品,清朝时期最为普遍。”而整个唐朝盛行蒸青绿团、饼茶,中唐时炒制的绿茶才刚刚出现,何谈黄茶。上文中“肇于西汉”的“霍山黄芽”,应该说的是鲜叶带黄色的特异树种制成的茶叶,唐朝时享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。

(图为自然黄芽的“霍山黄芽”)

而现在所说的黄茶,是指经过焖堆渥黄技术制成的茶。明代闻龙《茶笺》中记载:“炒时,须一人从傍扇之,以祛湿热,否则色黄,香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓮盘中,仍须急扇,令热气稍退…” 这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时,也对黄变的原因、防止黄变的措施,黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。

(古代制茶图)

在崇尚绿茶的时代,因不善制茶或低温杀青,或杀青时间过长,或杀青后干燥不及时等因素,茶坯在水热作用下,发生了非酶性的自动氧化,形成了黄叶黄汤,阴错阳差,无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成,不会早于明代。很多茶类的诞生,都是一场美丽的误会,而这种错误,恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。

 

新中国建立初期,要用茶叶来换外汇,而苏联人大多喝红茶。以致当时黄茶最大的产出地霍山县全部改制红茶。直到1969年珍宝岛之战中苏关系破裂,才重新开始制作绿茶及黄茶。而黄茶制作工序几近失传。几位茶学专家与三位耄耋之年的老茶农历经两年的走访尝试,黄茶才重现人间。后又经茶叶专家点播改进,霍山黄芽从此扬名。一个濒临绝迹的茶类,这才算保留了下来。

(霍山茶园图)

不过较为可惜的是,黄茶“断代”过,而且由于黄茶的特殊工艺——“焖堆渥黄”很难掌握度,当地又缺乏资料记录传统工艺,所以,当年恢复的霍山黄芽,也不能保证工艺完全传承历史。这也就导致了现在市场上的很多黄茶,并没有很明显的“黄汤黄叶”特征。

黄茶的加工方法跟绿茶较为相近,但多了一道关键步骤——焖堆渥黄。这是黄茶制作过程的关键所在。

(黄茶的制作工序)

焖堆渥黄这道工序是黄茶的核心所在,所谓焖堆渥黄,是指将杀青过后的茶叶用纸包好,或堆积用湿布盖上,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

时间的把控上,视具体情况而定,焖黄的时间不同,茶的品质及口味也发生着显著地变化。闷黄这道工艺操作起来有一定的难度,它形成了黄茶特有的金黄色泽和既不失鲜爽又不乏醇和的滋味。

 

 

(图源“知乎网”)

 

用科学的方法解释:通过焖堆渥黄的湿热作用,使得叶片中的叶绿素A(绿色)降低、叶绿素B(黄色)增加,茶叶由翠绿变为微黄。值得注意的是,如果不进行鲜叶杀青或杀青不透,而将茶叶进行堆闷,茶叶就会变红,而不是变黄。这样的工艺则是红茶的酶氧化过程。红茶发酵生成的物质主要是茶黄素和茶红素。这也充分证明了,黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化,其氧化产物不同于红茶。

(古代发酵图)

在焖堆渥黄的过程中,受湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,使多酚类化合物的所造成的苦涩味有所下降,因此,虽说黄茶的工艺与绿茶相似,但却比绿茶多了一份醇和,刺激性稍弱,对于缓解酒精性肝损伤有很好的作用,还能起到养肝的作用。黄茶的存在,让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者,多了一种温和的选择。

黄茶的现状:

从2017年茶叶数据来看,我国的茶叶年产量258万吨左右,而黄茶产量为0.78万吨,黄茶的占比均不到1%。

 

(图片来源“前瞻产业研究院”)

以黄茶最大的产地霍山县为例,霍山县炒青绿茶、黄大茶、黄芽茶的比例大致是3:2:1。很多黄茶的主产区,主产的茶叶却不是黄茶,所以这就造成了黄茶产区广,但是产量极低的尴尬局面。

除此之外,黄茶的制作工艺面临诸多困境:

1,黄茶加工工艺复杂,用工量大,“焖堆渥黄”工艺难以把握。闷黄稍过,黄芽的制作就失败了,看上去像陈茶,卖不出去。(有些茶农为了避免做坏,极大地降低闷黄程度,导致市场上有些黄茶滋味与绿茶别无二致,这样黄茶的处境只会越来越尴尬)

2,黄茶加工过程的辛劳,年轻一代不愿意学习黄芽制作的传统工艺,使传统工艺传承面临严峻挑战。

3,绿茶的加工工艺简单,劳动用工少,销售价格高,在经济利益的驱动下很多黄茶农户改为制作绿毛茶。

诸多原因造就了黄茶目前逐渐式微的局面,对黄茶来说,做自己还是继续做“亲戚”,这个问题已经困扰了黄茶100多年。

作为六大茶系之一的黄茶,将如何在保留自己特点的同时开拓市场呢?道阻且艰,唯有“上下而求索”。

不过,对于黄茶而言,最重要的恐怕不是繁复精细的工艺,亦不是所谓的“地位”,而是一位能欣赏它的“伯乐”、一句发自内心的赞美。

到此,我们的“六茶详解”就结束了

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