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专业茶人教你七步,祁门红茶的好劣一辨就知

    发表于 谢裕大茶友会
专业茶人教你七步,祁门红茶的好劣一辨就知

一杯好的红茶,不仅要汤色清亮、滋味醇厚,而且要香气悠长,才能让人心旷神怡。被世人称为“祁门香”的祁门红茶才是色香俱备,颇受世人喜爱,在众多资深茶友心中,他属于“清誉高香不二门”。

祁门红茶的香气复杂而优雅,似花香、似果香、似蜜香,素来就是香压群芳。1915年春天,祁红参加首届巴拿马万国博览会,一举拿下最高奖项和两枚金章,从此美名远扬、香飘天下,成为欧洲人钟爱的下午茶饮品。

但由于祁门红茶外形黑不溜秋、又细又碎,颜值上有点不招人待见,所以很容易让刚入茶门的新手误解它的价值。只有当它冲泡好送到你面前,那优雅高扬的香气,醇厚甜柔的滋味,才能让你明白它低调内敛的魅力。

 

一,看产地

祁门红茶,顾名思义,当然是产自安徽祁门县地区的红茶,这里自古以来就是产茶的好地方。除了祁门县,在安徽东至、贵池、石台、歙县,还有江西的浮梁一带,也产祁门红茶。当然祁门产区的品质应属上乘。

祁门县一带,属亚热湿润季风气候,四季分明、雨量充沛、雨雾多日照少,年平均相对湿度80%左右,所产茶芽柔嫩且内含水溶性物质丰富。

这里的土壤为砂质土壤,土层深厚,有机质含量较多,矿物营养丰富,PH值4.5—6.5,特别适宜储叶种茶树的茁壮生长。

当地的储叶茶树所产出的茶叶厚薄适中,鲜叶壮实肥嫩、生长有力,颜色润泽,制出的红茶香气优雅厚滑,品质远远高于其他产区。

选购 tip

1,大家在选购祁门红茶的时候,要注意看产地,来自安徽祁门县核心产区的品质最好,香气高扬,饮之仿佛置身花海之中,滋味妙不可言。

2,很多红茶外包装上虽然打着“祁门红茶”的标记,其实来自非核心产区,这样的红茶香气和口感,是无法媲美核心产区的。

 

二,看等级

最初的祁门工夫红茶并没有等级划分的,到了1956年制定了等级规格,将祁红分毛茶和精茶两个部分进行管理,当然重点部分还是精茶。

毛茶就是采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶香气透发后再烘干而成。毛茶粗制不精,达不到商品的品质要求。

精茶是毛茶制成后,经过抖筛、手筛、风选、补火等工序制成的成品茶,精制的工序十分复杂,耗费时间。

精制的祁门红茶分为礼茶、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级,共九个级别花色。

精品祁门工夫要求外形细紧、整碎均匀、乌黑油润,香气优雅绵长,带有糖香,滋味醇厚回甘。

祁门工夫红茶的外形碎,却带有最经典的祁门香。所以不要看见这种碎茶就觉得不好,其实这就是祁红最本真的样子,香味和口感非常出色。你看下图,国礼等级的看起来更加细碎一些,大概是在0.3—0.5的大小。

买祁门红茶时,根据等级高低挑选是很简单的方式,等级越高当然茶的质量就越高,价格也就越高。比如一罐250g的特级茶,价格应该在三、四百往上,那种一罐半斤才十几元的,底细如何就不得而知了,购买慎重。

 

方法三,看外观

1,条索

《云茶大典》中有介绍:茶叶的叶片卷成条状,即称为“条索”。条索是祁红外形的一个重要部分,也是判断红茶优劣的指标之一。

首先要求条索紧细、空隙小,如果条粗空隙大的红茶,质量较差;其次要求条索身骨厚实,因为嫩度好的、肥壮肉厚的芽叶,做出来的条索才能紧结而厚实,而且有效成分含量多,又薄又瘦又老的芽叶,做成的条索就是粗松瘦薄,品质次之。

选购tip:

不要以金毫来判断红茶的品质,时下流行的“满披金毫”不适用于传统的祁红工夫茶。很多商家为了让祁门红茶金毫加身、黑黄相见,降低了发酵和烘焙程度,颜值是上去了,但是内质一般、滋味淡薄,反而失去了祁门高香的经典特色。

2,整碎

100多年前祁门红茶主要出口欧洲,老外喝茶不像中国人要冲泡观形,他们都习惯煮茶,把红茶切碎后更易于茶香和茶味的挥发,这也导致了祁门工夫红茶现在细碎的外形。

工夫红茶虽然是碎茶,但也要碎的均匀整齐,长度大小基本相等,一般在0.6—0.8cm左右,不能太细碎也不能太粗豪。太细碎的红茶,冲泡后往往滋味过浓、汤色较深;粗大的红茶,老叶子多,冲泡出来的茶汤色浅、香味淡,水色较浅。

选购tip:

工夫红茶是碎茶,但不是茶渣,这是两种概念。有些商家会用低劣的茶渣、茶沫冒充工夫红茶,选购的时候也要注意这一点。

3,色泽

成品茶叶的色泽与原料鲜嫩程度、加工工艺有密切关系,也是评定茶叶品质的指标之一。

工夫红茶的色泽要求乌黑油润,明亮有色泽,如果死灰枯暗,那么品质就比较茶。另外,好的祁红色泽应该一致,如果色泽不均匀、深浅不同、暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,或者是在红茶中掺杂了其他劣质茶叶,以次充好。

4,净度

净度主要就是看茶叶中,是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽,或者制作过程中混入的竹屑、木片、灰尘等非茶类的杂物,净度好的红茶,是不含任何夹杂物的。

各大型茶企对精致祁门红茶的净度都有规定,比如碎茶不超过7%,片茶、末茶不超过8%;灰分检验小超过6.5%;粉末检验,正茶小超过2%。

 

方法四,闻香气

“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”清雅高洁的香气是祁门红茶的最大特点,它的香气成分以香叶醇(玫瑰花香)、笨甲醇(果香)、2—苯乙醇(玫瑰萤香)、笨二酸笨甲(蜂蜜香)为主,尤其是香叶醇,在高级祁红中占34.6%,能散发出迷人的玫瑰香气。

祁红特殊的香气,和茶树树种性和加工工艺密不可分,所以闻香识祁红,也是品鉴祁门红茶的关键指标。闻香气,可以分为干闻和湿闻两种。

干闻就是闻干茶叶的味道,优质的干茶闻起来清香自然,略微可以辨别花香和果香。

湿闻,就是闻冲泡后的茶汤香气,要求香气醇厚、丰满、有力度,可以从鼻腔冲进大脑,而且很有层次感,第一感觉是浓郁,然后花香、果香、糖栗香会慢慢浮现,而且香气持久绵长,徘徊良久。

选购 tip

1,好的祁门红茶应该香气浓郁、高扬、富有层次感,如果有烟熏味、馊败味、焦糊味、老火等气味,往往是由于工艺不良,或贮藏不良导致的次品。

2,如果香气不纯,太过浓郁冲鼻,有可能是添加了人工香精;如果香气太淡,带有青草气味的,可能是掺杂了其他劣质茶叶,同样质量低劣,所以有气味异常的祁门红茶,都不建议购买。

 

方法五,看叶底

叶底,就是干茶经开水冲泡后所展开的叶片,这个时候,我们可以好好观察所采用的原料的优劣,主要是看它色泽及老嫩程度。

发酵正常的祁门红茶,叶底色泽明亮、以深古铜色为佳,如果叶底发青,或者深暗多乌条,都说明采用的茶叶质地不好而且叶底的颜色要均匀统一,如果色泽不一样,有深有浅,说明可能发酵不完全,或者是渗了其他杂茶。

展开的叶底,芽尖比较细密,柔软的叶片愈多,说明采用的茶叶嫩度愈高,如果叶底比较粗糙、又硬又薄,大大小小的差异很大,或者有黑斑、虫眼,说明采用的茶叶粗老、生长情况不好,口感、香气、营养成分都会大打折扣。

 

方法六,看汤色

看汤色是品茶中,特别让人赏心悦目的一步,主要是为了分辨祁门红茶所用的茶叶质量和加工工艺。

大家都知道,茶叶中富含茶多酚,决定了茶水的色香味。祁门红茶在发酵之后,茶多酚被氧化掉90%,形成茶黄素、茶红素、茶褐素,其中的茶黄素和茶红素被称为红茶的“灵魂”。

茶黄素是茶汤明亮的主要因素,还决定了茶汤的浓度和鲜爽程度。因此,茶黄素含量越高,汤色就越清澈明亮;含量低,则汤色就会更暗。

茶红素是红茶中的主要氧化物,占干茶的6%—15%,它决定了茶汤的甜醇和浓度,也决定了红艳的汤色。但是茶红素不是越高越好,含量过高,汤色会变暗,茶味淡薄。

另外,茶黄素和茶红素还要讲究一个协调关系,如果茶黄素含量高,茶红素含量低,制成的红茶具有茶汤明亮、茶味鲜爽的优秀品质;如果茶黄素含量低,而茶红素含量高,茶汤就会比较黯淡不够清亮。

优质的祁门红茶,要求汤色红艳明亮,倒在白瓷杯中可以看见周围形成一圈金色的光环,这是祁门红茶俱备的特性之一,也很考验红茶的加工工艺,加工过程中的揉捻力度、发酵程度、萎凋时间等都会影响到茶黄素、茶红素的含量。

刚刚冲泡好的茶汤、无论是琥珀金色,还是红褐色,茶汤的清透和明亮更加重要,越透亮的茶汤越好。如果汤色黯淡欠明的为次品,而汤色深浊的为劣质品。

选购 tip

祁门红茶的茶汤会出现“冷后浑”现象,这是冷却后从茶红素中析出的乳状物,属于正常现象,反而表明红茶品质优异。为了正确品鉴,最好在泡茶后的10分钟内观察汤色,时间拖久了,很容易出现误判。

 

方法七,品味道

经过充分发酵后,祁红少了几分苦涩,多了几分甘甜和柔美,滋味鲜爽、甘醇、浓厚、饱满,入口后醇浓滋味比较直观,但是并不刺激,浓而不苦、不涩,富有收敛性,还带有一定的甜感。

功夫红茶的这种特殊口感,和茶叶的品种、芽叶鲜嫩密切相关,要求鲜叶带有甜香,细嫩新鲜,含有丰富的有机物质。但是也不能才嫩芽,更不能等到较老时采,采摘时机要适中,一般谷雨前后的芽叶,制作出来的红茶甜香更加明显,润口细腻。

选购 tip

如果祁门红茶喝起来苦涩、粗淡、有较强的刺激性,这种祁门红茶的原料和工艺都比较低劣;如果过于甜香,那就要加倍小心,有可能是添加了砂糖、香精的伪劣红茶。

玻璃杯中浅浅的一盏祁门红茶,几经冲泡滋味略浅,汤色却明亮如旧,就好像人生几经沉浮,被岁月冲刷后青春褪色,但是心底的梦和期望,就和红茶的香气一样高扬、弥久不散。

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