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武夷岩茶的回甘你真的懂吗?

    发表于 岩茶课堂
武夷岩茶的回甘你真的懂吗?

 

茶友们在喝茶时,是否会有这样的体会:

茶刚入口的时候,感觉很苦,过了一会儿,嘴巴里就会有丝丝的甜味不断冒出。

且这种甜味的产生,还很有规律。

首先,有的茶苦味越明显,嘴巴里能感受到的甜味越强烈。

其次,这种甜味最终会盖过茶汤微微的苦味。

其三,并不是所有的茶喝完后,都会有这种甜味产生。

最后,每个人对甜味的感受,都不太一样。张三觉得这茶喝完后有甜味,李四却不赞同。

这种入口时清甜微苦,随着时间推移,甜味反客为主的过程,被茶友们称为“回甘”。

回甘,是我们在饮茶时常有的自然感觉体会,同时也是对一款岩茶品质好坏判断的指标之一。

茶友们难免好奇:回甘是如何产生的?为什么有的茶有回甘,而有的茶却不具备?

回甘,是怎么产生的?

回甘的产生,是一个很微妙的过程。

浙大的王岳飞教授说:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。(详见《《茶文化与茶健康》》)

从教授的观点中,我们可以获取到以下信息。

1、回甘是茶多酚和蛋白质结合后的产物

2、要形成回甘,茶多酚的含量要适中

3、回甘的形成,需要时间过渡,先要在口腔内形成一层厚度适中的分子膜,当这层膜破裂后才会有甜味的产生。

换言之,回甘的产生,和茶多酚的含量多少,密切关联。

另一种观点,则是从“先苦后甜”中得出的经验总结。

“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。

而这种现象就是一种对比效应,所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。(详见《《不同口感品质与刺激物相互关系》》)

这个说法,不尽然全对,从我们日常喝茶的经历中可发现:并不是所有茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。

有的岩茶,入口后苦味浓重,且一直化不开,从到到位,将“苦”字贯彻到底。

曾在某个茶博会上喝过一泡大红袍,那真是印象深刻。

入口,直击灵魂深处的苦涩味汹涌而来,那一刻,苦味喷薄而出,比黑咖啡还要苦上十分。

一直到半小时后,苦味留存感依旧强烈。此时,就像小时候吃的黄连,唯有蜜饯才能缓解这种苦意。

这,也就是我们为什么会发现:有的岩茶,喝完是甜的。而有的岩茶,喝完之后,还是苦味浓重。

什么样的茶,会有回甘?

回甘,是一系列奇妙的感官体验,它是由茶叶内在物质所诱发的反应。

通常,内质丰富且比例恰当的岩茶,容易产生回甘。

在茶叶中,有三种生化成分又诱发回甘。

1.茶多酚

王岳飞教授说过,茶叶中适量的茶多酚,会与口腔中的蛋白质形成薄膜,当这层膜破裂后,能让味蕾重新感受到甜意。

过犹不及,茶多酚的含量不能过高。

若是茶多酚太多,形成的膜过厚,不容易破裂,自然不容易产生回甘。

茶多酚含量的含量高低,与山场环境、做青情况密切关联。

简而言之一句话:好山场、好工艺,能让茶多酚处于一个黄金比例,做出来的岩茶口感甘甜,回甘快。

2.有机酸

有机酸,也是让口腔产生回甘的一大重要元素。

茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。

在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加,通常喝乌龙茶更容易感受到持久的回甘。

酸,会刺激唾液腺进行分泌,以产生“生津回甘”的感觉。所谓的望梅止渴,就是利用条件反射,令人回想起吃到酸梅的感受,从而就有了生津的感觉。

3.糖类

茶叶中的糖类物质,与我们平时吃到的蜂蜜、蔗糖不同,它本身并没有甜味,这些糖类物质甜味的产生,要依靠唾液淀粉酶。

当这些糖类物质被水解成麦芽糖后,我们的口腔就能感受到它的甜味。

糖类水解的过程,会依据每个人的唾液淀粉酶的活性而改变,故而有的人能快速感受到回甘,而有的人则需要更长时间。

后记

都说茶如人生,“苦尽甘来”。

苦尽甘来,不仅是一种生活状态,更是一种禅意的喝茶体会。

岩茶要能实现苦尽甘来,也有门槛要求。而内质丰富,就是一块重要的敲门砖,唯有物质丰富、比例恰当的岩茶,“甘”的存在感,才明显。

好茶,有点甜!

学者梁章矩曾说过,“……再等而上之,则曰甘,清而不甘,则苦茗也……”。甘甜、回甘,是岩茶的第三层境界。

茶香充足、茶汤清澈、茶汤甘甜,茶叶鲜活,才是一款好岩茶。

香、清、甘、活,一个也不能少。

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