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茶叶的秘密,你究竟知道多少?

    发表于 普洱茶界
茶叶的秘密,你究竟知道多少?

日本有茶道,中国有茶文化,但真正让我内心感到敬佩的是伊朗的茶文化,他们对于喝茶特别讲究,精细程度堪比处女座!

伊朗人喜欢在茶泡好之后把茶壶放在特制的茶炉上继续煨着。茶炉中空注水,炉子下面继续加热。这个过程叫做熏茶。

随着温度升高,炉子里的水汽从气孔喷出,不一会茶壶便结满水珠,就像一张汗津津的孩子的脸。这个过程是具有仪式感的,能使茶更入味,视觉上也给人极大的满足感。

由此我便对茶的印象有了很大改观,它是神秘且庄重的。你不需要花太长时间去冲泡它,只要静静等待它散发香味就够了。

 怎么会有人不喜欢茶呢?

 我们来深入了解它吧 

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目录

1 | 茶叶的分类

2 | 怎么挑选茶叶

3 | 喝茶得讲究茶性

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茶叶的分类

我国的茶叶通过制作工艺的不同,划分成了六种茶,分别是:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。

绿茶是不发酵的茶,龙井、碧螺春、蒙顶甘露等都属于绿茶。绿茶在制作时将鲜叶先高温杀青,保持茶叶的绿色,然后经由揉捻、干燥制成。

▲绿茶

白茶对于不喝茶的人而言可能比较陌生,但其实白毫银针、白牡丹都属于白茶。白茶是轻微发酵的茶,即采摘后不经过杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。

▲白茶

黄茶同样是轻微发酵的茶,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道"闷黄"的工艺,这是形成黄茶特点的关键。

需要将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,放置几十分钟或几个小时,促使茶坯在水热作用下进行自动氧化形成黄色。像我们熟知的君山银针,霍山黄芽,蒙顶甘露等等,都属于黄茶。

▲君山银针

青茶其实也叫乌龙茶,是半发酵的茶,武夷岩茶、铁观音、凤凰单枞和大红袍都属于青茶。它结合了红茶和绿茶的做法,所以也同时兼具了红茶浓醇和绿茶清香的特点。

▲乌龙茶

乌龙茶的主要制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙这六个步骤。摇青就是茶叶经过摇动后擦伤叶缘,氧化后使茶叶边缘变成红色。这一步也是形成乌龙茶“绿叶镶红边”特点的关键。

▲红茶

红茶应该比较为大家所熟知,像祁门红茶、正山小种都为红茶,同时正山小种也是由中国福建武夷山茶区的茶农发明的世界上最早的红茶。红茶是全发酵的茶,基本制作工艺过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。

而黑茶是最特别的一种,属于后发酵茶,像普洱茶、茯茶、六堡茶都属于黑茶。基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

对于黑茶而言,渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。过程是将茶堆放成一定高度后洒水再盖上麻布,在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

▲黑茶

总得来说,这些茶在外观上差别并不是很大,主要在于香气组成上的差异。若捂住鼻子去品尝,其实难辨雌雄。

绿茶:香气成分以芳樟醇等醇醛类化合物为主,能够给人绿色植物、清鲜的感觉;

红茶:以醇类和酯类化合物为主,以甜香为风格特征;

乌龙茶:以橙花叔醇等醇类化合物为主,以花果香为特征;

黑茶:以甲氧基苯类和烯醛类化合物为主,表现出陈年和仓储的风味。

白茶:以茶多酚为主的多个化学成分在微生物和酶的作用下,表现出甘甜、厚重、陈香的口感。

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怎么挑选茶叶

我们送礼的时候很喜欢送茶叶,但是又对茶叶不了解,只能问老板哪种茶贵就买哪种,但是这样很容易被骗!公子就来教你识别好茶,学会下面几点就可以买到上乘茶叶。

一.看外形特征

要说品茶,什么粘稠、高香、回甘,太玄乎了,根本就搞不懂。但是叶底你必须要知道是什么,那就是干茶经开水冲泡后所展开的叶片。

买茶的时候,给老板说上一句:“把你们的叶底拿给我看看。”老板就会以为你是行家然后把好茶叶给你。了解叶底后,再接着从下面这些方面来分析。

叶底起泡

叶底起泡,是茶叶冲泡后会看到叶片上有小的气泡。通常是茶叶受到高温而导致的。对大多数茶类而言,这说明茶叶的工艺有瑕疵,但是对有些茶而言,这反而是好的工艺体现。比如岩茶和部分黄茶。

在挑选武夷岩茶的时候,我们经常会听到一个叫做“蛤蟆背”的名字,它是传统型的岩茶经过“漫长”的焙火后,起的小泡点,就像蛤蟆的背部。

(岩茶冲泡后的叶底图,红框内是蛤蟆背)

但是岩茶的叶底是否有蛤蟆背并不能作为评判茶叶好和差的标准,有蛤蟆背只能说明可能这茶焙火焙得比较透一些,跟品质好坏没有关系,所以它不能说明什么。

鱼子泡,茶叶干茶大小如鱼子大小的烫斑,叶底则呈现小气泡。由于多数黄茶要求高火香,所以在干燥时会进行高温烘炒,而鱼子泡一般便是指茶叶因高温而导致烫斑。

(黄茶的叶底图,红圈内就是鱼子泡)

黑焦

冲泡后,叶片上出现明显的焦黑炭化的现象,或在叶片上,或是细小的黑点。这样的叶底一般还会伴有糊味甚至焦味。此类情况是高温造成的,说明工艺不到位,在绿茶中会常见到。

(红圈内即为有焦糊情况的茶叶)

丝瓜瓤

丝瓜瓤,多用于描绘黑茶干茶叶底或者干茶外形。其表现为茶叶主脉和叶肉分离,侧脉裸露的样子,看起来很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。

(红框内为丝瓜瓤)

二.看叶面展开度

冲泡后茶叶逐次开展最后能完全舒展开,这样的茶叶就是制造技术良好、陈化期稳定,通常冲泡次数亦多。

冲泡后很快开展的茶叶,就是稍老的茶,一般不耐泡。叶面不开展或冲泡多次仍只有小程度开展的茶叶,则说明制造过程失败或工艺不佳。

若茶叶经高温焙火,叶面绒毛会掉落,甚至入口后会感觉喉头有点燥。

(叶底的展开度就非常好)

看叶形整碎度

当然叶底形状越整齐越好,碎叶多且细杂的都只能算次级品。但!有紧压过度的情况算是例外,如铁饼类茶品,则须视茶面而定,经冲泡后之叶底形状在整碎度这个指标上也只能做参考。

(叶底比较碎就是撬茶导致的)

(正常的普洱熟茶叶底)

看茶身弹性

都知道有弹性是个什么感觉吧!用手指捏叶底,弹性好的说明茶叶好,表示陈化期间自然、茶菁幼嫩、未被湿热和熟化处理。触感生硬,无弹性感,也统统是次级品。

(叶底一看就非常柔软有弹性哟)

五.看叶底颜色新旧

普洱生茶品随陈化期时间增长,叶底颜色由新鲜翠绿转橙红鲜艳。比较新的生茶叶底比较新鲜翠绿,随着空气中之水分来氧化发酵,进而转嫩软红亮。

反之如果是在潮湿不通风的仓储环境陈化,就算放再久都没有多大意义,因为在这种环境下茶的发酵将彻底失去意义,叶面将暗黑无弹性。

(存放正常的有年份的生茶叶底)

判断明显不好的叶底

灼伤的叶底,常伴随着过重的杂味或者火味,这种茶叶对身体不好。

(灼伤的叶底)

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喝茶得讲究茶性

中医讲究“性”,将食物分为寒、凉、温、热等“四性”,上面讲的那6种茶也也可以这样划分。

凉性的茶:绿茶和乌龙茶中的铁观音、白茶、黄茶,由于发酵程度比较低。

中性的茶:乌龙茶中的大红袍、传统老工艺铁观音(简称老铁)、凤凰单丛。

温性的茶:经过陈年存放的生普洱茶、老白茶。

热性的茶:红茶(特指中国产红茶,如正山小种等)属于全发酵茶,刺激性小;如普洱熟茶的黑茶类为后发酵茶类。

我们都知道,饮食上要做到互补,比方说寒性体质的应该多吃温性或热性食物。

1.有抽烟、喝酒习惯的人,又容易上火属于燥热体质的人,建议喝凉性的茶,如绿茶白茶;

2.如果是肠胃虚寒,平时常常觉得胃胀、腹胀的人,这样的体质比较虚弱,叫虚寒性体质,建议喝中性茶或者是温性茶,如传统工艺的铁观音或生普洱茶;

3.如果是老年人,建议喝红茶或普洱茶;

4.处于亚健康的都市病患者,建议喝大红袍、红茶及普洱茶这些中性温性的茶,尤其在秋冬季节喝红茶、普洱茶很适合;

◆tips:

隔夜茶究竟能不能喝?

隔夜茶汤的变化主要是茶多酚类物质发生了化学氧化,导致茶汤颜色变深;同时,氨基酸等呈味成分的减少和香气物质的挥发等导致茶汤香气滋味变差。

因此,科学地讲,隔夜茶只要没有发生微生物污染(如变馊/变质/发霉等),还是可以喝的。

当然,隔夜茶由于冲泡时间过久,又没有采用任何保鲜措施,可能会造成部分营养成分变化,但最主要的还是味道变差了。因此,要想品出茶中真滋味,最好是现泡现喝,不提倡喝隔夜茶。

纯净水是泡茶的最佳水源,山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类

 

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