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武夷岩茶不同程度的炭焙及品质呈现

    发表于 茶百科
武夷岩茶不同程度的炭焙及品质呈现

  武夷山茶叶生产历史悠久。

  大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”的诗句,长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结,色泽油润,茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽,香气馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则悠远,味浓醇厚,鲜滑回甘,香久益清,味久益醇,叶缘朱红,叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。

  有“味轻醍醐,香薄兰芷”之感,誉称“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的“岩韵”,是“香、清、甘、活”齐备的茶中珍品,备受广大消费者青睐。

  武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外,烘焙工艺尤为重要,其技术性也最强,是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。

  清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。

武夷岩茶烘焙的目的与作用

  传统武夷岩茶制法可分为十三道工序,即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。

  现茶厂已初步实现制茶机械化,制法相应地简化为:萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。

  晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序,做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序,而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序。

  目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。

  第一阶段初制的烘焙,具有继续破坏叶内残留酶活性,蒸发水分,进一步挥发青气,紧缩茶条的作用;

  第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化,具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。

  武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

武夷岩茶的烘焙方法

  武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。

  在传统制法过程毛火叶经长时间摊放,而后簸拣,再足火。

  目前岩茶采用机械生产,只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行,精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程,从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

武夷岩茶初制传统烘焙技术方法

毛火

  传统手工烘焙采用焙笼烘焙,掌握“薄摊、高温、快速”的原则,焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个,烘温从高到低顺序排列,毛火每笼摊叶量0.5kg,烘3—4min翻拌一次,翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动,全程12—15min完成。

  毛火因流水作业,烘焙温度高,速度快,故称“抢水焙”或“走水焙”。

  下焙时毛火叶含水率约30%左右,约7成干。

摊放和簸拣

  毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一,毛火后立即扬簸,使叶温下降,并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。

  后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上,摊叶厚度3—5cm。在低温、高湿的夜里放置,直到第二天早晨再拣剔,俗称晾索。

  在这种条件下,水分蒸发较少,梗叶之间水分,重新分布,达到均衡,有利于足火。

  同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。

  拣剔主要是去除茶梗,也拣出黄片,另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主,带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。

足火

  采用低温慢焙,使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。

  足火温度100℃左右,摊放1kg毛火叶,一般15min左右翻拌一次,火温逐渐下降,焙至足干,然后进入“吃火”工序,又称“炖火”或“焙火功”。 

  炖火每投叶1—1.5kg,烘温80—90℃,开始烘1h后水汽去尽,加半边盖再烘1h,称“半盖焙”。烘后香气充分诱发,为减少香气散失,要将焙笼全部盖密,继续烘焙,称“全盖焙”。约1—2h后,香气纯熟,藉以延长热化的作用。“

  吃火”又是岩茶制法的特点之一,是传统制法必不可少的重要工序,在足干的基础上,连续长时间的文火慢炖,不单是去水保质,而对增进汤色,提高滋味醇度,和促进茶香熟化等都起了很好的效果。实质上起着热化作用。

  “吃火”必须在足干时进行,否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑,并产生闷味。“吃火”结束后用纸团包成茶,包后再补火一次,称“坑火”,以免因团包吸潮而导致品质陈化。

武夷岩茶初制当前烘焙方法

  当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机,掌握高温、快速的原则。

  毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾,就进行足火。

  毛火温度120-150℃,摊叶厚度2cm,历时10一15min,下机毛火叶含水率20%一25%。

  足火温度100-120℃,摊叶厚度5—6cm,历时15—17min,毛茶含水率6%。

武夷岩茶精制的炖火方法

  武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序,其中以炖火工序最为关键,技术性也最强。

  炖火过程掌握“低温慢炖”的原则,以形成武夷岩茶独特的品质风味。

  目前烘焙的方式主要有:烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

烘干机烘焙

  目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机,其具有快速、高效、炖火均匀的特点。

  但其与传统炭焙相比,由于温度稍高,时间短,产品的甘醇度稍逊,缺乏炭香,品质不够“清”。

  采用自动烘干机炖火温度130—140℃,历时1.5—2h,摊叶厚度5—6cm。

烘箱烘焙

  武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差,故产品品质不“清”,炖火均匀度较差。

  烘箱炖火温度120—130℃,时间7h,摊叶厚度4—5cm,每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。

炭焙

  炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法,她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产,炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。但其技术性强,耗时费力,结果难于控制,需具备丰富的实践经验。

  炭焙首先必须打焙窟,操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃,时间8—12h,摊叶厚度达烘笼的八成,每笼的摊叶量达4—5kg。

武夷岩茶炖火原则

  古人云:“茶为君,火为臣”。

  说明了火功与茶叶品质的密切关系,好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要,炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下,须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

不同等级岩茶的炖火

  高档岩茶一般比较幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老,有的甚至带有不良气味,可通过提高火功,排除异味,纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间,以中火为宣。

不同品种岩茶的炖火

  不同品种其叶片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差异,如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚,所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄,所制产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,炖火温度应稍低,时间稍短,摊叶稍厚。肉桂等品种叶张,叶厚介于以上二者之间,以中火为宜。

不同做青程度岩茶的炖火

  做青程度轻的岩茶,发酵较轻,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄,以便提高火功去除青气和苦涩味。

  做青程度重的岩茶,火功要低,以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、昧俱全。

不同产地岩茶的炖火

  岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火,洲茶不耐火,半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以形充分发挥产地的优势。

武夷岩茶的火功与品质

  历来就有“南做青,北烘焙”的说法,武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。

  武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所

  谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。

  岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃,实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为:欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

  岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃),造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿,手捻干茶成片状或颗粒状;香气多为青香,细嗅还夹杂有青味或其他杂味;滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿,为岩茶不合格的火功。

轻火

  轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C),时间较短(3—4h),所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但韵味稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

  中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃),时间(4—6h),中火岩茶香气浓郁,带花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

  足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃),时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。如水仙等传统品质,干茶叶脉突出俗称“露白骨”;茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏。

高火

  高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃),时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。

病火

  病火即焙火时温度太高(温度超过160℃)或吃火太急。造成茶叶带焦味,汤色黄黑色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

 

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