新茶网 / 知识 / 茶汤有“酸味”就是不好?

茶汤有“酸味”就是不好?

    发表于 上海茶业交易中心
茶汤有“酸味”就是不好?

茶汤有“酸味”

很多人在喝茶的时候,除了茶汤本身特有的滋味,有时还会尝出“酸味”来。为什么茶汤会发酸呢?茶汤有“酸味”就是不好?那你可能误会它。

武夷酸

一些品质优异的武夷岩茶,在自然存化期内是会出现"武夷酸"的。

1847年,罗莱特从武夷岩茶中分离出"武夷酸";1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等物质的混合物。

有人或许会问:我在武夷岩茶中喝到的酸味,就是“武夷酸”吗?事实上,造成武夷岩茶中出现酸味,除了代表品质的“武夷酸”外,还有一种是因加工工艺不当而产生的“工艺酸”。

那么,怎么样来区分二者的不同呢?

“武夷酸”与“工艺酸”的主要区别——武夷酸给人的感觉是"酸而不腻",能恰到好处地提升茶汤的滋味口感;而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕等难以下咽的不舒服感觉。

因此,在品味武夷岩茶的时候,需要仔细对茶汤的味道进行分辨,如果其中的酸味令人愉悦,那么这款茶叶品质一定不会差。

观音酸

“观音酸”,一般专指铁观音茶中带有的酸味,分为两种:假酸(也称“青酸”);青王酸。

假酸是指发酵时间不长而产生的酸,即当天采摘当天炒制后出现的酸味;青王酸,即传统制法的酸,是真正的由半发酵而产生的味道。

一般我们所说的“观音酸”,是茶汤带给人的由齿颊到喉咙的一种类似甜后泛酸的感觉,并伴随有回甘生津的现象。

这种酸味的出现,多见于酸气明显的铁观音茶的头三泡,但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足。

铁观音茶中还有一种酸味,叫做“拖酸”,源自一种新工艺形成的副产物,属于带给人负面感受的一种酸,应当尽量避免。

红茶酸

茶叶在发酵的过程中,如果堆积太密,或者发酵过度,或者时间掌握不好,等烘干后就会有酸味出现。

尽管茶叶经发酵后,会带有不同程度的酸味,但一款优质的红茶在带给人甜醇感受的同时,并不会让人觉得有明显的酸味。因此,酸味也可以是判断一款红茶品质优异的关键之一。

此外,由于存放不当使得红茶受潮,茶汤也会出现酸味,影响人们喝茶时的口感。

熟普酸

普洱茶按照制作工艺可分两种:“普洱生茶”和“普洱熟茶”。一般会出现酸味的,多数是普洱熟茶。

熟普会出现酸味,最多的原因是由于发酵工艺而产生的酸味,是带有渥堆特点的“酸馊感”,让人感到酸而不化,是一种带给人负面感受的酸味。

当然,一款优质熟普本身也具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点,其酸能化甜,韵达喉底而不锁,茶汤顺滑,此外还须低堆味,这点老熟普比较明显,转化好的熟普有的显果香酸,是一种正面的酸。

茶叶中存在"酸味",是一种正常的现象,酸味也是茶叶品质的一种体现。那么,茶汤中的酸味从哪里来的呢?

1、野生茶,由于原料本身的原因,其口感常带有酸味。

2、采摘级别低,一芽四叶带老梗,其因梗老难杀熟,成品茶出现酸味的几率较大;夏季采摘制作的茶叶会出现酸味,有地区夏天已进入雨季,水分含量大。

3、手工杀青过程中,抖闷结合,闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大。

4、晒干过程中,没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味。

5、茶叶进入发酵,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程没有控制适度,没及时干燥,导致成品茶出现酸味。

茶品中的酸,其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一;而负面的酸,往往是因为制程或仓储的失败所致。

0 条评论

发表评论 (积分+3)

请先登录后才能评论。 点此登录
评论已取消编辑器,仅支持纯文本评论。
© 2014-2019 新茶网(www.xincha.com)版权所有