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白茶饼为什么会发黑?

    发表于 小陈茶事
白茶饼为什么会发黑?

《1》

曾经有个段子,说一个人很黑。

然后别人采访他,请问这位非洲朋友,你觉得福州的夏天怎么样?

他委屈地大喊,我不是非洲来的,我是到福州以后晒黑的。

本意是吐槽福州的天气太热阳光太烈。但村姑陈觉得,也可以用来说明肤色的改变,是阳光的作用。

几乎所有颜色的变化,都离不开阳光。

太阳是大自然最优秀的变色师。

春天,他把漫山遍野变得一片绿油油。夏天是一片花花绿绿。到了秋天,一片层林尽染。冬天则是万物枯槁。

连家里的窗帘退色了,家具旧了,也是阳光的作用。

然而,也有人提出了别样的论点。

比如,说起一块白茶饼颜色发黑,就有人说,这不是工艺不行,这是压饼工艺导致的。压饼之后的白茶,都会变黑。

(茶友来图,发黑的白茶饼)

茶友来问村姑陈,这种说话对否?

对于这个问题,我想到了一道福州菜,叫做“虾扯蛋”。

压饼工艺会不会让茶叶变黑呢?

肯定不会。

让茶叶变黑的因素,只有一个——过高的温度。

(茶友来图,发黑的白茶饼)

(茶友来图,发黑的白茶饼)

《2》

温度会让植物的颜色发生改变。

比如,我们买回家的青菜,放冰箱里放三天,有可能还是绿的。但放阳台放三天,一定黄掉。

这是因为阳台有光照,温度高,让叶绿素加速分解散失,叶黄素显现出来。当植物中呈绿色的色素少了,自然就不绿了,呈黄色的色素明显了,自然就黄了。

比如我们把青菜放到锅里煮,煮熟之后,原本的翠绿就会变暗,变黄,成为黄绿或者土黄。这是因为热水的加温作用,让青菜叶片中的叶绿素溶解到了水里,叶片自然就变黄了。

比如夏天买回家的凉茶(草药),原本是绿色的,叶片和梗都是绿的,但拿个篮子装起来,放阳光底下晒几天,就彻底晒干了,颜色也改变了,从原来的油绿翠绿,变成了竹青、枯绿、橄榄绿。

这就是因为阳光的照射,阳光的过量照射,让植物身体温度增加,叶绿素受不了热情逃跑了大部分,只留下小部分叶绿素和叶黄素之后,所呈现出来的颜色变化。

(日晒春寿眉)

(日晒寒露茶)

(日晒寒露茶)

《3》

同样,对于茶叶,温度也会让它的颜色发生改变。

比如,春季白茶,在生长阶段,就是它还牢牢长在茶树身上的时候,它的颜色,是规规矩矩的绿色,那种茂盛的绿,一片春深似海。

到了茶青被采下来,摊晾了一天之后,它的绿色,就不再是原来那种绿油油的,充满生机的绿色了。变成了稍微灰一点的,浅一点的绿色。

时间再推进下去,到了第二天,第三天,茶青变成了茶叶,油绿变成了淡镉绿和暗镉绿色。

这些绿色的改变,从鲜绿变成暗绿的改变,是由温度的影响形成的——日光萎凋,是轻柔的日光照射,茶叶容易变成好看的淡镉绿色。而室内萎凋,是适中的温度改变,茶叶会变成暗镉绿色。

只有渥堆、厚摊萎凋,才会让茶叶变红——过高的温度和闷热,让茶叶沤到,直接生出了红色的色素和咖啡色的色素。

这种对白茶来说毁灭性的颜色改变,可能普通级别的茶友是看不出来的,但也没关系,在泡过十来泡之后的叶底里,就能很轻松地观察到。

与春白茶相比,秋季白茶,在生长在树上的时候,由于天气炎热,初生的芽头,是嫩黄绿色的,芽尖还微微泛着红。

下图村姑陈拍的图片,能清晰地看到,立秋之后的太姥高山白茶,气温比山下的茶区低4-5度的情况下,芽尖仍然微带红色。

到了它采下来,晒干,颜色彻底变成了五彩色。

会有这种色系上的跨越性变化,也是因为温度。

一方面,是它生长时天气热,原本就没有储备下像春白茶那样大量的叶绿素。

二方面,是它采摘后加工制作时,天气也较春季热,故叶绿素减少得厉害,而叶黄素和叶红素则大量凸显或生成。绿色素少了红黄色素多了,自然看起来就变在了一团彩色的叶子。

但是,秋白茶如果被渥堆和曝晒后,颜色就不再是彩色了,而是单一的颜色——土黄和咖啡色,一看就是满清十大酷刑折磨过的,生不如死的样子。

(茶友来图,发黑的白茶饼)

(茶友来图,发黑的白茶饼)

《4》

茶叶的颜色,在压饼后不会变成黑色。

但是,压饼后的茶叶颜色,确实会有一些微微的变化。

它会微微的变黄一点,但不会变成渥堆后那种黯淡深沉的黑色、褐色、咖啡色。

压饼的工序,有七道:

醒茶→称茶→蒸软→包揉→压制→摊晾→烘干

(图中的裸饼是为了拍图时示范茶饼在其中,列位看官切勿误读了)

在这些工序中,有两道是有涉及到给茶叶加温的:一道是蒸软,一道是烘干。

蒸软,即用高温蒸汽,把干燥的茶叶蒸软,以利于下一步的包揉。

由于蒸汽温度较高,蒸的时间比较短,大约半分钟到一分钟,具体视茶的品类而定,银针短,牡丹适中,寿眉较长一点点。

烘干,用的是低温,但时间要长,慢慢烘干,烘透。并且,烘到一定时间,要停下来,让茶饼透气,让烘出来的水汽自动蒸发,再继续烘。

烘干的总时长,也根据每种白茶品类的不同,长短不一。

但切忌高火快烘,这样会破坏茶叶中的养分,并且还会把茶叶的颜色弄成焦黄黑色。

写到这里,聪明的看官们应该就看出来了。

如果是用正常的压饼工艺,正常的火候,正常的烘干时间,正常的摊晾,是不会像前文茶友发来那块饼那样,把饼压成乌黑色的。

但是,如果猛用大火烤,并且一直烤不停歇,好好的茶叶,必定会尘满面,鬓如霜,像卖炭翁一样,身上乌黑。

(茶友来图,发黑的白茶饼)

《5》

答案已经呼之欲出了。

正常的压饼,是不会让茶叶变黑变土黄变咖啡色的。

正常的压饼,只会在高温的作用下,让茶饼的颜色,比茶叶原材料的颜色,黄一些些——高温蒸发了小小一部分叶绿素。

但是,如果压饼技术不到位,或者基于做旧的目的,大火烤,猛火烘,中间不停火透气,持续不停歇地折腾这些饼,那么,原来颜色正常的茶叶,压饼后,就会变成了包公的弟弟——黑炭。

这样的茶,内部的组织结构早已经被破坏了,养分也消耗得几乎怠尽。

这种饼通常都卖得很便宜,但泡出来的汤,口感都比较差。没有清新的汤感,也没有清芬或者馥郁的花香,汤水薄淡,也不会有丝毫韵味。

就算价格再便宜,也没有喝的必要了。

喝一块快接近焦炭的茶饼,这得需要多大的勇气,以及多坚强的肠胃。

喝品质差的饼,不如不喝。

(茶友来图,发黑的白茶饼)

《6》

人总是会为自己的错误找借口。

比如压饼技术不过关,压坏了一批饼,会被当成正常的饼来销售,还托词曰:压饼后就会变黑。

这解释,简直无语了。

指鹿为马这种事,做久了,自己都会以为真的是马。

戏演太久了,妆会谢不下来的。

还是做真实的人,比较好。

至少,心里踏实。

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