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干货|岩茶,这样来品鉴

    发表于 陆羽茶道院
干货|岩茶,这样来品鉴

 

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶,特征是发酵度高,足火炭焙,俗称“熟香型”。因此品饮鉴赏,需细心体味、熟练多喝,方能感受真谛。

程序要素

看干茶

干茶的颜色,一般要褐绿带宝色。

好的干茶应有褐、绿、红的三节色。更精者,要深褐油润。

润茶

为了使茶尽快出味以便品饮,可先将茶用开水稍浸一下,即去水。此称之为“温茶”或“润茶”。

辨汤色

岩茶水厚香长,品饮闻香用品茗杯即可。

先观看茶汤颜色。正常汤色橙黄或金黄;火功高或老茶者,色略深至橙红等。

闻香

闻香先闻热香;在茶饮尽后,再闻杯底冷香。

优质茶的香气,一般锐者需浓长、幽者需清远,有芳香馥郁气的天然香,香气持久而纯则佳。

香型分六类:清香,清花香,花香,花果香,果香,特征香。

七个品种的特征香:水仙→兰花香;肉桂→桂皮香;乌龙→水蜜桃香;佛手→雪梨香;奇兰→杏仁香;水金龟→腊梅香;铁罗汉→中药味。

品尝

武夷岩茶“重在吃水”,感悟其滋味非常重要。

老茶客品饮,技巧多是茶水入口后,翘起舌尖口中吸气,使茶汤转动、充盈整个口腔,此为“啜”,意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程序轻重,是否醇厚甘活;然后,徐徐下咽,体味是否顺滑润畅、清冽甘甜活。

茶是品出来的,优劣是比出来的。用心品啜,既可将同一种茶常进行对比品饮,也可以将不同的茶对比品饮。同种茶这样能分辨优劣,不同茶能体会不同风格。

观点解说

所谓“精华”

常听人说“一道汤、二道茶、三道四道是精华”。此说妥否?

岩茶以茶水厚重为主,只是第一、二道咖啡碱、多酚类物质含量大,略有苦涩。好的岩茶,至少可泡七、八道,甚至十多道。因此,精华又何止三、四道!

但是,不好的岩茶,你泡多少泡,它都好不起来的!

何为“香清甘活”

清代曾任江苏巡抚、两江总督的长乐人梁章锯,一次夜宿天游观,与静参羽士谈茶事。

静参把武夷岩茶分为四等:“一曰香,花香小种之类皆有之。等而上之,则曰清;香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘;香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活;甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之。”

这种递进式的评第是符合规律的,被茶人奉为经典。而今却很多人把它写成“活甘清香”,意是“活”最为优异,凡此“等而下之”评茶,不符合审评、鉴赏武夷岩茶的程序。

好茶特征

滋味

入口须有一股浓厚芬芳、醇厚、甘爽、过喉润滑的感觉,岩韵要明显。有的入口时虽有些许苦涩之感,但是很快生津回甘,且滋味滞留长久。岩茶重在吃水,以味取香,品质的好坏,主要取决于滋味的优劣。

冲饮

能冲泡七八次,多者十多次。茶的滋味,未因水色淡而消失者,为佳。

叶底

冲泡后叶片易展开,且柔软;部分叶片叶缘,可见朱砂色或叶中有红点;叶片中央的绿色部分,淡绿软亮,略带黄色,叶脉淡黄,即常言的“绿叶红镶边”。

附:怎么冲泡?

1、茶水比例

一般1:20左右为宜,即1g干茶20ml水。比如常用120mlL的盖碗,6-7克干茶即可。

无论用壶还是用盖碗,水要冲满,利于保持水温且宜于刮茶沫。水要高冲,即常言的“悬壶高冲”,以促茶叶松动出味。

2、出汤快慢

浸泡时间的长短,因茶而异。

精茶,火功高者,一般只要10-20秒左右,火功低者可略长。二、三泡后,可视个人口味轻重,依次延长浸泡时间。

此外,可根据品种、条索粗细、口味浓淡,灵活掌握。

 

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