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​一片茶叶中到底有什么?

    发表于 三恩茶业
​一片茶叶中到底有什么?

一片茶叶中到底有什么?

把一片茶叶掰开了揉碎了,里面的内含物其实都差不多,

每一杯茶的不同就在于这些元素不同的状态,不同的转化和不同的比例

就好像每个人的天赋都差不多,在成长过程中因为各种不同经历,不同际遇的磨练,成就了独一无二的你。 

茶亦如此。

▲ 一片茶叶的成分组成

1. 水分(75%~78%)

“4斤茶叶1斤茶”的科学依据。(鲜叶里大约75%都是水,剩下1/4是茶。)

茶鲜叶的含水量,根据鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也有所不同。一般幼嫩芽叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

2. 茶多酚(占干物质总量的20%~35%)

茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物,且是茶叶保健功能的首要成分。在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

3. 蛋白质(占干物质总量的20%~30%)

茶叶中的蛋白质能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

4. 氨基酸(占干物质总量的1%~4%)

氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千遍万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

5. 生物碱(占干物质总量的2%~5%)

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。咖啡碱具有苦味,叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降,夏茶比春茶含量高。

咖啡碱对人体有多种药理功效,如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

6. 糖类(占干物质总量的20%~25%)

茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。

7. 果胶(占干物质总量的4%)

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形,且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

8. 有机酸(占干物质总量的3%)

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。

9. 类脂类(占干物质总量的8%)

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进入细胞的物质渗透起着调节作用。

10. 色素(占干物质总量的1%)

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分。脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等;脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。

11. 芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。

12. 维生素类(占干物质总量的0.6%~1%)

茶叶中含有丰富的维生素类,分水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被吸收利用。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

13. 酶类

酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。

14. 无机化合物(占干物质总量的3.5%~7.0%)

茶叶中无机化合物总称为灰分,是指茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物,分为水溶性和水不溶性两部分。

灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%。

这些基础物质经过不同的制作工序,转化出了不同的物质,就成了我们所见到的六大茶类。

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