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“粗梗老叶”的原料,为什么一经加工成黑茶就变得很好喝?

    发表于 陆羽茶道院
“粗梗老叶”的原料,为什么一经加工成黑茶就变得很好喝?

黑茶是我国的主要茶类之一,是仅次于红茶、绿茶产量的我国第三茶类。

黑茶通常用粗梗老叶来做原料。其他茶类用这类原料,一般都是很难喝的。但用来做黑茶,为什么一经加工就变得很好喝呢?

我们可以从加工过程中,形成香气、滋味的那些成分的演化,来做一个了解。

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后,粗青气和涩味消除,变成香气纯正、滋味醇和的品质特点。

这种气味主要是茶叶在沤堆过程中:

糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加;

蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸;

氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,还能与糖类结合成玫瑰香;

而原先有青草气的低沸点物质,在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正。

影响黑茶滋味的物质,如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化。

对滋味起决定作用的物质,是多酚类化合物的可溶性部分。

在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底;花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗。

这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱,口感得以大大改善。

氨基酸 ,是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加。

据测定,鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味。

咖啡碱,具有苦味。它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱。

纤维素、半纤维和原果胶物质在高温度条件下,能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味。

由于上述深刻而又复杂的转化,黑茶原料虽然“粗梗老叶”,但一经加工就,就变得香醇可口了。

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