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茶俗:千里不同风,百里不同俗

    发表于 三十九铺
茶俗:千里不同风,百里不同俗

我国地域辽阔,人口众多,民族众多,自古以来就有以茶待客、以茶会友等风俗。自古代流传下来的饮茶习俗至今依然可见,形成独特的茶文化。各地饮茶的风俗习惯大体可分为:一、讲究清饮法(即追求茶之原味)的饮茶风习。二、讲究调饮法(即茶汤中加以佐料)的饮茶风习。三、品饮时讲究环境的多重享受。饮茶时,欣赏诗词书画、歌舞戏曲并配以点心、佐料。

潮汕啜乌龙

流行于福建南部,广东潮州、汕头一带。乌龙茶的茶具用紫砂小杯小壶,色泽古朴清一,崇尚古色古香,人称“烹茶四宝”。品饮前要进洗、烫、冲、刮、盖、注等程式。饮用时先闻香、后辨味、小口品啜。

杭州品龙井

沏龙井茶的水以80°C左右为宜。茶杯最好选用白瓷杯或玻璃杯。水以山泉水为好。品茶时先欣赏茶叶在杯中的姿态。将杯沿凑近鼻端,嗅茶的香气,然后细细品味。正如陆次云曰:“龙井茶真者,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮过后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。”

广州吃早茶

吃早茶多见于我国大中城市,尤其广州,人们最喜坐茶楼,吃早茶。早在清代同治、光绪年间,广州的“二厘馆”(即每客茶价二厘钱)茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众,他们在早晨上工之前,在“二厘馆”里泡上一壶茶,要上两件点心,作为早餐。名曰“一盅两件”。广州茶楼一日早、中、晚三市,尤以早茶为最盛,因此名谓“吃早茶”。

北京大碗茶

大碗茶的风尚,在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处,屡见不鲜。这种习俗,在我国北方最为风行。煎茶大碗喝,可谓是汉族的一种古茶风。因此,自古以来,卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗,大碗饮喝的方式,虽然比较粗犷,甚至颇有些“野味”,但它听凭自然,无需楼、堂、馆、所,摆设简便,只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以,它多以茶摊、茶亭的方式出现,主要供过路行人解渴小憩之用。由于这种喝大碗清茶的方式,贴近民众生活,人们需要它,因此,即使在生活不断改善和提高的今天,大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。

成都盖碗茶

盖碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法,一般家庭待客,也常用此法饮茶。“盖碗茶”,是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”,包括茶盖、茶碗、茶船子三部分,故称盖碗或三炮台。茶船子,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托子。相传是唐代德宗建中年间(780-783)由西川节度使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底,常常烫着手指,于是崔宁之子就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒,她又设法用蜡将木盘中央环上一圈,使杯子便于固定。这便是最早的茶船。后来茶船改用漆环来代替蜡环,人人称便。到后世环底做得越来越新颖,形状百态,有如环底杯。一种独特的茶船文化,也叫盖碗茶文化,就在成都地区诞生了。这种特有的饮茶方式逐步由点巴蜀向四周地区浸润发展,后世就遍及于整个南方。

维吾尔族的奶茶与香茶

新疆的北疆(天山以北地区)主要以加牛奶的奶茶为主;南疆(天山以南地区)主要以加香料的香茶为主,但不管奶茶和香茶,用的都是茯砖茶。北疆的奶茶是当地牧民的必备物品,通常在牧民的帐篷中间会悬挂着一把铝制茶壶,壶底正对着终日燃烧的火炉,这样热气腾腾的奶茶就随时可以取饮了。做奶茶的方法并不复杂,通常先将茯砖茶敲成小块,然后抓一把放入盛水八分满的茶壶内,将其放在煤炉上烹煮,直到沸腾4〜5分钟后,加上一碗牛奶或是几个奶疙瘩和适量的盐巴,再让其沸腾5分钟,一壶香喷喷、热乎乎、咸滋滋的奶茶到这里就算是制作好了。南疆维吾尔族煮香茶时,通常是用一把铜质长颈茶壶或是陶质、搪瓷、铝制长颈壶,为了防止倒茶时茶渣、香料混人茶汤,在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。通常制作香茶时,应该先把茯砖茶敲成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾的时候,就抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾大约5分钟时,则要将预先准备的桂皮、  姜、胡椒等细末香料,放进煮沸的茶水中,经过轻轻搅拌,过3〜5分钟就可以饮用了。

藏族的酥油茶

西藏有“世界屋脊”之称,这里地势高亢,空气稀薄,气候干旱、寒冷,当地百姓大多信奉喇嘛教,以放牧和种旱地作物为主,蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主要食物。“其腥肉之食,非茶不消,青稞之热,非茶不解”,茶叶是当地人民维生素营养补充的主要来源,成了不可缺少的生活食品。那么藏族的酥油茶是在茶汤中加入酥油等原料,再经特殊方法加工而成的茶。由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液体,所以滋味多样,喝起来涩中带甘,咸里透香,既可暖身,又能增加抗寒能力,对于藏族人民来说有着比其他民族更为重要的作用。喝酥油茶很讲究礼节,客人来访,主人都会奉上糌粑,这是一种用炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊,也有捏成团子状的,再递上一只茶碗,按辈分大小逐个倒满酥油茶。在婚嫁中,藏族人视茶为珍品,其象征着美满的婚姻。

蒙古族的咸奶茶

与新疆、西藏的牧民一样,蒙古族人民喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。茶品多用青砖茶和黑砖茶,用铁锅烹煮。在烹煮过程中加入牛奶,而注重“器、茶、奶、盐、温”五者的协调,蒙古人习惯于“三茶一饭”,每天清晨,主妇们都会先煮好一锅咸奶茶,供全家人整天饮用。

傣族、拉祜族的竹筒香茶

竹筒香茶的傣语叫“腊跺”,拉祜语叫“瓦结那”,是傣族人民和拉祜族独有的一种茶饮料。傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子,主要聚居在云南西双版纳,德宏两自治州和耿马、孟连两自治县,人口80余万人,是一个能歌善舞的民族。汉代史载的“滇越”,“掸”就是傣族的先民。唐代史称“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“白衣”,宋代沿称“金齿”、“白衣”,元、明写作“白夷”,清代以来称为“摆夷”。拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边境县的山区民族之一。“拉祜”是一种用特殊方法烤虎肉吃的意思。拉祜语称虎为“拉”,称在火边把肉拷到发香的程度为“祜”因此,拉祜族被称为“猎虎的民族”,人口约30万。

竹香茶因原料细嫩,又名“姑娘茶”,产于西双版纳傣族自治州的勐海县。竹筒香茶的制法有两种:一是采摘细嫩的一芽二三叶,经杀青、揉捻、装入嫩甜竹筒内;另一种方法是将毛尖与糯米一起蒸,茶叶软化后倒入竹筒内。茶叶因此具有竹香、米香、茶香三味。

傈僳族的雷响茶

傈傈族有近50万人,主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州,喝雷响茶是傈僳族的风尚。雷响茶是酥油茶的一种,先用一个能煨750克水的大瓦罐将水煨开,再把饼茶放在小瓦罐里烤香,然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐熬茶。熬5分钟后,滤出茶叶渣,将茶汁倒入酥油筒内,倒入两三罐茶汁后加入酥油,再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋等。最后将事先烧红的鹅卵石放入酥油筒内,使筒内茶汁“哧哧”作响,犹如雷响一般。响声过后马上使劲用木杵上下抽打,使酥油成为雾状,均匀溶于茶汁中。打好后倒出,趁热饮用。这样饮用能增进茶汁的香味和浓度。

布朗族的酸茶

布朗族是“濮人”的后裔,约有6万人,主要聚居在云南勐海县的布朗山,以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居,多居住在海拔1500米以上的高山地带,他们习惯常年吃酸茶。酸茶的制茶时间一般在五六月份。高温高湿的夏茶季节,将采下的幼嫩鲜叶煮熟,放在阴暗处10余日让它发霉,然后装入竹筒内再埋入土中,经月余即可取出食用。酸茶吃时是放在口中嚼细咽下,它可以帮助消化和解渴。这是布朗族供自食或互相馈赠的礼物。 

白族的三道茶和响雷茶

白族散居在我国西南地区,主要分布在云南省大理白族自治州,是一个十分好客的民族。白族人家,不论在逢年过节,生辰寿诞,男婚女嫁等喜庆日子里,还是在亲朋好友登门造访之际,主人都会以一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。三道茶,白语叫“绍道亮”,是白族待客的一种风尚。 

土家族的擂茶

土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带。擂茶,又名三生汤。此名的由来,说法其一:是因为擂茶是用生叶(指茶树上新鲜的幼嫩芽叶)生姜和生米等三种生原料加水烹煮而成,故而得名。

苗族和侗族的油茶

在桂北、湘南交界地区和贵州黔东南地区,聚居着许多侗、苗、瑶兄弟民族,他们与汉、壮、回、水等民族世代相处,十分热情好客。住在这里的人们,虽然衣、食、住、行等风俗习惯有别,但家家都喜欢打油茶,人人喝油茶。特别是喜庆节日,或亲朋贵宾登门时,他们更是以打法讲究、佐料精选的油茶款待客人。打油茶形式多种多样,内容际上是“做”的意思,一般经过四道程序,首先是点茶,打油茶用的茶通常有两种:一是专门烘妙的末茶,二是选用茶树上的幼嫩芽叶,具体要根据茶树生长季节和各人的口味爱好而定,其次是作料。打油茶用的作料,除茶叶和米花外,还有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜等和食油(通常用茶油)。三是煮茶,先生火,待锅底烧热时,放油人锅,等油面冒青烟时,立即向锅内倒入茶叶,并用锅铲不断翻炒,当茶叶发出清香时,再加上芝麻、花生米、生姜之类。少顷,放水加盖,煮沸3~5分钟,待茶汤快要起锅时撒一把葱姜。这时,才算把又鲜、又香、又爽,却又不失茶味的油茶打好了。按照当地风俗,客人喝油茶,一般不少于三碗,这叫“三碗不见外”。

回族的罐罐茶

回族主要居住在我国的大西北,特别在甘肃、宁夏,青海三省(区)最为集中,由于这里地处高原,气候寒冷,蔬菜供应困难,奶制品是当地的主要食品之一,而茶叶中存在的大量维生素类物质,正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的大量多酚类物质,又正好有助于去除油腻,帮助消化。罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,经加水熬煮而成,所以,煮罐罐茶,又称熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具,表面看来,简陋粗糙。煮茶用的罐子,高不足10厘米,口径不到5厘米,腹部稍大些,直径也不超过7厘米,罐子的质地,是用土陶烧制而成。犹如一只缩小了的粗陶坛钵。熬煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时,先在土陶罐子中盛上半罐水,然后将罐子放在小火炉上,一且到罐内水沸腾时,放入茶叶5到8克,边煮边拌,使茶、水相融,茶汁充分浸出,2到3分钟后,再向罐内加水八成满,直到茶水再次沸腾,罐罐茶才算熬煮好了。由于罐罐茶的用茶量大,又是经熬煮而成的,茶汁甚浓,一般不惯于喝罐罐茶的人,会感到又苦又涩。好在喝罐罐茶的杯子容量很小,不可能如同喝大碗茶一般,大口大口地喝下去。但对长期生活在那里的人们来说,早已习惯成自然了,一般在上午上班前和下午下班后,少不了得喝上几杯罐罐茶。他们认为:“只有喝罐罐茶才过瘾。”还说:“喝罐罐茶有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保健康。”其实这种喝罐罐茶习惯的形成,与当地的人文地理、生活环境是相联系的。

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