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绿茶经过高温制出来,为什么还是绿叶绿汤?

    发表于 南方茶叶商会
绿茶经过高温制出来,为什么还是绿叶绿汤?

 

 

绿茶经过高温炒制,为什么还能保持绿叶、绿汤的外观?

这个问题,涉及到绿茶在制作过程中的物质变化。绿茶在制作时经过高温杀青,破坏了鲜叶中酶的活性,制止了多酚类的酶促氧化,同时抑制了茶色素的生成。

另外,经过这么高的温度杀青,为什么绿茶依然绿叶、绿汤,而不是其颜色?原因是绿茶中另一个重要物质变化了——叶绿素。

绿茶的色泽以绿色为主,而构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素含量约占干物质的1%左右,在炒制中因酶的作用和湿热、光的作用遭到大量破坏。据了解,从鲜叶到绿茶,叶绿素的含量由1%下降到0.5%左右。

叶绿素在绿茶的成茶过程中损失了40%以上,因为叶绿素的显色阈值较低,仍能显示出“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的色泽,让人赏心悦目。通俗地说就是,只要很少的叶绿素就能让叶片显现出绿色。

绿茶在制作过程中叶绿素遭到了大量的破坏,黄色为主的类胡萝卜素色泽将得到显现。如果是成熟的制茶师,制作技术科学合理,叶绿素和类胡萝卜素变化协调适度,绿茶可能呈现翠绿色或黄绿色。

如果叶绿素处于湿热条件下的时间过长,遭到过度破坏,类胡萝卜素的黄色起了主导作用,茶叶的色泽就会泛黄,干色发枯,汤色发黄,叶底欠绿。所以,绿茶在高温下长时间浸泡,汤色和叶底也都会变黄。

总而言之,构成绿茶色泽的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类等色素类物质。而绿茶之所以有绿叶、绿汤,起主要作用的是叶绿素。

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