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杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺

    发表于 陈茶汇中期茶

在喝茶时,大家是否想过,茶叶从鲜叶变成熟饼,一共经历了哪几个工序?传统的茶叶制作工序和现代的茶叶制作工序有什么不同?其实,在制茶时,有一个工序非常重要,那就是杀青。

杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺。在制作普洱茶、黑茶、黄茶、绿茶时,都需要杀青。不过,红茶不需要,白茶也没有杀青的工序。在青茶方面,制作青茶时,包含了“炒青”的制作工序,起到了部分“杀青”的效果,但又不完全相同。杀青这种工艺,是在高温的条件下,停止茶叶中氧化酶的作用,防止茶叶包含的茶多酚与酵素进行发酵作用,使茶多酚的色素得以保留。此外,杀青的另一个作用是促进茶叶中的水分消散,使得茶叶变软,方便制茶工匠的蹂躏。要调配出风味各异的茶品,需要调整茶叶制作的工艺。

杀青的方法包括干热法和湿热法,干热法的导热介质可以分为金属、空气等。用空气导热,就是蒸气导热,用金属来导热,也叫做“斧炒”。如果使用了“揉而之”的方法,这就是“炒青”,这在明代的《五杂俎》中有记录。把茶叶放在阳光底下晒,这种方法叫“烘青”,又叫“晒青”。直接使用蒸汽的那种方法叫做“蒸青”。以上的几种方法,“斧炒”和“蒸青”在古代制茶时会用到。在宋代的茶道记载中,“蒸青”是比较常用的方法。

 

目前,使用的比较多的方法是“斧炒”。不过,某些极具特色的茶品仍保留了“斧炒”的方法。在机械制茶时,会用到热风机来杀青,导热介质为空气。在杀青时,可以选择要杀的活性素以及留下的活性素,各种活性素的比例多少,会影响茶品的口感。

 

 

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