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历史名茶丨老竹大方

    发表于 徽茶
历史名茶丨老竹大方

老竹大方,为历史名茶,属绿茶类,创制于明代,主产于歙县老竹铺、三阳坑、金川一带。《歙县志》载:“五代十国时,大方茶已产两浙并被充作贡品。今之扁叶大方传说是明隆庆年间大方和尚创制于歙县南老竹岭,故名老竹大方,外形扁平挺直,色泽墨绿油润。”

 

歙土宜茶  古来称佳▲▲▲

歙县位于安徽省南部,介于黄山山脉与天目山脉之间,属亚热带边缘,为过渡性气候带,季风明显,气候温和,雨量充沛,四季分明,优良的生态造就了优质的茶树生长环境,自古以来便茶事兴盛,名茶迭出。

歙县产茶历史极为悠久,至少在唐朝时期,歙县茶便已开始出口南洋诸国,并饱受赞誉,唐代陆羽《茶经》中划分全国产茶地为八大茶区,歙县即属当时的浙西茶区。

发展至宋代,歙县名茶辈出,《新安志·物产》中对此有这样的描述:“……茶则有胜金、嫩桑、仙芝、来泉、先春、运合、华英之品,又有不及号者为片茶八种,其散茶一种称茗茶,贡茶一种称芽茶。”好茶迭出,琳琅满目。另据县志记载,元至正二十六年(公元1366年),歙县地区开始依茶纳税,有茶1040万株,占徽州府总株数的53%。

及至明清,歙县茶业更是发展兴隆,《歙县志·食货》载:“歙土宜茶……光绪中出口称盛产,亦递增,迨今统计,全邑岁产近五万担,东一万担有奇,南三万担有奇,北近万担,西亦数十担云。”而《皖茶叶概述》中则明确记载道: “民国二十八年(公元1939年)歙县茶叶产量达5875吨。由此可见,作为自古以来的优质茶区,歙县所产茶叶除了品质上乘外,产量亦是行业之翘楚。

灵山秀水  育茗芬芳▲▲▲

歙县茶区地属江南古陆的一部分,在漫长的地质年代中,形成现今中低山丘陵的总体地貌特征。县境内西北部黄山山脉耸立,层峦叠峰逶迤绵延;东北部天目山脉相连不断,隔新安江与东南方白际山脉相望,山水之间孕育着无数优质的茶园。

老竹大方的主产区位于天目山脉的延伸,多高山峻岭,老竹铺青凉峰南坡和金川乡皂钛等村部分茶园更是分布在海拔1000—1100米的高山雾云之中。茶树伴着山间云雾,远离污染,孕育出卓越的内在品质。

许次纾在《茶疏》中说到“江南地暖,故独宜茶”,的确,作为“宜茶”的歙县,其茶区的地理水文和生态环境等,十分适宜茶树的生长。茶区年平均气温16.4℃,沿河谷盆地一带高,外周山区低,全年日照时数约为1963.2小时,气候温和,日照充足;年平均降水量1477.4毫米,雨水充沛,且土壤以红土、红黄壤、黄棕壤居多,富含微量元素和有机质,有利于茶叶丰富内涵物质的形成。

采制考究  始成佳茗▲▲▲

作为誉满华夏的历史名茶,老竹大方具有独特而繁复的采制之法。

采摘  老竹大方中的极品是顶谷大方,其采摘时间为谷雨之前,标准是1芽2叶初展,长度约3厘米左右,每千克鲜叶大约6000—8000个芽头。经拣剔和薄摊,以手工杀青、做坯、整形、辉锅等工序制作而成。其余的老竹大方则于谷雨到立夏之间采制,标准是1芽2叶至1芽3叶。

杀青  老竹大方茶制作杀青时用斗锅。每次投叶量1千克左右,炒法与烘青基本相同,杀青程度比炒青要稍嫩一些。

揉捻   制作时,传统做法多用手揉。除顶谷大方不起锅直接“靠锅青”外,现在一般都用中小型揉捻机。揉捻时间与加压技术按叶质而定,嫩的芽叶只稍加揉捻不加压力,以保持叶形平展。一般揉捻时间较短,压力也不宜过重,使茶叶略显条形即可。

做坯   一般都用口小腹大底深有弯肚的斗锅,俗称“五桶锅”做胚,目的在于蒸发水分,初步理条整形。锅温120—140℃,每锅投揉坯叶1.5 —2千克,以便揉作。下锅后初以双手勤翻快抖,促使水分快速发散,抖散团块,炒坯10—15分钟后约四五成干、叶不粘手时,在锅内靠锅壁涂抹一点菜油或豆油,使锅壁光滑,稍加翻炒后,即改换手势做坯。炒法是用手掌沿锅壁上下拷拍,促使形成扁条,做到水分散失基本扁平整直,做坯即告一段落,进入转换整形阶段。但也可将茶起锅,稍加摊放,回软后再行整形。

整形  又称拷扁,锅温控制在90—100℃,投入茶坯约1千克左右,伸直手掌紧贴茶坯在锅壁上下扳拷搭起,贴锅壁边翻边滚理顺茶条,用手掌向锅壁拍打茶坯,迫使叶条更为挺直扁平,约经20—30分钟,使茶坯紧直扁平定型,似韭菜边。

辉锅  是炒制大方茶的最后一道工序,将锅温降到60—70℃,每锅投坯量和炒制手法与整形相同,但动作要轻要慢。随茶拷荡促进光滑紧结,防止断碎,炒到含水率5%—6%时起锅,冷摊后装箱密封仓贮存。

黄山合羽欠茶业箬岭茶园基地

品质独特  茶名远扬▲▲▲

优良的产地环境和独特的制作技艺,造就了老竹大方卓越的品质特点。其外形扁平匀齐、挺直、光滑,色泽深绿褐润似铸形的竹叶,汤色淡黄,香气浓烈,略带板栗香,滋味浓醇爽口,叶底嫩匀而带黄绿,深受广大茶人的喜爱。

一般冲泡时,老竹大方与水的比例以1:50为宜,水太多则茶汤太淡,茶太多则茶汤苦涩,同时,老竹大方的茶叶比较嫩,所以水温应控制在85—90℃为宜。在冲泡的过程中,品茗者可以观察到茶叶在杯内上下翻涌的轻盈姿态、茶汤颜色均匀度的变化,感受茶烟的升腾弥散,香气洋溢的怡然,以及最终茶叶徐徐沉淀杯底,大方茶的超然风姿,跃然入目。

顶谷大方,作为老竹大方茶中的极品,每千克干茶能达到2.4万—3.2万个芽头,芽藏不露,披满金色茸毛,汤色清澈淡杏黄,香气高长,滋味清爽。据《中国名茶志》记载,顶谷大方于1955年被评为全国十大名茶,现年95岁的朱典仁老先生是当时的评委之一,他说:“老竹大方,外形和龙井相似,但较肥壮,口感醇和,比龙井耐泡……”1986年,老竹大方又被选为国家礼茶,殊荣备至!佳茗生于佳地,茶名远扬天下。

右:1955年全国十大名茶评比评委之一    朱典仁

左:安徽省茶文化研究会秘书长、

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