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普洱茶越老越好越陈越想的主要原因是什么

    发表于 茶具
普洱茶越老越好越陈越想的主要原因是什么

 那日应邀去朋友家做客,但是因为受了凉的缘故,整个人没什么精神,全身酸痛。朋友看我情绪厌厌,便说:“先不做饭吧,请你喝个茶。”随即取了架上一饼熟茶冲了开来。

 

说来也真见效,前后不过才半小时,我就觉得鼻子不塞了,后背也开始热起来,再喝个两三泡,鼻尖都开始微微出汗,而且四肢似乎开始听使唤了而不是继续酸痛。鉴于我平时也常常喝茶的经验来看,朋友泡的应该不是年份短的茶品了,一问,果然,十五年陈期,并且早些年去过广东放过两年,后来一直在昆明存放,所以这款熟茶转化得非常的透,陈香、气韵无一不有。

 


中午吃过饭后,稍事休息,朋友又开了一泡熟茶,虽也是熟茶,不过这次略有不同,同为陈期十五年,可下午这款茶明显香气高扬,久泡有种类似面包刚刚出炉的香气。原来,这款茶自出厂以来便一直待在昆明,从未去过别的地方,因此干燥也带给它独特的滋味。


之后我们便聊起关于普洱茶圈盛传的“喝熟茶,藏生茶,品老茶”这个概念。其实对于这个观点,我们都表示极度的赞同,毕竟普洱茶比起其他茶类来说,从树种到工艺,几乎没有一样的地方。



普洱茶从古至今的原料都是长期生长在云南的乔木大叶种茶树,充足的阳光和高海拔提供给我们这里的茶树以更高含量的氨基酸和儿茶素,普洱茶之所以能够后发酵,根本原因在于酵素的本质是蛋白质,而蛋白质在四十五摄氏度开始变形,七十摄氏度就会钝化,产生凝固,丧失酵素的功能。因此杀青温度不高,导致酵素与微生物残留,且晒干温度不高,不足以使残留的酵素变性,微生物灭亡殆尽,酵素得以保存功能,继续酶性氧化后发酵。



而在普洱茶全部工序加工完毕,我们所探讨的越陈越香,其实才刚刚拉开序幕。像前面我和朋友提到的存放于广东还是昆明,其实就是后期人为提供给茶叶一个转化空间和条件的问题。


普洱茶的仓储,是后发酵的表现方式,而入仓技术是精致普洱茶所采用的必要措施。影响入仓技术成效的因素,主要有四点:①微生物,②水分,③温度,④氧气。



在广东一带气候湿热的地方,这种环境给到普洱茶的是一种催熟的作用,黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。在真菌的生长繁殖过程中,产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶类,使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应,茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加,茶多酚和茶碱减少,使茶汤由青、黄色变成宝石红,可溶性物质增加,茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润,这也就是普洱茶越老越好越陈越想的主要原因。



因此很多人会觉得同样的茶品,在广东、香港、台湾等地存放短短几年,就比昆明这样的干燥地转化来的快。


而例如昆明等地常年温度维持在30℃以下,湿度74%左右,可以算得上是冷藏条件,在较低温度下仓储普洱茶,利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下,3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好时期,冬季产生酯化酶,积累芳香酯,而这个芳香脂,正是很多老茶有发酵类食品香气的来源。



说了这么多,可能很多人还是存有疑问,普洱茶放了一段时间后,只是口感香气发生变化的话,那对人体有没有保健作用呢?那答案肯定是有的,现在科学测量非常方便,很多老茶里面的成分都能够被准确测量出来并被证实其作用。



新茶里面呈现苦涩味道的主要是茶碱和茶多酚,而这两种物质会随着时间慢慢氧化分解成多糖,近年实验表明,普洱老茶其有效成分大多是多糖类物质,多糖是一种水溶性的贝塔-D葡聚糖,它还带有15-38%的多肽物质,后者由十八种氨基酸组成。动物实验证明它有强大防治肿瘤作用,还对癌细胞有一定的抑制作用。原理上来说,普洱老茶中的多糖物质可以阻止营养物质进入肿瘤细胞,把肿瘤细胞饿死,并且能够促使机体产生干扰素和有益细胞对抗病毒和癌细胞等。



而且普洱老茶里的多糖类物质作为药物的最大优点是无毒,无副作用,人体的酶不能分解,符合世界卫生组织(WHO)提出的理想免疫增强剂的要求,是防病治病的优选。


不过说起一开始发现普洱茶越陈越香的经过,多少还有点乌龙。早在一世纪前,云南的普洱茶便远销四方,包括香港台湾都会有销售,但是当时众人对云南普洱茶的评价都是味浓太酽,苦涩异常,因此其实真正被喝掉的并不多,而港澳台一带的茶楼以经营茶水生意为主,客人多在现场堂食,因此那时候很多进过去的货源便被搁置在阁楼、库房等地,一放就是十几二十年无人问津。



由于香港台湾一带气候潮湿闷热,等当时那些老茶楼清理库房或者迁店时才发现曾经进货来的普洱茶,无意之中一试竟然意外的好喝,并且有明显缓解腹胀头痛风寒等症状的功效。于是各大茶楼一个是为了清理库存,一个是为了抓住商机,便开始了宣传普洱茶越陈越香。


再到后来来自台湾的邓世海先生借鉴了台湾的山头茶理念来云南提出普洱茶山头的概念,云南的普洱茶才开始慢慢的有了自己的体系和宣传方向。



所以说,其实日常品饮普洱茶,还是中老期的茶品比较适合,一个是茶叶内对身体含有刺激性的茶碱茶多酚含量降低了很多,已经转变为其他对身体有益的物质。再者就是老茶比起新茶来,内含保健物质明显增多,这是长期茶客实践以及得到科学实验论证的一点。


弘益鉴茶家为大家推荐2004年易武系列老茶,他们分别是麻黑古树、高山古树、易武正山和倚邦金瓜14年的陈化,成就山头真味。 

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