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东莞“土豪”做普洱熟茶原来是这样的!

    发表于 阳光茶空间
东莞“土豪”做普洱熟茶原来是这样的!

80后东莞本土茶人李桂荣,2015年创立自有品牌“一任天真”,这是李桂荣基于优质古树茶资源创立的小众玩家品牌。迄今推出的系列古树茶品,并非传统意义的商品,每一款都是独一无二的作品。经过三年的沉淀,他出品的每一款产品都被市场及行业认可。好学进取的他并没有满足于现状,2017年春他开始了大胆的尝试,李桂荣开始选择适宜发酵熟茶的古树原料,为做到“零农残”,先后几次送样到法国梅里埃研究所下属实验室检测,淘汰几批备选料之后,最终确定了近4吨优质古树春茶为原料,价值数百万元,开始了他古树熟茶的成长之路。

水为茶之母,发酵用水对熟茶风味的形成至关重要。为此,李桂荣五次前往西双版纳最高峰滑竹梁子,寻到了海拔1800米以上的一处天然矿泉水源。这里的泉水甘甜凛冽,非常适合用于发酵熟茶。取水,运水,不计成本,也许只有李桂荣这样追求极致的玩家才能做到。

发酵场地选在一处有多年生产熟茶历史的车间,基于成熟的微生物群落,是发酵成功的基本保障。

有着三十多年熟茶发酵经验的勐海老师傅负责“把水”。


酵第一天   2017年10月16日  

原料分作1号堆、2号堆,纵横开沟洒水,堆高盖布,一切按部就班。干茶倒出来,车间内香气弥漫。期待这两堆茶完成从生到熟的华丽涅槃。

发酵第7天

补水,挖翻堆高。之前的堆子高度从90cm已经自然降低到45cm,挖开后重新堆到90cm,预期的补水量约730kg,师傅浇完水发现只用了一半,伙伴们觉得哪里不对,师傅摸过料子,坚持水够了。李桂荣说,是不是因为春料紧条吃水少?师傅说:那就合了。果然原料与用水量密切相关。七天内堆温从50小时后一直维持在52℃左右。翻堆的时候微生物参与活跃,口罩都变色了。静等下一个七天后二翻。

现场布置了温度自动监控系统。

发酵第14天

二翻解块,核心温度在59℃左右,挖开3个孔用手试温取样嗅味,一切正常。

解块的时机和往年不同,第一次翻堆只挖不解,二翻才开始解块。根据发酵得出的经验,延迟解块能让微生物菌群更活跃稳定。

密集生长的菌丝。挖翻后重新堆高至90cm,压水盖布,等待升温。

发酵第23天

三翻解块。伙伴们问师傅,从监控数据上看,二翻后第六天堆温达到61℃极值后开始下降,如果第7天开始翻堆解块而不是等到第9天会不会更好?他说不好,提前翻堆会返青,发酵的成熟度会倒退,以前做过7天到11天的翻堆的试验,还是9天左右最好。

发酵第36天

今天是发酵过程中最重要的节点——决断日。如果要发7成熟,那必须在65成时就做决定挖翻降温,因为茶叶在其后几周的自然干燥过程中还会缓慢发酵,等起堆的时候就接近7成了。这个提前量非常重要!现在堆子只挖翻不补水。水是控制堆温最重要的元素,适量加水升温,水分少了温度跟着下降。从今起1号堆好似煲汤从武火切换到文火,稳定而缓慢地进入到发酵的尾声!

发酵第42天

四翻解块微量补水。三翻后堆温高,发酵快,微生物菌群活跃,四翻后即将进入发酵后期,未来一周要根据需要的成熟度择机进入干燥环节。

“几成发酵”是一个很主观的说法,一千个人心中有一千个“x成熟”,嘴巴是说不清楚的,伙伴们与师傅一起取了两次样重复闷泡看叶底,返青的情况随时可能发生,昨天的叶底就和今天不一样。目前伙伴们的主观定义为65成熟,离目标还差一点火候。

发酵第49天

生熟的涅槃几近完成!把两堆子挖翻,1号堆(第49天)已经进入干燥尾声,堆温三十多度,预计几天后可以开沟,2号堆子紧随其后,此时,汤与香及韵的幻化已让众人惊叹不已!

四吨古树春茶毛料,数以百万元计原料成本,七七四十九天涅槃,这款堪称殿堂级轻发酵古树熟茶的诞生,命名一任天真·圆融,正如茶品命名的内涵,“破除偏执,圆满融通”,一切修为,只为了最后呈现在杯中的圆满,融通。独有的鲜香、醇厚、细滑,足以颠覆最挑剔茶友对传统熟茶的刻板印象。


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