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为什么越苦的武夷岩茶,喝完后觉得越甜?

    发表于 岩茶课堂
为什么越苦的武夷岩茶,喝完后觉得越甜?


《1》


喝茶,真是一个奇妙的体验。


当赤金橙红的茶汤入口后,各类微妙的体验应运而生。


有的岩茶,它在口腔里的表现,是清新,清爽的,在这爽口的茶汤里,藏着巨大的香气能量物质,宛若原子弹一般,忽而爆炸,一波强而有力的气流,席卷口腔。


这股茶香,还会因品种而改变。


有时,它是花香,味香气馥,像兰花,像栀子,像含笑,像香樟树的花儿,一浪又一浪的花香,只教你沉迷。


有时,它是木质香,气质沉稳,刚健,敦厚。南有乔木,不可休思。但这股木质的香气,却让你倍感舒服,似盛夏时,你在一树荫下纳凉,风送来阵阵木质的香气。


有时,它是桂皮香。这是一种极有辨识度的气味,芳香物质结构的独特性,使其具备了一定的辛辣风味,香气极有穿透力,闻过后,便会在你的嗅觉系统里中下记忆。


当然,还有一种更奇妙的体验忽而发生。那就是你在喝过一款苦味重的岩茶后,会觉得特别甜。


尤其是在喝过一些火功较高的黄观音之后,它的茶汤苦味较重,咽下后便会有一股特别强烈的甜味产生。


这是为什么?



《2》


咽下后产生的甜,谓之“回甘”


为什么越苦的岩茶,喝完后觉得越甜?


你把这个问题抛给有喝茶经历的茶友,他们多半会告诉你:“这是因为回甘的存在呀!”


那什么是回甘呢?


在茶叶感官审评术语中,回甘指的是“回味较佳,略有甜味”。也就是说,茶喝完之后,有甜味产生,这一现象,称之为回甘。


这是一种奇妙的味觉现象,并且,回甘只有喝完茶之后才会产生。


而要论述回甘的出现,它跟我们的口腔唾液和茶叶当中的茶多酚含量,有密切关系。



每一款岩茶,都有茶多酚存在,唯有含量高低不同。


当这些茶多酚随着茶汤一起进入口腔后,就会快速和口腔上的蛋白形成一层薄膜。


这层薄膜,就像是蔬菜大棚里的那层塑料膜,防水还不通气。


当这层薄膜,牢牢地覆盖在舌头上,将味蕾包裹地密不透风,这时候,舌面还会形成一种“涩”的感觉,仿佛舌头都变得像木头一般,不再灵活,无法在感受到各种风味的存在。


此时,你觉得自己仿佛与滋味失去了联系,再也感受不到味道。


但别担心,这层薄膜的存在,只是暂时的。


它也会消失,当唾液中的酶将其分解后,或者是一口接着一口的茶汤喝下后,这些附着在口腔中的薄膜,会被冲刷掉,味蕾又会回归,重返自由。


重获自由的味蕾,可以再次感受到茶汤中丰富的味道,鲜、香、甜等滋味,悉数重现。


当这层薄膜破裂之际,就是回甘诞生之时。



《3》


是不是只有特别苦的岩茶,才有回甘?


不是!


要寻找这个答案,首先要知道苦味与回甘,到底是什么关系。


前文提到,回甘的产生,与茶多酚相关联,是茶多酚与味蕾形成的一系列反应。


形成薄膜→薄膜破裂→回甘产生。


但茶多酚,是涩味的来源,与苦味无关。


即茶多酚会让我们感受到舌头起褶皱,有涩味,却不会让我们体会到强烈的苦味。


至于茶叶中苦的味道,则是咖啡碱的分内工作。咱们喝茶时体会到的茶汤苦味,是因咖啡碱而存在。


那为什么苦味浓的茶,咽下后特别甜?


这与两个因素有关。



第一,茶多酚与咖啡碱,如影随形!


在一款茶叶中,茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸等物质,是共存关系,彼此相互融合。


有茶多酚的存在,必然有咖啡碱的身影,且咖啡碱极容易溶于热水。


换言之,当我们在一款茶里头,感受到苦味的同时,茶多酚也会在水中存在。甚至于它们的含量不分伯仲。


所以,当我们感受苦味的同时,涩味也伴随而生。


倘若茶汤里的苦味存在感比较强烈,盖住了涩味给人的感觉,就会出现我们体会到甜味之前,先感受到苦味。


自然,就有了茶汤越苦,甜味越好的错觉。



第二,甜与苦形成强烈的味蕾差异


苦与甜,是一对反义词。


先苦后甜,也成了一种自然的味蕾体验。


苦与甜,是一种强烈的味蕾差异。


而涩与甜,就无法直接关联,难以形成强烈的味蕾对比。


当味蕾在茶汤里感受到苦味后,而后的瞬间,又形成了一层薄膜,这时候味蕾对苦味就会形成一短暂的记忆。


等到这层薄膜破裂,我们再次感受到茶汤里的甜味后,味蕾又会重新获取记忆,产生回甘的感觉。


当你喝茶的时候感觉到口腔越苦,咽下之后就会感觉到味蕾越甜。


至此,就会向大脑传递一个信息:越苦的茶,喝完后越甜。



《4》


是否能根据有回甘,判断岩茶好坏?


其实,回甘这个东西,跟茶叶好与不好,没有太大的关系,它只是好茶的一个参考指标,却不是唯一属性。


如果单凭有没有回甘,或者回甘快和慢,以及回甘浓和淡,来判断一款茶是不是好茶,那真的是有失偏颇。


之所以我们会觉得越苦的岩茶,喝完后越甜,这是因为在味蕾里形成了强烈的对比,从而有了错觉。


好比你喝完黄连后,哪怕是吃青苹果,也是觉得甜。


但真正要判断岩茶品质的优劣,还需从以下指标入手。



其一,香气是否清晰,持久。


香气,从一定程度上反映出岩茶的内质丰富情况。


在不考虑工艺因素下,香气越丰富、持久,证明岩茶中的芳香物质越充足。


像是内在物质充足的正岩茶,它的香气从第一冲到第十冲,都不曾停歇,且每一冲的香气,都不一样,层次变化丰富。每一泡,斗湖带给你全新的期待。


至于内在物质匮乏的岩茶,香气则是底气不足,不过三四冲,就败下阵来,溃不成军,难以继续发挥作用。


内质的缺失,是品质低劣的一种先兆,日薄西山,强弩之末罢了。



其二,茶汤是否清澈透亮。


茶汤清澈透亮,意味着工艺、储存妥当,并未出现闷青、走水不当,炭焙过头等情况。


工艺到位,这是作为优质茶最基本条件。



其三,滋味丰富,层次多变。


汤水,最能反映出一款茶的品质优劣。


沸水,就是那照妖镜,茶叶品质是好是坏,无所遁形。


香气溶于水中,层次变化多。


茶汤甘醇、圆润、立体、饱满,入口滋味多元化,才是好茶的做派。


而茶汤薄、寡、淡,水味重,毫无醇厚度,这类茶,乏善可陈,只能划分到劣质的阵营。



《5》


真正好的武夷岩茶,当是让人心情愉悦的。


它出生的山场条件好,积累下来丰富的茶氨酸,以及丰富的内在物质,在天然的山场环境下, 还会形成特色:茶氨酸多,茶多酚少,咖啡碱适中。


入口,就是香甜顺滑的,并不费吹灰之力,茶汤就滑下去,同时还给口腔带来清甜的感觉,口腔感受到汤水的多元化。


才不必像茶多酚高的茶,先要费力地形成一层膜,等膜破了,才能感觉到甜。


好茶,清水出芙蓉,天然去雕饰。


才不必像品质差的茶,通过强烈的苦,换来短暂的甜。

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