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茶叶的“发酵” = 食品/饮料的发酵吗?

    发表于 茶点西西网
茶叶的“发酵” = 食品/饮料的发酵吗?

中国茶叶总体分为六大类,是根据茶叶制作的工艺来分类的,绿茶是完全不发酵、乌龙茶是半发酵、黄茶是轻微发酵、白茶也是轻微发酵、黑茶是全发酵/后发酵。茶叶的发酵程度不同以及方式不同,差别也是很大。我们经常听到很多食品比如面包、酸奶等也有发酵。这两个发酵是同一个概念吗?

他们有什么样的不同?


1.何谓“发酵”


通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但是不同行业对此也有不同的定义。


微生物生理学严格定义的“发酵”:


有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。


此外,“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作馒头、面包,腌制泡菜,制作腐乳,或者联想到食品酸败物品霉烂。

2.食品中的“发酵”


发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。


3.茶叶的“发酵”——生物氧化


人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。


“在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。


在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。


以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,有些环节也会有微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。

2 条评论

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汉文爱茶 30 天前

发酵食品是指利用有益微生物加工制造的一类食品,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

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汉文爱茶 30 天前

有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程,统称为生物氧化

茶叶的氧化:是细胞壁破损后,含存于细胞壁中的氧化酶类促进含存于细胞液中的儿茶素类进行的氧化。

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