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叶底出现的问题,很多是从采摘开始的!

    发表于 网茶会习茶社
叶底出现的问题,很多是从采摘开始的!

一、


采茶,在初制工艺中又称为“采摘”。


整个环节就是将鲜叶从茶园的古树采下,上运送到初制所的过程。看似轻巧,其实整个过程包含了无数个小细节。


包括采摘前的准备、采摘标准、采摘地点,采摘时间、以及采摘注意事项等无数细节,接下来将一一为大家叙述。


二、


篾篓、簸箕盛放、运送、移动、揉捻(针对杀青后的茶青)鲜叶,数量依实际情况而定

(图一:蔑筐,尽量不要使用“包单”,避免鲜叶温度过高)

(图二:鲜叶运送,使用这种特制的筐比较好,一则不容易挤压鲜叶,二则,避免鲜叶在运送途中因温度过高而失去活性)

采摘标准  一芽二叶,一芽三叶;

(图三:这是一芽三叶的叶底)

采摘地点:选择指定茶园、来源清晰的茶园进行鲜叶采摘

采摘标准:一芽二叶或一芽三叶。


为什么采摘一芽二叶或一芽三叶呢?

(图四)

1.普洱茶香气的第一来源是芽, 第二来源是叶片的主脉。如果只采单芽,香气略好,但整体滋味不厚、口味和口感的层次变化也就不丰富了,耐泡度也低。


2.叶片和叶梗是储存甜味物质的最重要载体。采摘一芽二叶或一芽三叶是因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态,为普洱茶成品的后期陈化打好基础,这样的普洱茶就会“越陈越香”!


采摘时间


通常采摘时间定在上午,清晨鲜叶上的水分能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到一定量时,会转移到茶园中的临时存放点均匀摊凉,防止随着温度上升,活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶通过篾篓运输到原料初制所。


注意事项:


1.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣,避免造成不必要的损耗。

(图五:有红病的鲜叶的叶底)

2.按茶叶的老嫩度划分等级,分类存放,以便杀青。

(图六:对开叶叶底)

3.采摘时需要注意芽叶完整,在手中不可长时间紧捏,放置在茶篓中不可紧压,防止芽叶破碎或叶温增高,导致提早发酵。

(图六:正确采摘鲜叶,应该将采摘下的鲜叶放入背篓中,而不是捏在手中)

4.为了让先采摘的鲜叶和后采摘的鲜叶保持同样的活性,便于萎凋,采摘下的鲜叶应及时转移至零时存放点摊晾(古树茶园中一般都设有摊晾鲜叶的篷子,摊晾处尽量做到背阴,不要通风)

(图七:古树茶园中的鲜叶摊晾点)

5.上午采摘完成的鲜叶尽量在十二点前运送至初制所,避免鲜叶活性酶发酵,如果采摘下的鲜叶不及时萎凋,或者因温度过高,鲜叶活性酶已经发酵,后期制成干茶后冲泡会有青臭味,叶底呈现黑色;


6..在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中,应该注意:最好使用特制的箩筐运送鲜叶,避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵(温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬,如果产生这种现象,一律遗弃);


7.鲜叶拉到初制所,不要急于萎凋,如果鲜叶在运送途中因路程太远而产生温度过高的现象,应及时摊开降温至常温后再进行萎凋,



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1 条评论

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汉文爱茶 4 个月前

普洱茶香气的第一来源是, 第二来源是叶片的主脉

叶片叶梗是储存甜味物质的最重要载体。

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