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茶叶仓储中的五个变化阶段,你关心的尴尬期就在里头

    发表于 茶叶进化论
茶叶仓储中的五个变化阶段,你关心的尴尬期就在里头

提问:


有的茶一开始喝很顺滑,放了一段时间后口感变差了,再过一段时间喝又好喝了。


这与什么物质的转化有关呢?

茶汤顺滑与否,取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。

氨基酸相对较多,儿茶素相对较少的茶汤,就很顺滑,反之就很粗糙。

据茶叶在仓储的过程中的变化可分为新茶期、尴尬期、上升期、巅峰期、衰退期五个阶段。




1

新茶期


正常工艺下的新制晒青毛茶一般含有较丰富的茶氨酸,可以平衡儿茶素的涩感,新茶阶段茶汤一般比较顺滑。

 

这个阶段一般是刚做出来半年以内。


2

尴尬期


随着时间推移,茶氨酸会迅速衰减,儿茶素衰减速度则相对较慢,这个阶段两者比例愈发失调,茶汤就越来越粗糙。

 

尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。


市场上一般认为第三年左右最尴尬,这是大量经验的总结。


3

上升期


茶叶进一步陈化之后,儿茶素也逐渐衰退。


与此同时,微生物活动从叶底中分解出一些游离氨基酸使得儿茶素与氨基酸的比例回归。于是茶汤再次变得顺滑,渐入佳境。


4

巅峰期

茶叶继续存放,会在一段时间将糖苷类物质全部转化,达到汤质最厚,喉韵最深的巅峰。巅峰期转瞬即逝。

5

衰退期

巅峰期过后,茶叶滋味渐渐变淡,汤质渐渐变散,进而趋近无味。

小结


不同的原料和工艺,上升的潜力不同。

原理上讲,糖苷类含量多的茶,上升潜力更大。

按照传统工艺制作的密植小树茶,上升期往往不会太久,现在十几年陈期出现衰退的中期茶比比皆是。

疏植茶园的原料则表现好很多,尤其是正确工艺的疏植茶园大树茶,上升期非常持久。现在仓储正确的早期印级茶,就仍然处在上升期。

这个规律对于正常工艺的晒青茶来说是普遍存在的。

1 条评论

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汉文爱茶 4 天前

茶汤顺滑与否,取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。

氨基酸相对较多,儿茶素相对较少的茶汤,就很顺滑,反之就很粗糙。

据茶叶在仓储的过程中的变化可分为新茶期、尴尬期、上升期、巅峰期、衰退期五个阶段。

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