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茶叶“金花”与“白霜”究竟有何异同之处

    发表于 茶叶报
茶叶“金花”与“白霜”究竟有何异同之处

其实在买茶、喝茶、存茶的过程中,很多人对茶叶的“金花”、“霉变”、“白霜”傻傻分不清,导致了很多不必要的麻烦和损失,甚至对身体带来了伤害,那么我们就系统的来为大家来解说一下,什么是茶叶“金花”、霉变、“白霜”?特别是“金花”与“白霜”有什么样的异同之处呢?下面就具体来看看。

  


茶叶金花是什么?



所谓的金花,就是“冠突散囊菌”,这种真菌长得非常美丽,显微镜下像是一朵朵金色的小花,因此得名金花菌,是对人身体有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。

  


哪些茶叶可以长金花?



黑茶(包含普洱茶)以及茯茶中特有的“冠突散囊菌”,都俗称金花。研究证实,金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。因此,金花也别认为是“越陈越香”的表现形态之一。

 


关于茶叶发霉



茶叶发霉呈灰白色,能闻到霉变的味道,在阳光下抖动有粉尘。


可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末,表明茶叶干燥度较好,如果捻不碎,表示湿度较高,甚至可能已经发霉,更可能含有霉素;也可以取少量用开水冲泡,比原来色深,且有异味,不够芳香。

  


发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素。因此,霉变的茶叶是不能饮用的,该丢的要丢掉。

  


茶叶“金花”与发霉有何区别?



金花一般存在于茶饼、茶砖的中心,要撬开才能看到;而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放时候导致的,所以通常只存在于表面。

  

金花的形态是一颗颗的,零零散散地分布在茶砖上,不存在霉丝。在茶叶里比较牢固,不能轻易擦掉;而黄曲霉与白霉成片状共生,有黄曲霉必有霉丝,它们更容易吹走。作为有益菌的金花,与所谓的发霉,是不可混为一谈的。

 


茶叶白霜究竟是什么?



俗称“单宁”,是茶叶本身氧化,酵素作用发生的结晶。白霜产生的过程,其实也是茶叶发酵的过程,并非外来的霉菌。茶叶本身的单宁酸在这个过程中会慢慢的发酵氧化,茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代,茶水也会由青绿转黄橙,在五到十年,甚至更久,茶水由黄转深红,最后变得美味甘甜。

 


茶叶白霜是怎么形成的?



茶叶内部过多的水分不断向茶叶表面移动散发,茶叶内质也在不断发生变化,低温低湿的环境长期陈放,籍由茶叶本身的湿气逐渐形成“白霜”。


哪些茶叶会长有白霜?



不是所有茶叶都会有白霜现象,一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。

 


茶叶“白霜”与发霉有何区别?



从表面看,茶叶“白霜”与茶叶发霉都极为神似,不管是白霜,还是霉变,茶叶都会有白色类似发霉的痕迹。但仔细区分还是有区别的:

  

“白霜”正是白色和无色透明针状结晶,没有其他附着的颜色,非常的纯净,没有异味和杂味,茶叶不会腐烂结块。

  


“霉变”正是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉腐味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。

  

茶叶上的“金花”与“白霜”有何异同之处?

 


共同之处



1、都生长在茶叶上


2、都是茶叶内质发生变化产生的


3、都需要一定时间存放才能产生


4、都是茶叶品质优良的表现


5、都对身体有益而无害



不同之处



  

1、金花是长于茶叶中(茶饼、茶砖中),而白霜是附着在茶叶表面的。


2、金花是金黄色,白霜是晶体、是透明的,数量达到一定程度的时候是白色的。


3、金花在低温下不容易长,而白霜在低温低湿更容易长。


4、金花是有益菌体,白霜是一种晶体,是一种酸性物质。

  

所以,从以上可以看出,无论是“金花”,还是“白霜”都是茶叶上面生长出来的,不是外来物,是对人体有益无害的物质,同时还是茶叶品质优良的表现。

但是,这二者在区别的时候,都脱离不了与它们二者极为相似,并且难以区分的茶叶的另外一种形式——“发霉”或霉变。因为无论是金花、霉变,还是白霜在形态上都上极为相似,没有精密的仪器设备来实验观测,或者足够的系统知识、辨茶经验,是很难一下子在短时间内区分三者的。

因此,通常我们在讲其中两者的时候,都会连同另外一样来对比解说,这样的话就会更加全面,更加系统的来鉴别三者的异同了,会让我们在买茶、喝茶、存茶的过程中少吃很多亏,避免很多麻烦,更重要的是更有利于茶叶的健康与安全!

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