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关于老白茶香气的四点误区,避开这些“坑”才有好白茶

    发表于 小陈茶事
关于老白茶香气的四点误区,避开这些“坑”才有好白茶




《1》


小时候读曹文轩的《草房子》,药寮那一章节,留下了清浅药香的记忆。


温幼菊老师的房间里总飘逸着发苦的药香,她弱不禁风,她喜欢一年四季守着药罐子熬药喝药。


蒋一轮给她的房间挂了“药寮”的小木牌,她也不摘。


红泥小炉上的药罐,壶盖半敞,袅袅的淡蓝色蒸汽,药香随着一缕一缕地升腾到空中,淡化在小屋里,深秋时节,晚间秋风和屋内小炉。


桑桑将这道风景记了许久,村姑陈也是。


儿时幻想着满屋子的中药香气,馋得几乎也想生病。直到真切地喝到中药的滋味,才深觉受骗。


那种苦,深烈又深重,吃下几大颗永泰李干,也压不住翻滚上来的苦意。


翻阅私信看见茶友们对老白茶药香的相似的误区,回首一路以来对中药香的回忆和误解,洒然一笑。


今日便来说说业界关于老白茶药香的种种错误认知




《2》


误区一:老白茶的药香,浓重苦涩


村姑陈儿时因为中药的香气对中药的滋味望文生义,同样地,茶友们亦时常因为尝过了中药的滋味,便对中药的香气有着直白的误解。


他们认为既然中药味道那么苦涩,那中药的气息也应该是又苦又臭。


故而对老白茶的药香十分畏惧,不敢轻易尝试。


但其实中药是药材的一锅炖煮,若是将每一味中药分开,我们能惊讶地发现,原来并非所有药材都是苦涩的。


甘草微甜,防风清甘……这些药材本身的清香和甜蜜,被一锅药材中的其他药物所掩盖,若是单纯将中药的苦涩滋味误会成老白茶的药香,那老白茶何其委屈?


中药的香气早在文人墨客的笔下一一体现。


《荀子·礼论》云:“刍豢稻梁,五味调香,所以养口也;椒兰芬蕊,所以养鼻也”,“故礼者养也。”


《离骚》里屈原效法先贤:“纷吾既有此内美兮,又重之以修能;扈江离与辟芷兮,纫秋兰以为佩。”


他们以中药的香气养性修心,流传下诸多的用香趣事。


书中置芸香草以辟虫,便有了“书香”,以麝香、丁香等入墨,就成了香墨;;以龙脑、麝香入茶,便创造了香茶……


香铸就了药物的面貌,药材亦以香陈情。


老白茶的香气,便是药香甘香舒适的典型。


村姑陈在老白茶的香气中感受过当归的清甘,党参的舒适振神,若以陈苦药香来概括老白茶清香甜馨的香气,是在是对老白茶的一大错误认知!




《3》


误区二:只有老寿眉才有药香


老白茶的藏量珍贵,年份愈大愈是可望不可求。


原本产量便稀少的白毫银针和白牡丹,要想在时间的长流淘洗下留下几许老茶,实在不易,故而老白茶中最常见的,还是产量较大的寿眉。


老寿眉饼占据了老白茶的大半河山,不知不觉间,竟有这样的谣言流传:


“只有老寿眉中才有药香!其他的都没有!”


谣言之所以是谣言,因为它传播的是错误的认知,狭隘地认为只有老寿眉才有药香,实在是大错特错。


论起老白茶身上的药香,就要从药香的来源开始深究。


相信茶友们手边都有新白茶,新白茶的清新毫香,淡雅花香,交融在草木的香气之中,汇成了一种鲜爽清鲜的嗅觉体验。


白茶是如何在时间的催化下转化出不同的香气的?


答案便是足够优秀的加工工艺,和优质白茶茶叶中蕴含的丰富物质。


茶叶中的香气物质除去鲜叶本身的香气之外,主要是香气物质在加工中经酶促作用和热化反应转化而来的,故而加工工艺对白茶的香气特征起着至关重要的作用。


另一方面,只有白茶叶片中所含物质丰富,这些芳香醇类物质,才能在优质的储存条件下,与空气中的氧分子进行有序地微发酵转化。


丰富的芳香醇物质,所催生的高扬的茶香渐淡,逐渐转化出雪松醇,配合p-紫罗酮等芳香物质,将新白茶的清爽香气沉淀成独属于老白茶的甘醇药香,在时间的推移下,逐步展现自身的姿态风采。


所以,老白茶的香气,是取决于茶叶的品质,和制作人的工艺,以及储存条件的优秀与否。


药香并非白茶的某个品类独有。


真正自然陈化下来的、优质的老白毫银针和老白牡丹,同样有人让人难以割舍的药香,绝非只有老寿眉才有药香。




《4》


误区三:老白茶只有药香,单一无趣


新白茶的香气中尚有毫香、花香、草木清香等区别,也面对老白茶,却仍有茶友误会它只有药香。


嫌它单一乏味。


听见茶友这样的偏见,几乎想学小岳岳来一句“我的天呐!”


品质好的老白茶,当然不可能只有药香,而药香本身也不可能是单一乏味的!


单只一个“药香”,便有沉香、檀香、龙脑香、麝香四大药材香为首,更别提当归、紫萱、飞蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍药、丁香……这些药材的名字,字字闻香,香香特色,怎会单一?


除却药香,品质好的老白茶,还藏着陈香馥郁,木质香沉沉,稻谷香干燥微甜,粽叶、荷叶香清鲜,甚至极其少见的枣香甜蜜。


正常的老白茶,剥开它层层包装,钻入鼻尖的绝对不止药香一种。


茶室里满三年的白毫银针,偶尔拨出一点冲泡,打开它的包装,干燥的谷物香流淌茶室,紧接着的便是药香重重叠叠,木质的香气追在药香身后,尾调蕴含一丝浅淡的竹叶清香。


怎一个多变了得?


再看茶室另一角的老寿眉饼,干茶时的沉沉药香令人心折,几乎俘虏了每一个来过茶室的人。


撬饼冲泡,沸水注入,沉睡许久的芳香物质苏醒,开始它曼妙的香气轨迹,高扬的茶香弥散茶室,仿佛熬煮金银花、夏枯草的清清药香。


杯盖上坐落它沉沉的根茎类药物的气息,而在汤水中遨游的药香,则更甜更润,丰富了茶汤的滋味,也成就了老白茶的佳名。


周作人在《草木知秋》中说道:“生病,吃药,也是现世的快乐呵。尤其是吃中药。”


泡茶,闻香,更是品茶人现世的快乐。




《5》


误区四:药香只能靠煮,泡茶是不会有药香的


不知是否煮老白茶的人愈多了,留给茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有药香”。


这也是关于老白茶香气的一大误区。


前文提及了老白茶药香的形成,重在茶叶品质和制茶人的加工工艺。


品质优秀的老白茶,内物质含量极其丰富,转化而生的芳香醇类物质亦是巅峰,这样的白茶,根本不需要铁锅铜壶上时间的炖煮。


它们只需要沸水快进快出,一身的香气与滋味便尽数展示而出。


若是一款老白茶,需要在炉内锅里长时间的熬煮,像煲汤那样“咕咕咕”几十下,才能有药香展现,只能说明它内含物质的缺失,根本谈不上品质。


在一次试茶会上,便有这样一款老白茶。


从试茶会开始,稳居壶内咕噜噜煮开了几乎十几分钟,主人才舍得拎起它,为试茶的各位添上茶汤。


长时间的沸煮下,茶汤颜色显得极深,深得发红。试探地一喝,单薄的茶汤里,可怜地沉浮着一点点药香,像更重的一种生苦生涩的味蕾体验。


它的产区、工艺、保存这三大指标,估计一样都没能沾上,内含物质含量极低,用水冲泡可想而知它的惨状,只能用长时间的煮茶,硬生生逼出一点单薄的茶香。


这般老白茶,也就只占了一个老字了,堪称白茶界的“老不修”。


当然,也有一些老白茶,泡不出药香,究其原因,在于盖碗过大,或者,水质不佳。


早在陆羽的《茶经》中,便讲述了水对茶叶的重要作用。


“水以清轻甘美为美,轻甘乃水之自然,独为难得。”“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”


水质对白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸的浸出量影响显著,茶汤中的总浸出物与水质中的矿质离子和电导率呈现正相关。


用自来水,或是选用矿物质含量过高的矿泉水冲泡老白茶,都不能完整呈现老白茶的药香。




《6》


一一回复了茶友关于老白茶香气的疑惑,信步小路,偶遇了一间小小的中药店。


或许是身体脱离了思考,自发闻香而来。


已经很久没见过中药店了。


疏落有致的木匣子藏着干燥的药材,挂着书写药名的标签,店老板正在帮另一个老大爷抓药。


木匣开关,抓起药材轻轻一放,盛放药材的小木称尾巴微翘,一开一关,一放一包,清淡的药香静静流淌室内,有种静谧的美好。


走出药店,衣角还荡着那股草木的香气。


真想收集藏下这药香,在下次有人提出“药香是苦的”的质疑时,捧至他面前,让他切身体验。


感受药香的干燥、悠长与深厚。

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紫茗轩 11 天前

学习了

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