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什么是晒红

    发表于 古德凤凰
什么是晒红

  顾名思义,所谓晒红,是采用日光晒干,不用烘焙的红茶,名为“晒红”。

  表面上看,包括滇红在内的现代红茶工艺主要流程为萎凋、揉捻、发酵、烘干,而晒红的工艺为萎凋、揉捻、发酵、晒干,除了晒干以外跟滇红没有什么区别,这会让许多人误以为,晒红是滇红的一种衍生工艺,是1939年云南制作出凤庆滇红后,现代红茶工艺跟云南传统晒青工艺结合的产物。但是深究云南制茶历史,尤其是产于普洱市镇沅县振太镇一带的“太和甜茶”,我们会发现在现代制茶工艺传入云南之前,云南主流的制茶工艺为晒青毛茶及其紧压技术,但还存在许多旁枝末叶,比如竹筒茶、烤茶(如彝族的罐罐烤茶)、苦聪人的冷水泡茶等等。就拿熟茶来说,按照教科书的说法,是源自1973年到1975年的泼水渥堆试验,但随着考据研究的深入,近年来一些专家、学者与茶人指出,勐海一带至少在民国年间就存在洒水工艺,做出来的茶带有红汤红叶。

  由此可见,在现代红茶传入云南之前,云南很可能存在类似于红茶的工艺,我们将之命名为“云南传统红茶”,并根据其工艺的最大特性——是一种晒干的红茶,能够在一定期限内达到越陈越香,将之称为“晒红”。如果,红茶始祖“正山小种”是由绿茶与白茶工艺演变而来,比如萎凋就是白茶工艺,烘干是绿茶工艺,那么晒红的工艺,就是由云南传统晒青和白茶工艺演变而来。说晒青好理解,因为晒红最后一道工序是阳光晒干,明显就来自晒青。

  一言以蔽之,晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,在普洱茶于当代复兴之后,又汲取了后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

  众所周知,“红茶”是一种全发酵茶,基本都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节“干燥”,是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,以达到保质干燥的过程。高温能迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,以获得红茶特有的甜香,也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用机器烘干或碳火烘焙完成。而“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。滇红与晒红在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。

  这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点,其最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,口感别具特色与风味,参照普洱茶的工艺,可压制成饼或者砖,同时突破了传统红茶36个月保质期的限制,是一种能够长期存放,越陈越香的茶。(发酵后的古树红茶,散茶条索粗壮,类似于生茶)。当年新制的晒红略带淡淡的青涩味,花香自然幽雅,留杯不张扬,茶汤橘黄透亮,叶底黄褐鲜活,甜滑顺口。陈放一年左右,青涩味渐去,带甜味的花香更显,汤色加深。存放三年后,香气馥郁,汤色橙红,此时茶黄素与茶红素得到有效转化,品饮效果非常不错。

  有一定年份的晒红香气陈中带甜,汤色深红,口感醇滑。从存放后口感变化上讲:晒红香是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的晒红有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。

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