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红茶冲泡篇——水温的控制

    发表于 蒲门茶
红茶冲泡篇——水温的控制

上一期讲了红茶冲泡用水选择,这一期继续围绕水,讲一下红茶冲泡中的水温控制。

是不是经常听到别人说:“泡红茶就要泡出‘香、滑、甜、柔、润’所以泡法要柔和,泡茶时水温不能太高”?

是不是经常听到、看到“85℃”这个字眼?

是不是以为所有的红茶都只能用“温水”冲泡?

亲,红茶是全发酵茶,水温过低不易显香,茶汤滋味寡淡,红茶风味全无。

当然,这也不是说红茶就要高温冲泡冲泡红茶要严格控制水温,因为不同原料、工艺制成的红茶冲泡水温都是不一样的。

首先来说说晒红茶。“晒红”,可以简单理解为采用日光晒干,不用烘焙的红茶。

一般来说,“晒红茶”现在还仅限于云南省,且多为大叶种古树,而古树滋味比较醇,不易苦涩,第二是叶片厚实稍粗老,水温低的话内含物质浸出比较慢,所以需用90—100沸水冲泡。

采用传统滇红茶制作工艺制成的金毫芽茶则适宜用85℃水冲泡,其它大叶种滇红茶需用90℃的水冲泡

正山小种红茶中,如金骏眉,茶叶很细嫩,水温太高则不耐泡,所以宜用85℃水冲泡。

此外,如高级红茶英红九号,既可以85℃的水冲泡,也可用90℃的水冲泡。但用90℃的水冲泡时,要加快手法 ,时间一长易使茶叶内含物质析出太多,茶汤浓酽,红茶的“香、滑、甜、柔、润”也就消失了。

优质的红茶,其内含物质是非常丰富的,积累深厚的芳香物质,只有达到相应的温度才能使红茶呈现出馥郁多姿的香气,如蔗糖香、松烟香、桂圆香、花果香、蜜香、薯香……

冲泡红茶的水温控制和红茶的品种、条索老嫩、松紧相关度较高。

在水温一定的前提下,茶叶越粗大、越紧实,红茶出汤的效果就越慢;茶叶越稚嫩、越松散,出汤的效果就越快。

总结:冲泡红茶要考虑品种、条索因素,根据不同的茶料严格控制水温,一般为90℃±5℃。


参考文献

[1] 谷传玲. 《喝红茶,先弄清五件事》,《山东人大工作

[2] 卢莉, 李源. 《不同冲泡温度对小种红茶化学成分浸出的影响分析》,《武夷学院学报

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