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水温对茶叶品质的影响

    发表于 福海茶
水温对茶叶品质的影响

我们都知道,泡茶时冲泡茶品的水温高低对茶汤的品质有很大的影响。中国古代茶著作中就有很多对于水温的描述,比如宋代蔡襄在《茶录》中提到“未熟汤”、“过熟汤”和“候汤”的说法,明代许次纾在《茶疏》中提过的“水嫩”、“水老”和“水当时”这样的说法。


所谓“未熟汤”也就是“水嫩”,是指水尚未烧开的时候,水温大致是60℃--65℃。这时候因水温过低,即便是鲜嫩的绿茶,茶叶内质也不易泡出,茶叶吸水不足,香气、滋味淡薄,且容易浮于水面,泡出来既不方便喝也不好喝。


而“水老”也就是“过熟汤”,是指完全烧开沸腾的水,或是指沸腾过一段时间的水。这时候的水温应该达到了100℃,如果用这个水温冲泡相对娇嫩的绿茶会导致绿茶汤色容易变黄,而且茶单宁和咖啡碱大量释放会导致茶味浓烈苦涩。




我们之前提到的“候汤”和“水当时”这个是最适合冲泡绿茶的水温。所谓“水当时”是指“蟹眼之后,水有微涛,是为当时”,它所描述的就是热水冒泡以后刚刚有小幅沸腾现象的状态。这个时候的水温大致在85℃-95℃之间,建议可根据茶叶的老嫩程度在这个档的水温中细分一下。


那么普洱茶适合用什么水温冲泡呢?一般来说,普洱茶的水温是最好掌握在100℃,不像龙井要85℃,碧螺春要75℃这样,很难控制,普洱茶只要水完全煮沸即可。




我对比喝过,同一款茶在昆明和广州冲泡后的滋味,由于昆明海拔高,水温不到100°就会沸腾,所以冲泡出的茶汤滋味就不如在广州冲泡的滋味好。除了普洱茶,黑茶原料比较粗老,乌龙茶芳香物质比较丰富,都需要用较高的水温冲泡,才能充分溶解出茶叶内质,释放茶叶的香气。


我们都知道普洱茶的特别之处在于,它的内含物质更为丰富,经过了紧压和陈化之后,醒茶成为了必不可少的步骤。品饮普洱茶,就是综合评判茶品香气、滋味、口感的过程,要更好地释放普洱茶的内含物质,感受时间赋予普洱茶的价值,高温冲泡是一个重要的条件。




很多茶友可能会有疑惑,现在不是有说法提出,普洱茶冲泡的水温不能一概而论么?不是需要根据茶叶的树龄、地域、年份的不同来选择温度的高低么?

其实啊,只要是原料品质好、工艺正确、仓储得当的普洱茶,只有高水温冲泡,才能充分展现出茶品的优势,带来更好的品饮体验,不要想太多。

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