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德丰昌说普洱|普洱茶名词解释:茶季术语及制程术语

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德丰昌说普洱|普洱茶名词解释:茶季术语及制程术语

  普洱茶,是一个历史名茶。在历史的沉淀中,衍生出很多的专业术语。


  茶季术语

  春茶:江南茶区阳历2-4月份采收春茶,清明节后15天内采收的春茶为上品。云南因气候的特殊性,只分干、雨季,以致春茶与一般江南茶区之季节稍有差异,春茶稍晚(除普洱、易武茶区除外),春茶季稍长,即3月初至5月中旬。

  夏茶:也称“雨水茶”,云南气候之分干季、雨季,但在雨季时节并不是每天下雨,而干季时节也不是天天大太阳,五月中旬春雨期间所采摘亦称“雨水茶”比夏茶稍早一点的称为“春尾茶”。

  秋茶:江南茶区于农历七月三日“立秋”到了谷子开花,稻田一片金黄季节,继春茶、二水(夏茶)之后,第三次采摘的茶称“谷花茶”。云南则称秋尾茶为“谷花茶”,与春茶相同道理,云南也应该没有所谓“谷花茶”因为云南所称秋茶,应为雨季停止之后所采收,也就是应该在9月下旬至11月底之前,与江南地区“谷花”时节,差异甚大。

  雨前茶:云南四季不分明,通常为干季和雨季。在10月到次年5月干季期间,4月中上旬左右会下春雨,在此之前所采摘的茶青,称之为“雨前茶”。

  制程术语

  后发酵:是指茶叶没有经过渥堆发酵,散制或紧压成品后,在特定环境下利用茶叶本身陈化作用,能促使内含物质发生转变,经过多年自然环境陈放而不劣变,茶叶具有越陈越香的特质,如:普洱生茶自然存放属于后发酵。

  渥堆发酵:是指晒青毛茶经过人工干预,利用微生物作用,使茶叶陈化,促使大量茶褐素等物质产生,叶色由墨绿转变为棕褐色、汤色转为红浓、滋味转为浓醇的加快茶叶发酵的方式。

  焦心:制作熟茶中,洒水渥堆发酵时,若堆心温度超过65℃,产生堆心温度过高现象,茶青现焦炭状,称作焦心。

  烧心:紧压茶品时,蒸压温度过高、时间过长,产生紧压茶中心茶青黏糊、茶青条索不分明的情形。再因紧压过度,茶青表面遭受破坏,水分散发不易,进而导致快速发酵,产生茶品红变、熟化现象,称之“烧心”。此现象容易出现在铁饼类、大型砖、大型饼、云南紧压千两茶柱类。

  碳化:叶底产生不柔软、黑硬,甚或焦炭现象,称之“碳化”。碳化食品所含自由基甚高,现代医学认为此为加速老化、导致慢性病与癌症的重要原因之一。

  碳化产生的原因:

  渥堆熟茶,渥堆时间过长或温度过高;

  生、熟茶仓储高温高湿;

  普洱茶品进行高温烘培或不当多次烘培。

  黄片:为揉不成条索状的茶青,通常为病老叶、革质化或是较干硬的茶青,现在通常称为黄片,也被称为“金玉天”。

  茶头:熟茶在渥堆发酵过程中,堆底温度高、湿度高,易导致结块不能解或者翻堆时翻堆不完全结成团块,亦称“茶疙瘩”,坊间俗称“茶头”。

  马蹄口:是嫩梗末端有马蹄状之梗枝接点。主要是因为采摘时不以掐断摘茶,而是以拉扯方式采茶。因此,如果采摘出现马蹄口,是破坏性采摘,对茶树伤害极大,容易导致枯枝。马蹄口不代表任何辨识意义,古树、台地、春茶、雨水茶也都会有。

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