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岩茶化学课:岩茶的清凉感是玄学还是科学?

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岩茶化学课:岩茶的清凉感是玄学还是科学?

  疫情期间自我隔离宅最大的副作用是什么?


  就是油腻!


  什么一件睡衣穿过整个春节,男生头发流行花园偶像剧同款,女生素面朝天都屡见不鲜啦,更别提眼屎淤堵,胡茬凌乱等等神魔乱舞的场景了。


  你以为可以出门的那天自己是这样的:

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  其实是这样的:


  不过,作为岩茶粉丝的我们庆幸在见不得人的日子里还有岩茶相伴,特别是如果能遇到一泡自带“清凉感”的茶,无疑是这个油腻且漫长的假期里迎面吹来的凉风,带来弥足珍贵的清新瞬间。


  岩茶的回甘和生津常被提及,老饕们对这两种体验肯定都再熟悉不过了,那“清凉感”这种似乎与需要焙火的岩茶显得格格不入的又是一种什么神奇体验,今天就跟大家来聊一聊!


  清凉感其实是你的触觉而非味觉在发挥作用


  如果说岩茶的回甘和生津就像抓了一把跳跳糖放嘴巴,那清凉感更像是口腔里的一颗薄荷糖。


  清凉感不像回甘那么明显且常见,清凉感是茶汤在口腔过境之后,舌尖甚至整个口腔都有一阵凉意,就像是嚼了一片薄荷一样,如果再伴随着回甘生津就如同吃了一颗薄荷糖,清凉感强烈的岩茶喝完深吸一口气甚至还有牙齿漏风似的错觉,而且通常还有牙龈发凉,牙齿酥软的神奇体感。


  岩茶能有“清凉感”的原因和薄荷一样,岩茶中的芳香物质中的香草醛和萜酮类


  在特殊的条件下会产生类似薄荷脑和樟脑一样的对刺激神经末梢的口腔刺激作用,产生一种了“冷”的感觉,


  这其实是一种触觉而不是味觉,并不是由味蕾细胞感知的而是由触觉细胞感知的,这一点有点像川菜里的辣,很多人觉得辣也是一种味道,其实辣的本质也是一种其实也是神经传达给你的一种痛觉,所以当你切一个魔鬼椒的时候,手指也会火辣辣的疼,清凉感也是一样的,风油精就是含有薄荷脑和樟脑的物质。

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  能证明清凉感和辣同属触觉的还有一个小动作,当你麻辣的食物通常我们都会狂吸气,而这种操作其实是增加你对麻辣类食物的感知的,岩茶的清凉感和薄荷糖之类的比起来其实是很轻微的,当你想辨别一泡茶是否确实有清凉感的时候,其实你也不妨快速的吸几口气,这会更好强化你对清凉感的感知。


  什么样的岩茶才有清凉感?


  回甘生津的岩茶经常有,而清凉感的岩茶可以说可遇不可求。


  因为清凉感的产生对这泡茶的山场和工艺要求很严格,通常坑涧,日照比较少的环境更能产生清凉感的茶,牛肉之所以风靡岩茶市场有一个很重要的原因便是牛栏坑较容易产生清凉感,这也是牛栏坑山场味里明显的一个标志。


  清凉感产生与阴湿的环境有关比不是“近朱者赤近墨者黑”的想当然,而是与前面提到的产生清凉感的物质有关,萜烯醛和萜烯酮是β-胡萝卜素的初级氧化产物,适当的遮阴会增加茶叶中β-胡萝卜素含量,当然,清凉感的产生还与土壤等因素息息相关,光照并不是单一影响。


  另外,工艺上发酵过重、焙火过高的岩茶也较难产生清凉感,这可能跟芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢的转化、减少而导致产生清凉感的香草醛和萜酮类物质也随之减少有关。总之,清凉感就像岩韵一样难以很系统的科学解释清楚,更多的是一种个人体感和喝茶数据库多了之后得出的经验。


  清凉感可以说是岩茶高级感的一种比较极致的体现,甚至可以说是千里挑一。如果遇到一泡习习凉风一样的岩茶的话,那我还可以在家蹲一个礼拜。


  这里有一些饱含清凉感的好茶,囤回去和我一起再蹲一周吧,下周这该死的病毒应该就逃了吧,我再去武夷山给大家找好茶。

  来源:岩茶教室

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