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陈香究竟是个什么香?

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陈香究竟是个什么香?

  对于熟悉普洱茶的朋友来说,会常听到“陈香”这个描述,注意,是“陈”不是“沉”。

  随着“陈香”这个词汇运用得越来越多,关于“陈香”的问题也层出不穷。

  比如说:陈香和堆味有这么区别?和仓味、霉味有什么区别?和药香、枣香、樟香、木香有什么区别?

  “陈香”不像“蜂蜜香”“玫瑰香”这样具体的香,它更像是对一款普洱茶存放得当的正面评价。似乎它在不同场合之下所指的香型都不完全一样。

  但“陈香”也有确定和具体的一面,比如都是让人愉悦的,都有药香在其中。

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  陈香在描述什么?

  “香”这个字,自身带有主观褒义。

  某种草木陈化后的老旧气息,以前被中性描述为“陈味”,但是随着大家普遍开始追捧这样的气息,“陈味”就变成了“陈香”。

  陈香不是针对某一种挥发性分子的描述,而是一个泛指。

  从现在的公众表达中来看,陈香包含的香型有药香、樟香、木香,甚至枣香这类较为低沉的香气。

  “陈”字的甲金文如右:

《说文解字》里头说“陈”是一块封地。《说文解字》还说:“田,陳也。樹穀曰田。(种谷子的地方叫‘田’)”。

  “陈”的本字在描述山地旁的田里有东西在生长。后面演变出排布排列的意思,也就是人为摆着。

  把普洱茶摆着它就会变化,内部的微生物就自然生长。

  “陈香”与普洱茶语境密切相关,因为普洱茶的核心审美在于越陈越香,那么从越陈越香中就可以抽提出了其中的两个字——陈香。

  普洱茶在陈放过程中,香气是动态变化的,会不断呈现陈化后的香气,这就是陈香。

  所以在这个语境中讨论的话,陈香也不是具体的某种香气,但当陈化到极深程度时,就得到了纯正陈香。

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  陈香的本质与香气的散逸原理

  普洱茶的香气是混合的,其中既有简单活泼的香气,也有复杂沉稳的香气。

  结构越简单的香气往往越容易挥发,闻起来就越活泼;结构越复杂的香气往往越不容易挥发,闻起来就悠长。

  △青叶醇分子式:C6H12O

  比如,具有青草气息的青叶醇,结构很简单,容易挥发,后期就散逸了;具有药香的棕榈酸,结构就复杂,不易挥发,所以就能留到后期。

  △棕榈酸:CH3(CH2)14COOH

  这种变化就像香水的前调、中调、后调。

  前调是飘扬的花草香,过一会就出现中调的果香,最后留下来比较长久的就是檀香这类低沉稳定的木质香。

  随着时间的摆放,越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息,就只能叫“陈香”了。

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  普洱茶的香气脉络

  我们分为生茶、熟茶两种来讨论:

  普洱茶生茶的香气变化脉络大概是:

  清香

  ↓

  花香

  ↓

  蜜香

  ↓

  药香

  ↓

  陈香

  需要注意的是,茶的香气变化是渐进、一层一层剥离的过程,并不是从清香到花香,再到蜜香的跨越式变化,彼此是相互杂糅、缓慢过度的。

  熟茶与生茶不同,发酵完成后已经具备明显陈香了,但也杂糅着大量发酵的气息与少量的中前期香气。

  所以熟茶的香气变化,是简单的香气渐渐变少,陈香越来越纯。

  但是需要注意,勐库品种的茶树有勐库品种的陈香,易武品种的茶树有易武品种的陈香。

  不同的品种茶叶陈放到最后,它的香气是不一样的,但都可以统称为陈香。

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  总结

  陈香本来是不具体的,描述的是“越陈越香”的普洱茶在变化中呈现的香。

  但是一旦讨论起来,也会让陈香具备具体的一面,它是一种混合香,是普洱茶中留到最后的香气。

  文|【茶叶进化论】李扬

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