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什么?白茶居然有蛤蟆背

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什么?白茶居然有蛤蟆背

  小懂的茶友发来一张图片,说是自己泡了一款2013年的炭焙白茶(寿眉),冲泡后叶底居然出现了蛤蟆背!不过并没有大面积出现,只是偶然发现。

  该茶友很不解:

  是不是走错片场了?

  蛤蟆背不是应该岩茶才会有吗?

  白茶为什么会有蛤蟆背?

  会不会影响品质?

  是不是工艺不到位?  

  面对一连串的灵魂拷问,我们请教了几位业内人士,并细致地为大家解读下白茶中的蛤蟆背。

  的确,蛤蟆背在岩茶中最为常见,一般被用来形容岩茶经过炭焙后,叶片上留下的类似小气泡的凸点。 

  岩茶焙火时,当达到一定温度,叶片中的水分因为受热就会向外排出。

  排出过程中,一些水分子会聚集在同一部位,促使叶片细胞凸起,就在叶片上形成了小凸点。

  焙火结束后,这些小凸点依然在叶片上,也就是我们说的“蛤蟆背”。

  说回这款炭焙白茶,从干茶能看出来,这是从茶饼上撬下来的。  

  炭焙白茶茶饼的工序是这样的:茶叶采摘下来之后,要经过萎凋、烘干。

  烘干时,用木炭文火把萎凋时残留的水分去掉一部分,以达到合格的含水量。

  不过,炭焙白茶在烘干时,不同于岩茶的炭焙。

  白茶的炭焙属于低温炭焙,这样才能够保留活性酶的活性,一旦超过60℃,白茶里的活性酶就会出现不可逆转的功能受损或者完全失效。

  所以,炭焙时,火并不直接接触茶,而是用烧炭产生的热量慢慢烘干。  

  要保证每块炭都烧透

  在炭焙时,制茶师会通过覆灰、隔热等手法,控制炭的温度,文火慢焙,让白茶不断吸收炭内的热量,促进酶的活性,利于白茶内质的转变。  

  将炭入锅、铺灰

  经过炭焙的白茶,青味降低,茶气更足,有淡淡炭火香。而且能够提升茶叶中活性酶的活跃度,加速酶促氧化反应,因此,炭焙后,白茶口感更为醇厚。

  炭焙完成后,要进行压饼工艺,压饼完还要放在烘箱进行再次烘干。

  在这两次的烘干过程中,寿眉叶片的细胞会因为热胀冷缩的原理,先凸起再扁下去,再凸起,再扁下去。

  在泡茶时,经过沸水冲泡,寿眉叶片的细胞受热被打开,热水进入,会烫破一些细胞,这些烫破的细胞连成小片,就成了我们能够看到的“蛤蟆背”。

  这些小蛤蟆背用手轻轻一捏,就会有水流出。

  所以,炭焙白茶出现蛤蟆背并不是工艺上不达标,而是因为烘干到位,茶叶干度达标,才出现的现象。

  不过我们需要说明一句,如今很多人(尤其是岩茶爱好者)常以是否有蛤蟆背来判断茶叶的好坏,其实这是有所偏颇的。

  蛤蟆背不能代表茶叶品质,茶叶的品质还是要从其外形、色泽、香气、茶汤的颜色及滋味等方面品鉴,若是仅以“蛤蟆背”的状态来看茶叶品质,未免太过片面,亦缺乏科学依据。

  你的炭焙白茶,遇见过蛤蟆背吗?  

  来源:懂茶帝

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