新茶网 / 知识 / 醇在普洱茶语境中的术语应该如何理解?

醇在普洱茶语境中的术语应该如何理解?

    发表于
醇在普洱茶语境中的术语应该如何理解?

  说茶的时候经常会用“醇”这个词,它到底是什么意思呢?

  有人觉得跟浓度相关,有人觉得跟甜相关,也有人认为它跟酒相关。先说我的观点,我认为“醇”是一种转化产生的浓稠。

  打个比方,新熟茶的茶汤进入口腔里,就像一团没有整理的毛线,比较乱,比较毛。经过一段时间以后口感就更圆润,更浓稠了。这就是一个醇化的过程。(当然前提是茶要好、有活性、有转化潜力。)

  用“醇”来形容一款茶的时候,它不仅要有一定浓度,还要有转化感。转化感就是一个将内质不断理顺,融合的过程。  

  1、“醇”的字义

  2、审评术语里的“醇”

  3、普洱茶的“醇”

  4、普洱茶的醇化过程

  1

  醇的字义

  最早没有今天这个“醇”字,它的本字是,这个字就是锅里面煮着一头羊,所以煮着一锅浓厚的羊汤就叫“chun”。

  同音字在古代大量通假使用,后来出现了一个转注字,在的基础上加了“氵”,代表汤的浓度。于是出现了转注字“淳”。也可以把这个“氵”换成了“酉”来形容酒的浓度,形成转注字“醇”。

  现在的“醇”字还能看到以前字形的结构,它形容的就是浓度。“醇”在《说文解字》里被这么解释——“醇,不浇酒也。”就是不兑水的酒。“醇”字除了形容浓度高外。从造字的过程中也能感觉出隐隐有变化的含义。

  无论是煮汤还是酿酒,都是在转化中越来越浓。我们可以从“醇”字身上找出两个关键点:一是转化,二是浓度。

  2

  审评术语里的醇

  “醇”在审评术语当中怎么应用?

  审评是一套严格的术语体系。《茶叶审评指南》中,“醇”字指代的都是浓度。在专业审评术语的语境当中,“醇”基本上可以跟“浓”替换。  

  3

  普洱茶的醇

  “醇”这个字现在已经被广泛运用于普洱茶中。

  我的直观感受,普洱茶中“醇”不比“浓”低一档,反倒是“醇”更有意味。为什么?这就回到刚才讲的——“醇”在本源上就带着转化的色彩。普洱茶变化的过程也可以叫醇化,也就是后发酵的过程。

  普洱茶在仓储的后发酵中,叶底不断生成新的溶出物,有刺激性的酚类也被微生物改变结构。结果茶汤变得更醇,浓度提高但是刺激性减弱,这样的变化叫“醇化”。

  “醇”这个字用在普洱茶品鉴中是恰到好处。  

  4

  普洱茶的醇化过程

  普洱茶醇化的过程包括香气、滋味、质地三个方面的变化。

  |香气方面

  茶的香气是混合的,一堆香气分子放在一起的话,我们首先闻到的是活泼高扬的气味,而那些沉稳的气味往往会被遮盖掉。“醇化”就是通过时间的力量,让那些简单的香气分子消散,之后我们就能感受到更好的、更深沉的香气。

  |滋味方面

  简单活泼、具有刺激性的物质,会在陈放的过程中逐渐消解、氧化掉。于是茶的味道渐渐柔和。

  |汤质方面

  微生物不断从叶底中分解产生可溶性多糖,让茶汤越来越厚。

  

  5

  总结

  1、“醇”这个字在普洱茶的语境中找到了落脚点,因为它既表示浓度,又表示转化,与普洱茶“越陈越香”的特性极为契合。

  2、醇化在普洱茶的香气、滋味、汤质三个维度上都有体现。


0 条评论

发表评论 (积分+3)

请先登录后才能评论。 点此登录
评论已取消编辑器,仅支持纯文本评论。
© 2014-2019 新茶网(www.xincha.com)版权所有