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走近非遗,坚守千年的传承,为这一杯茶而生

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走近非遗,坚守千年的传承,为这一杯茶而生

  文化是一个民族立根之本,是民族传承的灵魂所在。中国是一个历史悠久的文明古国,文化底蕴十足,历经千年而巍然屹立,傲然于世界民族文化之林。

  中国文化是中国在世界上引以为荣的宝贵财富,应当视其为传家宝,世世代代传承并光大下去。传承与发扬,正是文化遗产日的宗旨。

  文化遗产日

  从2006年开始,每年6月的第二个星期六被确定为“文化遗产日”。2016年9月,国务院批复,同意自2017年起,将每年6月第二个星期六的“文化遗产日”,调整设立为“文化和自然遗产日”。今年6月13日是第15个“文化和自然遗产日”。

  文化遗产包括物质文化遗产和非物质文化遗产。物质文化遗产是具有历史、艺术和科学价值的文物,如长城、秦始皇兵马俑、敦煌莫高窟等重要史迹;而非物质文化遗产指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式,包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆等相关的文化形式,如昆曲、京剧、剪纸、茶叶加工工艺等等。

  没错,茶叶的加工工艺也是非物质文化遗产之一。说到茶叶加工,就不得不提到茶类中典型的非物质文化遗产——西湖龙井茶炒制技艺。

  西湖龙井茶以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”闻名天下。它历来是茶中极品、朝廷贡品、国家礼品,有“百茶之首”、“绿茶皇后”之美誉。其优异的品质特征源自杭州西湖独特的自然环境、品种资源和炒制工艺。

  西湖龙井茶产区正好位于茶树生长黄金地带,品质优异的龙井群体种上承四季天时之气,下凭钟毓地利之优,生长环境可谓得天独厚。如果说自然环境和品种资源是西湖龙井的先天天赋,那么炒制工艺,就是历代茶农为之创造的后天优势。  

  优质的西湖龙井茶必须经手工炒制而成,这是西湖龙井茶品质形成的关键工艺。西湖龙井茶的炒制非常有讲究,控制火力及锅温和掌握手法手势是最基本的要素。火力过高,嫩芽容易粘锅,产生爆点、焦边,成茶有焦味;火力不足,则容易拓不起,茶芽会发腻,导致红梗、红叶,茶色发暗,茶香郁闷,汤色发红,滋味差。特级龙井炒制时下锅量要少,火力要低。中高级龙井炒制时锅温要略高,落锅时发出“噼啪”的爆响。如果手感茶叶温热,锅面与茶叶之间润滑光溜,表明火力适当。如果锅温过高,则动作要快,手势要轻,避免焦边、焦味。锅温偏低时,则动作要慢,防止茶汁挤出,色泽变暗。

  炒制时的手法可归纳为“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”,俗称“十大手法”。

  十大手法

  (1)抓

  抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复运动,把茶叶整理成扎并及时抓紧、抓直,使茶叶呈条索状,在手掌中内外转换。

  (2)抖

  将拓起攒在手掌上的茶叶,上下抖动,均匀地撒在锅中,使茶叶受热均匀,散发叶内水分,起到抖齐、理条、起色的作用。

  (3)搭

  为抖后的下一个手法,抖后即反掌向下,顺势朝锅底茶叶压去,搭力开始时宜轻,然后逐渐加重,搭主要用于青锅阶段。

  (4)拓

  手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁服帖地拓上,上、下反复,使茶叶扁平。

  (5)捺

  手法与拓相似,但与拓的方向相反,要更加重四指和掌心的力度,促使茶叶叶身更为扁平、光润。

  (6)推

  抓着靠锅壁的茶叶,用手掌控制住并压实茶叶,用力向前推出去,增加对茶叶的压力,使茶叶进一步扁平、光滑。

  (7)扣

  手法与抓相似,在抓、推的过程中,扣紧茶叶使茶叶条索紧直,这主要用于炒中低档茶叶的青锅、辉锅阶段。

  (8)甩

  把托在手中的茶叶利用转动之势,迅速在手中交换,使叶片包住茶芽,起到理条、散发水分的作用。也主要用于炒中低档茶叶的青锅、辉锅阶段。

  (9)磨

  在抓、推茶叶时用较快的速度往复运动,增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的摩擦,增加茶叶的光滑度,一般用于辉锅的后半阶段。

  (10)压

  在抓、推、磨的同时,增加对茶叶的压力和重力促使茶叶更趋平实和光滑。只用于辉锅的后半阶段。  

  炒制西湖龙井茶的十种手法,并非是顺序或单独使用,而要根据鲜叶的嫩度、锅温以及锅中茶叶的干燥程度,即根据不同鲜叶原料、不同炒制阶段,随机应变,灵活掌握和运用。炒制过程全凭手工在一口光滑的特制铁锅中操作,环环相扣,工艺独到而复杂。无怪乎有人说,加工西湖龙井茶,与其说是炒茶,不如说是在雕琢一件精美的艺术品。  

  经过以上工序手工炒制出的西湖龙井茶,形状扁平光润,色泽鲜明翠绿,汤色碧绿清莹,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高。细细品味龙井茶,能感受到一种气质,一种精神,回味后的宁静,有一种融入自然后的回归感,“无味之味,乃至味也”。 

  西湖龙井茶的炒制工艺,是千年来历代茶农传承发扬的结晶,是绚烂的中国文化遗产重要组成部分,诠释着茶文化精致的内涵。  

  让我们共饮一杯西湖龙井茶,致敬灿烂的中国茶文化,致敬非物质文化遗产西湖龙井茶炒制技艺,更致敬默默传承茶叶炒制工艺的一辈又一辈茶师匠人们!

  (来源:狮峰问茶)

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