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发酵度的概念适合煎牛排,但真的不适合发熟茶呀!

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发酵度的概念适合煎牛排,但真的不适合发熟茶呀!

  喝熟茶的时候,经常有人问到「这个熟茶发酵到了几成熟?」

  你不知道,就去问别人,但不同的人,会有不同的答案。

  答案之所以不同,源于对于发酵度不同的理解。

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  几种常见的发酵度理解方式

  以下方法都是一个参考,不必过于当真。

  看颜色是给你一个相对准确的相对错误答案;

  测茶多酚含量和算时间,是给你一个可度量的精确错误答案;

  看醇厚度是给你一个相对模糊的相对准确方向。

  |看颜色

  大部分人是根据叶底颜色来判断发酵度:一般叶底会有三种颜色,红色为主,绿色和黑褐色夹杂,也就是我们说的三色底。  

  △三色底

  红色为主,夹杂一点青绿色的,习惯上称其为七成熟或八成熟;整体泛青,部分呈红色,习惯称为四成熟或五成熟。绿色越多,发酵度就越低,红色、黑褐色的越多,发酵度就越高。

  按照这种分类法,早期的熟茶发酵度一般在五六成,晚期的熟茶发酵度渐渐变成七八成。(总体而言,早期、晚期的界限约在2006年前后。)

  |测茶多酚

  更微观的方法:看茶多酚。

  茶多酚会在发酵过程中不断被氧化,形成茶色素,这是叶底色泽和茶汤颜色形成的本质。

  在发酵过程中检测茶多酚含量,会发现茶多酚逐渐被氧化减少。通过检测还剩下多少茶多酚没有被氧化,就可以衡量茶叶的发酵度。  

  △送去检测,就会得到茶多酚含量

  |看时间

  还有一种按图索骥的方式:看时间。

  熟茶发酵约需要四十五天,其中前期的剧烈发酵约需要三十天。按照时间的比例来算,发了十五天,可以叫五成熟。发了二十七天,就叫九成熟。

  不难找出这种观点的漏洞,但不妨碍其成一家之言。  

  |看醇厚度

  发酵的目的就是要把茶叶发出醇厚感。

  当茶出现醇厚感了,就叫适度;当茶没有发出醇厚感,就叫发酵不足;当醇厚感呈现消减状态,那就是发过了。

  通过醇厚感来衡量茶叶的发酵度,也是常用的方式。

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  这些描述发酵度的方式有什么用?

  以上几种方式各有特点,市场上最常用来看发酵度的方式是看叶底。这也是大部分喝茶的人,包括大部分翻堆工人会采用的方式。

  然而,只看叶底颜色来判断发酵度是相对片面的。  

  茶叶品质的形成跟叶底色泽并没有直接关系。

  有些熟茶,叶底还很绿,但醇厚度表现到位,已具备熟茶品质,而有些茶,叶底发黑了还是没有出现熟茶该有的品质。

  熟茶发酵的本质是通过有益微生物的生长,不断分解本来不溶于水的物质,使其生成溶于水的多糖,同时不断氧化具有刺激性的儿茶素,最终形成熟茶该有的醇厚。

  微生物种类如果长得不对,只会不断促进茶色素的形成,而不会产生更多的多糖,达不到熟茶该有的醇厚。

  因此,只看叶底,并不能得到跟发酵品质相关的信息。

  测茶多酚的方法其实是看叶底颜色的精确数据版,同样不能得到跟发酵品质直接相关的信息。

  算时间的方式显然是武断的,有的茶发了四十天,但发酵的环境不符合有效微生物的生长,就转化不出醇厚度,叶底也可能是绿的;有些茶只发酵了十几天,但可能叶底全都黑了。

  发酵过程中,时间只是一个因素。茶叶的特性、发酵环境、微生物结构等等因素同样影响着最终结果。

  这几种方式都不尽然,相比之下看醇厚度的方法虽然不够精确,但至少做到了直指品质。  

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  应该如何看待发酵度这个概念

  发酵度是一种市场的常用概念。我们可以通过这个概念,与其他人交流,但是希望通过这个概念来准确把握茶叶的品质,并不是一个太好的衡量方式。

  一个熟茶的发酵度,主要是指「到不到位」的问题。

  发酵熟茶,很多人喜欢理解成煎牛排,可以选择煎个几成熟。这个比喻并不恰当,用煮米饭来比喻更贴切一些。

  米饭没有煮成几成熟的说法,一定要把它煮熟、煮透,夹生就不好吃了。

  熟茶发酵往往出现几种情况:

  第一种,发到位了,发透了,这是理想情况;

  第二种,没熟透,没到位,这种状态的茶,喝着会觉得生;

  第三种,发过了,衰退了;

  第四种,就像米饭都煮焦了但里面还夹生,说明操控不到位。熟茶当中也会出现这种情况,喝起来,滋味已成消减状态,但是仍然有发不透的感觉。

  发酵有几成熟,这个概念在特定语境下有一些参考意义,但和品质关系不大。

  几成熟,这个概念适合煎牛排,但是真的不适合发熟茶呀!  

  作者丨茶叶进化论李扬

  本文来源自茶叶进化论,转载请注明出处!

2 条评论

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汉文爱茶 5 天前

几种常见的发酵度理解方式:
  看颜色...测茶多酚含量和算时间....看醇厚度——妙

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汉文爱茶 5 天前

微生物种类如果长得不对,只会不断促进茶色素的形成,
而不会产生更多的(溶于水的)多糖,达不到熟茶该有的醇厚。——长见识了

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