新茶网 / 彩农茶 / 彩农茶详解茶叶的内含物质

彩农茶详解茶叶的内含物质

    发表于 彩农茶
彩农茶详解茶叶的内含物质

  茶树为多年生常绿叶作物,起源于中国云南。茶叶新梢中,水份约占75%,干物质为25%左右。

  不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。通常我们所说茶叶是通过采摘茶树新梢,经特定的加工工艺而成的干燥茶叶。那么茶叶中主要有哪些化学成分呢?

  由图可见,茶叶中含水分75%,这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%,其主要化学成分包括蛋白质类、酶类、类脂类、色素类、芳香物质类、维生素类、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等,它们构成了茶叶的品质和滋味。

  下面我们来认识一下茶叶中的主要化学成分。


  ↓↓↓


  1、多酚类物质


  茶多酚是形成茶叶色、香、味品质的主要成份,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大,对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类(黄烷醇类)、花青色类、花白色类、黄酮类、黄酮醇类、缩酚酸和酚酸类等,其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。

  多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3,占茶汤浸出物总量的3/4,性质极其活泼,容易在外界条件下发生一系列化学反应,生成一些新的化学物质,影响着各类茶叶的品质,所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。

  不同茶类多酚氧化程度示意图


  2、生物碱


  生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质,是最古老的药物之一。生物碱主要是嘌呤类生物碱和少量嘧啶类生物碱。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱,均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高,一般为干重的2%-4%,是影响茶叶质量的一个重要因素。

  茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多,则茶汤具有苦味。红茶茶汤中,咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物,产生“冷后浑”现象,冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系,此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。

  3、氨基酸


  茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

  尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。氨基酸嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。因为氨基酸极易溶解于水,具有鲜爽味,因此它决定着茶汤的品质的鲜爽度。


  氨基酸含量:嫩叶>老叶,嫩梗>芽>叶,茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍;小叶种>大叶种;春梢>秋梢>夏梢。

  4、芬香物质


  茶叶中的芳香物质亦称:“挥发性香气组分(VFC)”,是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶的香气是不同芳香物质以不同浓度组合,对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。香气的形成和浓淡,受不同茶树品种、采摘季节、叶质老嫩的影响,也受不同制茶工艺和技术影响。

  茶叶中芳香物质的含量虽然不多,但种类极其复杂。据分析,通常茶叶中含有的香气成分化合物达700余种,它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的,有的是各自分别独具的。值得注意的是,目前只能定性的去研究香气组成成分、组成变化与茶叶品质的相互关系,还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。

  5、糖类


  糖类属碳水化合物,包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。糖类化合物含量随茶树生长而增加。

  茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量,而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。但茶叶品质的形成与保健功效并不是基于某一种成分的效果,而是多种成分的协调功效。

1 条评论

发表评论 (积分+3)

请先登录后才能评论。 点此登录
评论已取消编辑器,仅支持纯文本评论。
9216f40c97957c4f77671968662...
茶语不言 20 天前

真漂亮呢

© 2014-2019 新茶网(www.xincha.com)版权所有