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12个字告诉你,一杯好茶是怎样炼成的?

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12个字告诉你,一杯好茶是怎样炼成的?

  中国是茶树原产国,是最早利用和品饮茶叶的国家,是茶文化的发祥地,是美饮美食的国度。中国人对于好茶,长期以来都抱有无穷无尽的兴趣与不懈追求。

  那么,从消费者喝到一杯好茶到角度,一杯好茶是怎样炼成的呢?

  从茶园到茶杯,离不开种、制、泡:首先要种出来,然后要制作成产品,最后要冲泡成茶汤,涉及诸多因素。

  一杯好茶的炼成过程,大体就是从一类好茶,到一款好茶,再到一杯好茶。

  我们今天就以12个字来简要聊聊这个话题。

名山良种

  茶首先是种出来的。好茶则首先离不开名山良种。

  这里的名山,指的是小产区;良种则有两层含义,一是优良品种,二是优秀的种植技术。

  简单讲,这里重点关注的是,什么样的茶树?长在怎样的环境?是怎么生长的?这对于优质鲜叶及其内质形成关系密切。

  名山良种包括四方面的优秀和综合优秀:一是产区立地,二是茶树品种,三是树形树龄,四是种植技术。

  第一,产区立地:包括气象、土壤、生物、生态四大因子。其中,气象因子包括阳光、温度、水分、山场和其它因子。每个因子又可以细分出多个影响因子。茶树作为生命体,扎根于土壤吸收养分,通过光合作用合成和积累内质,这些都受到立地环境温度、水分和山场等的综合影响。

  优秀的产区资源禀赋,是出产好茶的根本基础。通常说的“名山出名茶”中的名山,指的正是以上产区四大因子综合评分的优秀。

  第二,茶树品种:影响到茶叶产量与质量。中国是茶树的原产国,茶树种质资源非常丰富,在长期的茶树栽培和品种选育过程中,形成了许多国家级良种、省级良种和地方品种,不同品种有不同的形状特征、基本特点与适制性。除了良种外,当地的群体种因为在有性繁殖过程中因为不断变异而形成的差异化与丰富性,也为后续的茶叶品质提供了更多的丰富性与可能性。

  第三,树形树龄:树形树龄会影响到茶树的光合作用表现。不过,这种差异性,体现在高密植的修剪型茶园、野放型茶园以及类似云南许多原生态茶园中的古老茶树上面,可能会有所不同。此外,这种不同的背后,同时还往往关联着这些不同树形树龄茶树所生长环境之间的显著差异,从而导致茶树光合作用与内质形成和积累方面的差异。

不同生态的标准茶园对比

  以云南的茶树为例,人们在谈论小树、中树、大树、古树等不同树龄茶树品质的差异时,往往仅仅或过分强调树龄差异,甚至直接以树干粗细论品质和价格,而忽视了茶树生长地生态环境的显著差异。即便是同样树龄的茶树,生长在光秃秃山坡上,还是生长茂密森林中,两者在光合作用的内质形成与积累差异是显而易见的。所以,我们在看到不同树形树龄茶叶内质存在一定差异的同时,也要综合客观认识,而不要过度放大,或者盲目引导。

不同立地生态与树形树龄的茶园对比

  第四,种植技术:这包括茶园建设、土壤管理、树冠培养和安全生产等方面。在产区资源禀赋确定、茶树品种选定的情况下,茶树的种植技术对产出鲜叶对质量影响很大。种茶是门技术活,需要摸索、学习和长期努力。

  比如说,茶园耕作、茶园除草、水分管理、科学施肥、病虫害防控以及在如果需要时合理用药,等等,都是技术活,都是让在能够出产优质鲜叶对地方最终出产优质鲜叶所涉及到的方面。

  有了名山,尚需保护。这方面,有些知名茶区曾经因为无序发展而导致生态破坏严重,从而影响到整个产业发展,不可谓教训不深刻。

  有了名山,保护好了,还需良种。有些资源禀赋不错、生态也非常优秀的茶区,在科学栽培尤其是合理施肥用药方面长期存在欠缺,直到最近才如大梦方醒。有些热门产区,存在滥用除草剂,以及过度采摘损害茶树的现象,这都是值得警醒的。

精工细作

  茶叶是制作出来的。好茶离不开精工细作。

  这里的精工,既指精致适宜的工艺,也指精专得法的茶师;细作,既指精细考究的制作,也指良好的生产环境与管理系统。

  精工细作包括五方面,一是鲜叶采运,二是毛茶初制,三是原料精制,四是产品研发,五是成品生产。

  第一,鲜叶采运:包括鲜叶采摘、收购、运输和储存。采茶也是门技术活,什么时候采,怎么采都是有讲究的。通常而言,有一定规模的企业,可能就要涉及鲜叶收购,这就涉及到前期的茶园调研或协作,鲜叶标准的相对统一以及成本管控等方面。在鲜叶产地和加工基地存在2-3小时车程距离的时候,合适的运输与到厂后的短时储存就是一个需要考虑的问题,因为鲜叶在被从树上采摘下来后,就开始失水,就开始了内部变化。

  例如,云南有些地方,茶山离村寨路途较远而且交通不便,以前一大早出门走几个小时山路去采茶,采完后再走几个小时山路才能回到村寨去制茶。他们在发现因为长时间而且相对高温情况下可能对鲜叶存在不利影响后,最近几年就逐渐将初制所建到了茶山,便于更及时初制,以更进一步保障毛茶品质。

  第二,毛茶初制:这涉及到工艺流程与参数、制茶装备、制茶技师和制茶场地。制茶装备与制茶场地是硬件,这要满足清洁化生产的要求;不同人对于同样一份工艺指南,实际操作时也常常出现不同结果;初露头角的制茶新手,与经验丰富的制茶老手,即便同样的鲜叶,做出来的茶往往也有不同。通常说的“看茶做茶”背后,是根据原料特点、制茶天时与所追求风格的灵活拿捏,背后实际上是需要多年制茶经验的积累。

  对于有些茶,如普洱熟茶,需要在毛茶基础上经过渥堆发酵而成,这也是技术活。又如茉莉花茶,窨花过程也是技术活。

  第三,原料精制:不同的茶类,对精制加工的要求可能有所不同,有些省略,有些简单,有些则是较复杂。原料精制,目的是剔除杂质、整饬外形、分别等级、稳定和提升原料品质,以利于后续拼配和付制。

  第四,产品研发:产品需要原料,但原料不等于好产品。好产品离不开好原料,但好原料不等于好产品。

  产品研发,是一项专业技术活。它是以市场为导向,以消费需求为逻辑起点,基于对客户群体的定位,提炼和形成产品概念,确定产品名称,并相应确定产品口感风格和规格形态,设计与之契合的包装形式和外观,控制产品成本,然后生产加工和品质管控,并进而统筹考虑营销推广等工作的一个系统作业。产品研发能力,也需要训练有素的专业技术人员,在研发实践中不断磨练和积累——审评拼配如此,系统作业也是如此。

  链接:探润研发手记

  第五,成品生产:这包括包材采购、成品加工和成品储运。包材采购涉及打样定样、下单生产、进厂验收等环节,成品加工涉及加工装备与场地和生产品控等方面,成品储运涉及到储运安全以及出场检验等方面。所有这些方面,都与成品到达市场后都品质与成本相关。

  好鲜叶不等于好毛茶,好毛茶不等于好原料,好原料不等于好产品,这中间的道理不难明白,因为从鲜叶到毛茶,从毛茶到原料,从原料到产品之间的每一个转换,都离不开精工细作。但实际中,各种误区或引导的偏颇层出不穷。

  比如,过去若干年来,云南普洱茶对于山头村寨的过度强调而忽视加工制作,以致于市面上有些名山名寨的产品虽然价格高昂,但因为制作失当而品质平平。

  又如,好产品离不开好研发,离不开对成本的考量,通常还离不开品质的持续稳定。但市面上太多的产品,基本是还处在弄点毛茶配个包装就上市销售的阶段,如果能再有个玄虚的名字或龙飞凤舞的书法,就大概算是小螃蟹“横行”江湖了。

冲泡得法

  有了好茶,还需要冲泡得法,才能喝到一杯好茶。

  绝大多数情形下,中国的茶叶消费者,都是买的茶叶,喝的茶汤,而从茶叶到茶汤的转换过程,不会自然而然完成,需要依赖于合适的冲泡。所以,泡茶的问题,其实是一个非常重要的问题。

  从一款好茶叶到一杯好茶汤的转换过程,实际上也是一杯好茶最终炼成过程。

  笔者认为,就日常品饮而言,所谓泡茶,就是以合适的器具和方式,将茶里面能溶解于水的滋味物质和释放出来的香气物质“冲泡出来”,并获得适合自己口感的茶汤。笔者曾经表达过这样一个观点,中国人把制茶当作“制造一杯能喝的香水的艺术”。其实,在泡茶方面,又何尝不是如此:中国人把泡茶当作“调制一杯能喝的香水的艺术”。

  茶叶冲泡涉及多方面,笔者将其概括为日常泡茶六要素,包括泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水温、冲泡时间和泡茶器具。在一些要素基本固定的情况下,你也可以总结自己的泡茶三要素或泡茶四要素。这方面,笔者曾经专门写过一篇文章,可点击链接查看,在此就不再展开。

  链接:日常泡茶六要素

  简言之,日常泡茶时,针对手头的这泡茶,基于自己的口感或同饮者的口感偏好,选择合适的泡茶用具,在泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水温、冲泡时间等因素之间总体把握和灵活拿捏,最大程度的呈现出这泡茶的内质特点和品质风格。

  对于喜欢和/或擅长泡茶的消费者或发烧友而言,在得到一款好茶后,在享受冲泡过程的同时,喝到好茶汤,获得自己感觉良好的消费体验,一杯好茶至此炼成。

  但对于一些不喜欢和/或不擅长泡茶的消费者而言,如果因为泡茶环节而没能表现出茶叶已有的水平,那轻则影响消费体验,重则反过来质疑茶叶质量:这茶是不是有问题呢?所以,从这个角度,对于出品好茶的厂家而言,不能完全将消费者都假设为经验丰富的泡茶老手,需要在取用方便、冲泡指南和器具配套等方面提供必要的便利。

小结

  第一,名山良种,精工细作,冲泡得法,这十二个字所代表的“种、制、泡”三个环节,是一杯好茶的三个必要条件。既要名山,还需良种;既要精工,还需细作;既要冲泡,还应得法。唯此,一杯好茶才能最终炼成。

  第二,无论是一类好茶的种成,还是一款好茶的制成,或者是一杯好茶的泡成,都涉及多种因素。一杯好茶的炼成,则更是受众多因素影响。因而,我们关注的重点应该是这些众多因素的综合得分,而不是过去放大甚至夸大某个因素的作用。比如讲树龄时忽视产区立地,讲产区时忽视制作加工,讲大师时忽视产区、原料与价格,以及系统和团队,等等。

  第三,从日常饮茶的角度,一个人很少只喝一种茶,一个人也不可能更没必要喝遍中国的所有的茶。而美好生活,通常离不开好茶。小产区作为好茶的指针,所以我们可以从天下名山小产区茶入手,开启中国好茶品赏之旅。

  注:内容来源茶业管理评论,原创作者邓增永,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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